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《不同腌制方式對鴨肉腌制速率及肉質(zhì)的影響-論文.pdf》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、現(xiàn)代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2014，Vo1．30，No．8不同腌制方式對鴨肉腌制速率及肉質(zhì)的影響徐為民’，殷燕濤，諸永志’，卞歡’，吳海虹’，王道營，耿志明’，劉芳，張牧焓(1．江蘇省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工所，江蘇南京210014)(2．揚州大學食品科學與工程學院，江蘇揚州225127)摘要：為探討真空度和壓力值對鴨肉腌制速率和肉質(zhì)的影響，以常壓腌制為對照，分別探討了脈動真空、脈動加壓、真空加壓三種腌制方式對鴨肉腌制速率、pH值、蒸煮損失、剪切力和腌制液中蛋白含量
2、的影響。結果表明：在腌制6h后常壓、脈動真空、脈動加壓、真空加壓的鹽分含量分別為2．61％、3．01％、2．91％、3．21％。四種腌制方式下鴨肉pH值有所降低，但差異性不顯著(p>0．05)。脈動真空、真空加壓腌制比常壓腌制的蒸煮損失低，而脈動加壓的蒸煮損失卻高于常壓腌制。在腌制4h后，常壓、脈動真空、脈動加壓、真空加壓腌制后的鴨肉的剪切力是分別是1076g、938g、1093g、908g，其中脈動真空、真空加壓腌制與常壓腌制的剪切力差異顯著(P<0．05)，脈動加壓腌制與常壓腌制的剪切力不顯著(p>0．
3、05o三種腌制方式的腌制液中的蛋白含量均高于常壓腌制(P<0．05)。綜合比較真空加壓腌制在腌制速度和對肉質(zhì)改善方面優(yōu)于脈動真空和脈動加壓腌制。關鍵詞：腌制；脈動真空腌制；真空加壓腌制；脈動加壓腌制；肉質(zhì)文章篇號：1673．9078(201418．201．205EffectofDiferentCuringStrategies0nCuringRateandQuafityIndexofDuckMeatXUWei-min。，YINYan．tao1,2ZHUYong-zhi，BIANHuan，WUHai-hong，
4、Ⅵ，ANGDaO．ying’GENGZhi-ming，，LIUFang．Z目GMu-han(1．InstituteofAgriculturalProductsProcessing，JiangsuAcademyofAgriculturalSciences，Nanjing210014，China)(2．CollegeofFoodScienceandEngineering,YangzhouUniversity,Yangzhou225127，China)Abstract：Toinvestigatetheefecto
5、fvacuumandpmss~eoncuringrateandduckmeatquality,thisstudyevaluatedthepulsedvacuumbrining(PVB)，pulsedpressurebrining(PPB)，vacuumandpressurecombinedbrinmg(VPB)onthecuringrateandthequalityindexesofduckmeatsamplesincludingpH，cookingloss，proteincontentandshearfo
6、rce,withatmosphericpressurebrining(APB)asthecontro1．Resultsshowedthatthesaltcome~ofthemusclesafterAPB，PVB，PPB，andVPBtreatmentwas2．61％，3．01％，2．91％，3．21％respectively．ThepH-valueshowedadecliningtrendwithoutsignificantdiferencebetweenthefourtreatments>o．05)．Co
7、mparedwiththatofAPB，PVBandVPBcouldreducethecookingloss，whilePPBincreasedthecookingloss．Aftercuringfor4h,theshearforceofthemusclestreatedbyAPB，PVB，PPB，andVPBwas1076g,938g，1093g，908grespectively,andtheshearforcePVBandVPBtreatedmusclesweresignificantlydiferen
8、tfromthatofAPB，(p<0．05)，whereastherewasnosignificantdiferencebetweenPPBandAPBbrinedmuscles(p>0．05)．ProteincontentofPVB，PPBandVPBtreatedmusclesallgreatlyincreasedcomparedwiththatofAPB(p<0．05)．Onthewhole，withre
