白葡萄酒的服務(wù).doc

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1、白葡萄酒（和玫瑰酒）的服務(wù)程序執(zhí)行崗位：西餐廳員工涉及部門：餐飲部（外場）目的:保證餐廳各項(xiàng)工作的正常運(yùn)作及提供超一流服務(wù)。執(zhí)行程序PROCEDURES一、準(zhǔn)備好冰桶（連架）在冰桶內(nèi)放入大約法三1/3的冰，再加入1/3的水，然后把客人點(diǎn)干白葡萄酒放入冰桶冰凍，然后將酒連同冰桶和冰桶架放到客人桌上不影響正常工作的位置。二、將酒從冰桶中取出向飲酒的客人展示，客人確認(rèn)后放回冰桶。三、用酒刀將瓶口凸出部分以上的鉛封割開去除，用口布將瓶口擦拭干凈。四、將酒鉆慢慢鉆入酒塞內(nèi)，輕輕將酒塞撥出，用力不得過猛，以防酒塞斷裂，提出后將瓶投入冰桶中。五、將已開瓶

2、的酒從桶內(nèi)抽出，用口布將瓶外側(cè)的水擦拭掉，然后用口布包住酒瓶。六、向訂酒的客人的酒杯中注入不敷出1/6杯容量的酒，然后放回杯子的原處退后站立請客人口嘗。七、客人品過酒后，服務(wù)員須征求意見，是否可以立即斟酒。八、斟酒時(shí)服務(wù)員須用右手執(zhí)瓶，為客人左手邊第一位客人開始斟酒，為杯量度2/3量，并按先女后男順時(shí)針方向?yàn)榭腿苏寰?，最后才為訂酒人斟酒。十一、為客人斟酒時(shí)商標(biāo)須始終朝向客人，每斟完一杯酒將酒瓶，按順時(shí)針方向輕輕轉(zhuǎn)一下，避瓶口的酒滴落在臺面上。十二、為客人斟完酒后，將酒瓶輕輕放回冰桶內(nèi)，瓶中的酒只剩下一杯的酒量時(shí)，須及時(shí)征求主人的意見，是否準(zhǔn)

3、備另外一瓶酒。酒店服務(wù)基本技能——斟酒（一）斟酒的位置與姿勢1.斟酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在客人的右后側(cè)。2.面向客人，身體微向前傾，左腳伸入兩椅之間，重心放在右腳。3.伸出手臂斟酒，左手持一塊潔凈的布巾背在身后，右手持瓶，每斟完一杯將瓶體順時(shí)針慢轉(zhuǎn)一下，并擦試一次瓶口。4.身體與保持一定距離，不可貼靠在客人的身上。（二）斟酒的基本要求1.斟酒時(shí)，瓶口與杯口之間保持一定距離，以2cm為宜。不可將瓶口搭在杯口上。2.斟酒時(shí)，要握著酒瓶的下半部，并將商標(biāo)朝外顯示給客人。3.斟酒時(shí)，要注意控制倒酒的速度，當(dāng)斟至適量時(shí)旋轉(zhuǎn)瓶身，抬起瓶口，使最后一滴隨著瓶身

4、的轉(zhuǎn)動均勻分布在瓶口邊沿上，而不至滴落到身上或餐布上。4.斟啤酒時(shí)，應(yīng)使酒液沿杯壁慢慢流入杯內(nèi)，這樣形成的泡沫比較少，不宜溢出杯外。5.瓶內(nèi)酒水不足一杯時(shí)，不宜為客人斟酒，因?yàn)槠康壮煊惺ФY貌。6.吃中餐時(shí)，各種酒水一律斟至八分滿為宜。（三）斟酒操作規(guī)范程序：1.斟酒準(zhǔn)備操作規(guī)范：（1）檢查酒水質(zhì)量（2）擦試酒瓶（3）準(zhǔn)備一塊消過毒的服務(wù)布巾2.斟酒（1）斟酒時(shí)，服務(wù)員站在客人的右后側(cè)，按先賓后主的次序斟酒（2）左手持布巾背在身后，右腳向前，側(cè)身而立，右手持瓶向前伸出（3）酒瓶商標(biāo)朝上展示給客人，示意客人確認(rèn)酒水飲料（4）待客人確認(rèn)后，服務(wù)

5、員用右手為客人斟酒（5）斟酒時(shí)要掌握好酒瓶的傾斜度并控制好倒酒的速度，瓶口不能碰到杯口（6）斟酒完畢，將瓶子口頭抬起并順時(shí)針旋轉(zhuǎn)45度后向回收瓶，再用左手中的布巾將殘留在瓶口的酒水試去。（四）酒水冰鎮(zhèn)操作規(guī)范程序：1.冰鎮(zhèn)準(zhǔn)備操作規(guī)范：準(zhǔn)備好需要冰鎮(zhèn)的酒水及所用冰桶，并將冰桶架放在餐桌的一側(cè)2.酒水冰鎮(zhèn)操作規(guī)范：（1）將冰塊放入冰桶內(nèi)，將酒瓶插入冰塊中約10分鐘，即可達(dá)到冰鎮(zhèn)的效果（2）服務(wù)員手持酒杯下部，杯中放入冰塊，搖轉(zhuǎn)杯子，以降低杯子的溫度（3）用冰箱冷藏酒水（五）酒水加熱操作規(guī)范程序：1.加熱準(zhǔn)備操作規(guī)范：準(zhǔn)備暖桶、酒壺和酒水，將暖

6、桶架放在餐桌的一側(cè)2.酒水加熱操作規(guī)范：1.在暖桶中倒入開水，，將酒水倒入酒壺后放在暖水中升溫2.將酒水裝入耐熱器皿中，至于火上升溫3.酒水加熱要在客人面前進(jìn)行（六）酒水開瓶操作規(guī)范程序：1.開瓶準(zhǔn)備操作規(guī)范：備好酒鉆、布巾、酒籃、冰桶2.開啟酒瓶操作規(guī)范：（1）開瓶時(shí)，要盡量減少瓶體的晃動（2）將酒瓶放在桌上開啟，先用酒刀將瓶口突出部分以上的鉆封割開除去，再用布巾將瓶口擦凈后，將酒鉆慢慢鉆入瓶塞（3）開啟有斷裂跡象的軟木塞時(shí)，可將酒瓶倒置，利用內(nèi)部酒液的壓力頂住木塞，然后再旋轉(zhuǎn)酒鉆（4）開拔瓶塞越越靠，以防發(fā)出突爆聲（5）香檳酒的瓶塞大部

7、分壓進(jìn)瓶口，上有一段帽形物露出瓶外，并用鐵絲固定。開瓶時(shí)，可在瓶上蓋一塊布巾，雙手在布巾下操作。具體方法是左手斜拿酒瓶，大拇指緊壓塞頂，用右手扭開鐵絲，然后握住塞子的帽形物，輕輕轉(zhuǎn)動，靠瓶內(nèi)的壓力和手部分力量將瓶塞拔出。操作時(shí)，應(yīng)盡量避免酒瓶晃動或瓶塞拔出時(shí)發(fā)生突爆聲，以防止酒液溢出3.擦試瓶口、瓶身操作規(guī)范：開塞后，要用干凈的布巾仔細(xì)擦試瓶口、瓶身。擦試時(shí)，注意不要將瓶口積垢落入酒中4.酒瓶擺放操作規(guī)范：（1）開啟的酒瓶、酒罐可以留在客人的餐桌上，一般放在主人的右側(cè)（2）隨時(shí)撤下餐桌上的空瓶、空罐，并及時(shí)回收開瓶后的封皮、木塞，蓋子等雜物

8、，不要將其留在客人的餐桌上斟酒的量紅酒3分之1；啤酒7分酒3分沫；白酒8分滿；考核指南（一）基礎(chǔ)知識部分1.內(nèi)容（1）斟酒前的準(zhǔn)備工作主要包括哪幾個(gè)方面？（2）酒水的冰鎮(zhèn)與加熱方