《乳與乳制品的檢驗(yàn)》PPT課件

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1、第十一章乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)1第一節(jié)概述各類(lèi)食品中，乳類(lèi)是營(yíng)養(yǎng)比較豐富的食品，其消化率、吸收率較高，其中蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、無(wú)機(jī)鹽、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的配合十分適當(dāng)，能充分保證初生嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育。乳的蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)。人類(lèi)主要飲用牛乳，其次是羊乳，還有馬乳、水牛乳等。為了延長(zhǎng)存放時(shí)間和便于運(yùn)輸貯存，常把牛乳加工成乳粉、煉乳和酸乳等乳制品。2乳是從哺乳動(dòng)物中擠出的正常乳房分泌物，無(wú)添加物且從未從其中提取任何成分。（GB12693—1990）乳是哺乳動(dòng)物分娩后，從乳腺中分泌的一種白色或稍帶微黃色的不透明的均一的具有膠體特性的液體。是一種既有充分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又易于消化吸收的食品

2、。一、乳的概念二、乳的理化性狀牛乳為膠體溶液。其中乳糖和一部分可溶性鹽類(lèi)可形成真正的溶液；而蛋白質(zhì)則與不溶性鹽類(lèi)形成膠體懸浮液，脂肪則形成乳濁液狀態(tài)的膠體性液體，水分作為分散介質(zhì)，構(gòu)成一種均勻穩(wěn)定的懸浮狀態(tài)和乳濁狀態(tài)的膠體溶液。4（一）色澤新鮮牛乳是一種乳白色或稍帶黃色的不透明液體。這是乳的成分對(duì)光的反射和折射。稍微黃色是乳中含有核黃素、乳黃素和胡蘿卜素。奶油的黃色則與季節(jié)、飼料以及牛的品種有較大的關(guān)系。5（二）滋味和氣味正常的鮮乳具有特殊香味，尤其是加熱之后香味更濃厚。由于乳中含有揮發(fā)性脂肪酸和其他揮發(fā)性物質(zhì)。乳的氣味受外界因素影響較大，應(yīng)注意環(huán)境衛(wèi)生。新鮮純凈的乳稍有

3、甜味。6（三）pH和酸度正常乳的pH為6.5～6.7，酸度為16～18°T。乳的總酸度對(duì)乳品的加工和乳的衛(wèi)生檢驗(yàn)都具有一定的意義。鮮乳酸度過(guò)高，除明顯降低乳對(duì)熱的穩(wěn)定性外，還會(huì)降低乳粉的保存性和溶解度，同時(shí)對(duì)其他乳制品的品質(zhì)也有一定的影響?？偹岫裙逃兴岫龋ㄗ匀凰岫龋┌l(fā)酵酸度(發(fā)生酸度）7（四）相對(duì)密度正常乳的相對(duì)密度≥1.028。乳中的非脂干物質(zhì)相對(duì)密度比水大，所以乳中的非脂類(lèi)干物質(zhì)愈多，相對(duì)密度愈大。初乳的相對(duì)密度為1.038。乳中加水時(shí)相對(duì)密度降低。（五）冰點(diǎn)和沸點(diǎn)乳的冰點(diǎn)平均為-0.56℃。牛乳中每加入1%的水，冰點(diǎn)約上升0.00054℃。乳的沸點(diǎn)在常壓下為100.

4、17℃，隨著其中干物質(zhì)含量的增多而升高，當(dāng)乳濃縮一倍時(shí)，沸點(diǎn)即上升0.5℃。8三、牛乳的化學(xué)組成牛乳水分（87.5%）乳固體非脂乳固體（8.85%）脂肪（3.4%）（12.2%）蛋白質(zhì)(3.5%)乳糖(4.6%)灰分(0.8%)酪蛋白（3.0%)白蛋白（0.4%)球蛋白（0.1%)上百種化學(xué)成分，除以上成分外還有維生素、酶、氣體等。94.異常乳（成分、性質(zhì)與常乳不同）從廣義上講，凡不適于飲用和生產(chǎn)乳制品的乳都屬于異常乳，如初乳、末乳、乳房炎乳以及混入其它物質(zhì)的乳等。異常乳生理性異常乳化學(xué)異常乳微生物污染乳營(yíng)養(yǎng)不良乳初乳、末乳高酸度酒精陽(yáng)性乳低酸度酒精陽(yáng)性乳凍結(jié)乳、低成分乳

5、混入異物乳、風(fēng)味異常乳乳房炎乳其它病牛乳病理異常乳五、乳與乳制品進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)的意義1.人畜共患傳染病的媒介牛乳是細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的良好基質(zhì)；2.極易腐敗變質(zhì)；3.一些有害化學(xué)物質(zhì)，經(jīng)牛乳排出。一些對(duì)人體有害的化學(xué)物質(zhì)可通過(guò)飼料進(jìn)入乳牛體內(nèi)。如黃曲霉毒素M1、農(nóng)藥等。因此，必須對(duì)乳與乳制品進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)，以保證食用安全。11第二節(jié)乳的衛(wèi)生檢驗(yàn)一、乳樣采集與保存（一）采樣：（GB/T5409—85）1.生鮮牛乳：每次取樣量最少為250mL。取樣時(shí)要將牛乳混合均勻。取混合樣品時(shí)，可采取在同一個(gè)樣品瓶中混勻即可。在貯乳池中取樣應(yīng)開(kāi)攪拌器。一般取樣量為0.2~1‰。牛乳樣品應(yīng)貯存于2~6

6、℃，以防變質(zhì)。檢驗(yàn)樣品的準(zhǔn)備：樣品應(yīng)置于15~20℃水中，保溫10~20min。然后充分搖勻。122.消毒牛乳：產(chǎn)品應(yīng)按生產(chǎn)班次分批，連續(xù)生產(chǎn)不能分別按班次者，則按生產(chǎn)日期分批。并認(rèn)真填寫(xiě)采樣記錄。①產(chǎn)品名稱(chēng)；②工廠名稱(chēng)及生產(chǎn)日期；③采樣日期及時(shí)間；④產(chǎn)品數(shù)量及批號(hào)。（二）保存乳樣若不能盡快分析時(shí)，可采用低溫保存或加防腐劑保存。1.冰箱內(nèi)保存：需放在0~5℃溫度下，最多不超過(guò)2天。132.加防腐劑保存⑴重鉻酸鉀保存法：每100mL乳加10%K2Cr2O7或10%Na2Cr2O7溶液1.0mL或0.1g粉末，可保存10天。⑵甲醛保存法：每100mL乳加1~2滴37~40%

7、甲醛，可保存10~15天。⑶H2O2保存法：每100mL乳加30~33%H2O22~3滴?？杀４?~7天。⑷升汞保存法：每100mL乳加0.2gHgCl2。加防腐劑的保存方法不適于與微生物檢驗(yàn)有關(guān)的樣品，同時(shí)應(yīng)注意防腐劑的選擇，以免對(duì)測(cè)定結(jié)果有影響。14二、乳的衛(wèi)生指標(biāo)（一）感官指標(biāo)（GB19301－2003）表11-3鮮乳感官指標(biāo)色澤呈乳白色或微黃色滋味和氣味具有乳固有的香味、無(wú)異常氣味組織狀態(tài)呈均勻一致膠態(tài)流體，無(wú)凝塊、無(wú)沉淀、無(wú)肉眼可見(jiàn)異物15(二)乳的理化指標(biāo)表11-4鮮乳的理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)相對(duì)密度/（20℃/4℃）≥