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1、第十九章乳與乳制品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)12乳與乳制品是營養(yǎng)成分配比合理、生理功能比較全面的理想食品，對于改善人民生活，增進(jìn)人體健康，哺育嬰兒，補(bǔ)充兒童、孕婦、老人和病人的營養(yǎng)具有重要的作用。3456第一節(jié)乳的基本概念、化學(xué)組成及物理性質(zhì)7一、乳的基本概念乳（milk）是哺乳動物為哺育幼兒從乳腺分泌出來的一種白色或稍帶黃色的不透明液體。乳中含有初生機(jī)體所必需的全部營養(yǎng)成分，是哺乳動物出生后賴以生長發(fā)育的最完美的食物。根據(jù)乳的化學(xué)成分與物理性質(zhì)是否正常，可將乳分為正常乳和異常乳。（一）正常乳成分和性質(zhì)正常的乳稱為正常乳（norma
2、lmilk），一般指初乳期過后到干乳期（dryperiod）以前由健康乳畜所分泌的乳汁，又稱為常乳。（二）異常乳凡是不適于飲用和加工乳制品的乳稱為異常乳（abnormalmilk）。按其產(chǎn)生的原因不同，異常乳可分為以下3類：生理異常乳、化學(xué)異常乳和微生物污染乳。891.生理異常乳主要是指初乳和末乳。（1）初乳（colostrums）是乳畜分娩后第1周內(nèi)所分泌的乳。初乳色黃而濃稠，有特殊氣味，干物質(zhì)含量較高，含有豐富的免疫球蛋白、脂肪、維生素A、D以及鐵和鈣等礦物質(zhì)，營養(yǎng)價值高，可提高仔畜的抗病能力，有利于仔畜的生長發(fā)育。（
3、2）末乳（latelactationmilk）是指乳畜在泌乳末期1～2周內(nèi)所分泌的乳，又稱為老乳。末乳中氯離子含量高，味微咸，酸度低，細(xì)菌和解脂酶增多。2.微生物污染乳（1）乳房炎乳指乳畜的乳房感染發(fā)生炎癥所分泌的乳。乳房炎乳中解脂酶、氯和鈉離子以及體細(xì)胞含量增高，并含病原菌。（2）酸敗乳乳被乳酸菌等微生物污染，分解乳糖產(chǎn)生乳酸（lacticacid），致使乳的色澤改變，出現(xiàn)異味，酸度增高，加熱時易凝固。（3）病畜乳被人畜共患病病原微生物或其他病原微生物污染的乳。103.化學(xué)異常乳（1）低成分乳（lowsolidmilk）
4、由于遺傳、飼養(yǎng)管理、生理、病理或環(huán)境等因素的影響，乳的成分發(fā)生異常變化，引起全乳固體含量過低的乳。（2）低酸度酒精陽性乳（lowacidityalcoholpositivemilk）指乳的滴度酸度雖然不高，但酒精試驗(yàn)時發(fā)生凝固的乳。這種乳可能與動物代謝障礙、飼養(yǎng)管理不當(dāng)、氣候改變或乳的膠體體系被破壞有關(guān)。（3）凍結(jié)乳在嚴(yán)冬季節(jié)長途運(yùn)輸乳，使其發(fā)生凍結(jié)，乳中部分酪蛋白變性，風(fēng)味改變，有時酸度上升。11（4）風(fēng)味異常乳指氣味和滋味發(fā)生異常的乳。異常風(fēng)味主要來自畜體、飼料、環(huán)境、包裝材料或加工設(shè)備，由飼料引起的占88.4%。乳出
5、現(xiàn)臭味、苦味、日曬氣味、澀味、金屬味、飼料味和酸味等。（5）異物混雜乳指乳中混入了非原有成分的乳。這種乳中含有隨飼料進(jìn)入機(jī)體而轉(zhuǎn)移到乳中的農(nóng)藥、有害金屬、獸藥、霉菌毒素和其他有害化學(xué)物質(zhì)污染物，來自畜體和環(huán)境中的飼料、昆蟲、糞便和鬃毛等雜質(zhì)，以及有意識地?fù)饺肴橹械耐鈦砦镔|(zhì)等。12二、乳的化學(xué)組成乳是多種物質(zhì)組成的混合物，含有上百種成分，主要由水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)、維生素及酶類等物質(zhì)組成。乳的化學(xué)成分也會發(fā)生變化，其中變化最為明顯的是脂肪，其次為蛋白質(zhì)，而乳糖和礦物質(zhì)的變化則很小。哺乳動物正常乳汁的主要化學(xué)成分及其
6、含量見表19-1。13表19-1哺乳動物乳汁的化學(xué)組成及其含（%）乳的成分水分脂肪乳糖酪蛋白乳白蛋白及乳球蛋白灰分牛乳87.323.754.753.000.400.75山羊乳82.347.574.963.620.600.74綿羊乳79.468.634.285.231.450.97馬乳90.681.175.771.270.750.36犬乳75.449.573.096.105.050.73人乳88.503.306.800.900.400.2014（一）水分水是乳的主要成分，根據(jù)水在乳中存在形式不同，可分為游離水、結(jié)合水和結(jié)晶水
7、。（二）乳脂肪牛乳中脂肪（butterfat,cream）約有97%～99%為甘油酯，1%為磷脂，此外，還有少量游離脂肪酸、膽固醇及其他類脂。（三）蛋白質(zhì)牛乳中的蛋白質(zhì)（protein）含量約為3.3%～3.5%，其中80%～83%為酪蛋白，17%～20%為乳清蛋白。15（四）乳糖乳糖（lactose）是哺乳動物乳汁中特有的糖類，是乳成分中最穩(wěn)定的一種。乳糖屬于雙糖，在乳糖酶（lactase）作用下水解生成葡萄糖和半乳糖。（五）礦物質(zhì)乳中的礦物質(zhì)主要有鉀、鈉、鉀、鈣、鎂、硫、磷、氯、鐵等常量元素（表19-2），還有鋅、銅、
8、錳、碘等微量元素。16礦物質(zhì)鈉（Na）鉀（K）鎂（Mg）鈣（Ca）磷（P）氯（Cl）平均值470150012012109501030范圍300～7001000～200050～240900～1400700～1200800～140017表19-2牛乳中主要礦物質(zhì)含量（mg/kg）（六）維生素牛乳中含有幾乎所
