白葡萄酒的釀造 .ppt

《白葡萄酒的釀造 .ppt》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在PPT專區(qū)-天天文庫(kù)。

1、第四章白葡萄酒的釀造以釀造白葡萄酒的葡萄品種為原料，經(jīng)果汁分離、果汁澄清、控溫發(fā)酵、陳釀及后加工處理而成。一、前處理1．除梗破碎原料通過(guò)螺旋輸送、破碎除梗。對(duì)于該工序的總體要求是除梗完全、破碎適中，尤其對(duì)需要低溫浸皮工藝的葡萄，破碎必須適度，不能破碎過(guò)度?？赏ㄟ^(guò)對(duì)除梗破碎機(jī)的選擇或調(diào)節(jié)來(lái)實(shí)現(xiàn)所要求的破碎程度。在此工序過(guò)程中，存在有葡萄汁的氧化問(wèn)題。因此，有些廠家在破碎前或在破碎過(guò)程中添加偏重亞硫酸鉀溶液或亞硫酸溶液抑制葡萄汁的氧化。第一節(jié)白葡萄酒的釀造工藝2．低溫浸皮低溫浸皮工藝要求葡萄成熟度好，無(wú)霉?fàn)€果粒，果皮中含有的香味成分豐富的葡萄品種，如雷司令、賽美蓉、瓊瑤漿、長(zhǎng)相思等葡萄品種。在浸

2、提過(guò)程中要避免野生酵母的繁殖，需添SO2至80mg／L左右，浸提罐的控溫性能要精確、靈敏、自動(dòng)化，浸提溫度3～5℃，時(shí)間24～48h為宜。3．和緩壓榨在取汁過(guò)程中防止產(chǎn)生過(guò)多的懸浮物質(zhì)。懸浮物質(zhì)的量決定于葡萄品種、原料成熟度及其衛(wèi)生狀況，也受設(shè)備機(jī)械擠壓程度、氧化程度、出汁率及操作是否適當(dāng)?shù)纫蛩氐挠绊懀鴳腋∥锖康亩嗌?，主要由設(shè)備本身的性能決定的。因此，如何選擇一套能滿足釀酒師工藝要求的壓榨設(shè)備，制取高檔酒所需要的葡萄汁尤為重要。二、果汁澄清1．自然澄清防止葡萄汁的氧化，抑制其氧化酶活性，應(yīng)添加SO2，其用量為60～80mg／L，由原料的成熟度、衛(wèi)生狀況以及pH等因素所決定。為了獲得良好的

3、效果，應(yīng)在取汁過(guò)程中立即加入葡萄汁中，與葡萄汁混合均勻。并迅速降低葡萄汁的溫度6～10℃，在此溫度下靜置48h后分離。2．果膠酶澄清果膠酶是一種由酯酶、解聚酶、纖維素酶和半纖維素酶等組成的復(fù)合高效酶，通過(guò)它們的協(xié)調(diào)作用，可以有效地切裂并降解葡萄果肉和果膠的復(fù)雜分子鏈結(jié)構(gòu)，使果汁中其他膠體失去果膠的保護(hù)作用而使帶正電的蛋白微粒暴露，并與帶負(fù)電的膠體微粒相互吸引，懸浮物沉淀速度加快，迅速絮凝沉淀，葡萄汁在短時(shí)間內(nèi)就得以澄清。從而有效降低了葡萄汁的混濁狀況，最大限度地提高澄清度，所釀酒質(zhì)豐富細(xì)致。三、酒精發(fā)酵葡萄酒釀造是將葡萄汁中的糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳及生成一些酯類等芳香物質(zhì)的一個(gè)生化過(guò)程。1．

4、發(fā)酵容器(發(fā)酵罐)將澄清好的果汁分離入發(fā)酵罐中，入罐量為容器的80％。并記錄入罐時(shí)間、罐號(hào)、品種名、數(shù)量、理化指標(biāo)。2．前發(fā)酵①添加酵母經(jīng)澄清的果汁泵入發(fā)酵罐后，加入人工酵母，起始的第一罐酵母量應(yīng)在0.2％，首次啟動(dòng)后酵母量0.1％～0.15％。②添加蔗糖若年份不好導(dǎo)致葡萄糖度不夠，向果汁中加入蔗糖以提高其糖度，此種做法盡管能彌補(bǔ)其所缺的糖分，但不可能釀造出果香濃郁的優(yōu)質(zhì)葡萄酒。蔗糖與果汁中的酸以及酶的作用轉(zhuǎn)化成果糖和葡萄糖。③發(fā)酵控制發(fā)酵溫度控制在12～15℃，密切注視發(fā)酵動(dòng)態(tài)，使發(fā)酵緩慢平穩(wěn)地進(jìn)行，以保持酒的果香，使酒體更加細(xì)膩、協(xié)調(diào)。還原糖低于2g／L時(shí)主發(fā)酵結(jié)束，將溫度降到8～10℃

5、，使酵母及其懸浮物快速沉降，靜置5天后分離除去酒泥送入后發(fā)酵。3．后發(fā)酵裝入量為容器的95％，溫度控制在18～20℃，安裝發(fā)酵栓密封。并每天觀察，做好完整記錄。當(dāng)液面平靜(約20～30天)后發(fā)酵結(jié)束，經(jīng)硅藻土過(guò)濾，同時(shí)調(diào)整二氧化硫含量，并用同品種同批次的酒添滿酒罐，密封容器口進(jìn)入陳釀。四、原酒陳釀1．陳釀時(shí)間對(duì)于白葡萄酒來(lái)說(shuō)，陳釀時(shí)間較短，一般在1年左右，但有些品種除外，如賽美蓉、霞多麗、瓊瑤漿等，一般在2年以上。但總的來(lái)說(shuō)，陳釀時(shí)間的長(zhǎng)短最終依據(jù)酒的整體風(fēng)味而定，在酒體將達(dá)到其最佳品質(zhì)時(shí)即為陳釀階段的終結(jié)。2．陳釀容器水泥池的優(yōu)點(diǎn)在于其成本低、節(jié)省空間、保溫性能好，缺點(diǎn)是不易清洗、內(nèi)涂層易

6、壞等。不銹鋼罐的優(yōu)點(diǎn)在于其操作方便、易清洗，缺點(diǎn)是成本較高、保溫性差，需有恒溫設(shè)施。橡木桶的優(yōu)點(diǎn)在于其有利于酒體風(fēng)味的改善和提高，尤其對(duì)于高檔葡萄酒，缺點(diǎn)是成本高，壽命短，不易管理。3．陳釀溫度陳釀溫度一般要求恒定，約在18℃左右。4．陳釀期間管理陳釀期間應(yīng)做到滿容貯存，陳釀環(huán)境要保持通風(fēng)，墻壁、地面不得染霉。添酒時(shí)應(yīng)根據(jù)同品種、同酒齡、同質(zhì)量并在感官鑒定后方可添罐。第二節(jié)葡萄汁及葡萄酒的氧化一、葡萄汁的氧化在葡萄破碎瞬間就受到空氣的影響，從破碎機(jī)到接收容器的過(guò)程仍然受表面的空氣影響。當(dāng)葡萄汁溫度高于20℃時(shí)，耗氧速率增加。含金屬離子較高的葡萄汁與空氣接觸很快氧化褐變，這是因?yàn)槠咸阎泻欣野?/p>

7、酸酶，該酶能氧化鄰位酚生成醌，形成有色化合物，色澤加深，其葡萄汁的口味也發(fā)生變化。特別是以霉變的葡萄為原料釀造葡萄酒，其霉?fàn)€葡萄中的霉菌產(chǎn)生漆酶，并由菌絲體釋出，進(jìn)入葡萄汁。漆酶比酪氨酸酶能氧化更多物質(zhì)，不僅能使單酚和鄰位的雙酚氧化，而且還能使間位的和對(duì)位的雙酚以及二胺、抗壞血酸氧化。漆酶對(duì)葡萄酒的花色素和鞣酸的活性，要比酪氨酸酶高30倍。二、發(fā)酵的氧化發(fā)酵時(shí)通風(fēng)供氧，酵母由于受氧的影響，酒精發(fā)酵轉(zhuǎn)為呼吸，單