動物性食品衛(wèi)生學-第12章 乳和乳制品的加工衛(wèi)生與檢驗課件.ppt

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1、第十三章乳與乳制品的加工衛(wèi)生與檢驗2021/7/29動物性食品衛(wèi)生學一、乳的基本概念1、正常乳2、異常乳生理異常乳微生物污染乳化學異常乳初乳、末乳乳房炎乳、酸敗乳、病畜乳低成分乳、低酸度酒精陽性乳、凍結(jié)乳、風味異常乳第一節(jié)乳的概述2021/7/29動物性食品衛(wèi)生學二、乳的化學組成乳的化學組成主要有：水分、乳脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)、維生素、酶及其他成分。2021/7/29動物性食品衛(wèi)生學三、乳的物理性質(zhì)1、色澤：乳白色或略淡黃色2、氣味和滋味：具有農(nóng)香氣味3、密度與比重：密度為1.028—1.032；比重為1.030—1.034。4、酸度：

2、新鮮牛乳的酸度為16—180TPH值：6.4-6.8。5、其他2021/7/29動物性食品衛(wèi)生學1、乳畜的品種2、年齡與泌乳期3、飼養(yǎng)管理與環(huán)境溫度4、擠乳方法5、乳畜的健康狀況6、乳的化學性污染7、乳的微生物污染8、加熱和冷凍加工第二節(jié)影響乳和乳制品衛(wèi)生質(zhì)量的因素2021/7/29動物性食品衛(wèi)生學一、乳的生產(chǎn)衛(wèi)生1、飼養(yǎng)場衛(wèi)生----場址選擇和場區(qū)衛(wèi)生管理2、飼養(yǎng)管理----飼料和飲水符合衛(wèi)生標準3、防疫和檢疫---建立檢疫和防疫制度，培育無規(guī)定疫病的乳牛群。第三節(jié)鮮乳的生產(chǎn)加工衛(wèi)生2021/7/29動物性食品衛(wèi)生學4、工作人員衛(wèi)生----

3、有健康合格證5、容器和設(shè)備衛(wèi)生6、擠乳衛(wèi)生7、貯藏和運輸2021/7/29動物性食品衛(wèi)生學二、鮮乳的初步加工衛(wèi)生1、原料乳的驗收2、乳的凈化3、乳的冷卻4、乳的殺菌和滅菌5、乳的包裝6、乳的貯存和運輸2021/7/29動物性食品衛(wèi)生學一、檢驗采樣：注意事項：①采樣前用攪拌器把乳汁充分攪拌均勻，然后立即采樣。②應(yīng)用直徑為10mm的鉛劑管（采樣管）或玻璃管采樣，注入清潔帶塞玻璃瓶中，瓶外貼上標鑒，注明品名、編號、采樣地點、時間等。③作細菌學檢驗用乳的采取應(yīng)遵守無菌操作規(guī)程。④采樣應(yīng)一式三份，供檢驗、復(fù)驗與備查用。第四節(jié)鮮乳的衛(wèi)生檢驗2021/7/

4、29動物性食品衛(wèi)生學二、鮮乳的檢驗程序及方法：（一）程序：（1）感官鑒定（2）測定比重和脂肪（3）測定酸度。(4)檢查有無防腐劑、摻雜物和病牛乳。(5)等級鑒定2021/7/29動物性食品衛(wèi)生學（二）方法：（1）鮮乳的感官檢驗：①顏色：例如：純白色——可能為脫脂乳；粉紅色——說明其中混有血液，可能為乳房炎乳或者喂紅蘿卜或其他藥物的乳。②稠度：③氣味：④無肉眼可見雜質(zhì)。⑤滋味：2021/7/29動物性食品衛(wèi)生學（2）鮮乳的理化學檢查：1．比重測定：正常乳的比重為：1.028—1.032。例：抽走脂肪，則＞1.032；加水＜1.028；加糖、鹽＞

5、1.032。2．含脂率測定：3．干物質(zhì)或全乳固體物的測定：正常的鮮牛乳，其衛(wèi)生指標規(guī)定為去脂干物質(zhì)不能低于8.5%。2021/7/29動物性食品衛(wèi)生學（3）乳的新鮮度檢驗：1．乳酸度測定：①滴定法：②臨界酸度測定法：2021/7/29動物性食品衛(wèi)生學2．細菌污染度測定：（1）細菌總數(shù)：（2）大腸桿菌群最近似數(shù)：（3）致病病原菌檢查：（4）美蘭還原試驗和加酸煮沸試驗：2021/7/29動物性食品衛(wèi)生學（4）乳房炎乳的檢驗1、乳糖數(shù)的測定2、隱血與膿的檢出3、氫氧化鈉凝乳檢驗法4、體細胞計數(shù)2021/7/29動物性食品衛(wèi)生學三、鮮乳的衛(wèi)生評價（一

6、）、品質(zhì)良好的鮮乳應(yīng)有的特征：1．感觀檢查：2．理化學指標：2021/7/29動物性食品衛(wèi)生學3．細菌指標：①細菌總數(shù)：特級生乳、甲級生乳，少于20萬/ml，乙級生乳少于100萬/ml，消毒乳少于5萬/ml。②大腸桿菌數(shù)：甲級生乳→10-2內(nèi)無；乙級生乳→10-3ml內(nèi)無。③無任何致病病原菌。④美蘭還原試驗：退色時間為2h以為合格乳。2021/7/29動物性食品衛(wèi)生學（二）、凡有以下缺陷乳不許銷售：1．色澤異常：2．乳汁性狀粘稠，有凝塊及絮狀沉淀。3．有明顯異常氣味和滋味：4．乳汁內(nèi)有明顯污染物或加有防腐劑、抗菌素和其他任何有礙食品衛(wèi)生物質(zhì)者

7、，也不得銷售。2021/7/29動物性食品衛(wèi)生學5．凡患有牛瘟、炭疽、狂犬病、開放性結(jié)核、乳房放線菌病等患畜乳。6．乳中檢出各搭雜或摻假物質(zhì)及致病菌不得銷售。2021/7/29動物性食品衛(wèi)生學