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1、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法及應(yīng)用2008.01.23第一章感官檢驗(yàn)法第一節(jié)概述一、定義:感官檢驗(yàn)(sensorytest),也叫感官分析(sensoryanalysis)、感官評(píng)定(sensoryevaluation),是依靠人的感覺(jué)器官檢查、分析產(chǎn)品感官特征的一種分析方法。1975年美國(guó)食品科學(xué)技術(shù)專(zhuān)家：感官評(píng)定，用于喚起、測(cè)量、分析和解釋?zhuān)ㄟ^(guò)感官系統(tǒng)(視覺(jué)，嗅覺(jué)，味覺(jué)，聽(tīng)覺(jué)和觸覺(jué))而感知到的食品及其他物質(zhì)或性質(zhì)的一種科學(xué)方法。統(tǒng)計(jì)學(xué)、生理學(xué)、心理學(xué)是感官檢驗(yàn)的三大科學(xué)支柱.感官分析，是以全面深入了解產(chǎn)品的感官品質(zhì)為根本,以目標(biāo)消費(fèi)者作
2、為“測(cè)量工具”，通過(guò)他們的感官系統(tǒng)(視覺(jué)，嗅覺(jué)，味覺(jué)，聽(tīng)覺(jué)和觸覺(jué))，并結(jié)合心理學(xué)，生理學(xué)及統(tǒng)計(jì)學(xué)方法對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行品評(píng)和分析，幫助企業(yè)全面地了解和定位產(chǎn)品的感官性狀,準(zhǔn)確理解與把握市場(chǎng)和消費(fèi)者的需求，提高企業(yè)自身的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。二、發(fā)展1.1930—1950:食品感官評(píng)定的起源，是由各企業(yè)內(nèi)部的專(zhuān)家和企業(yè)主參與品評(píng)和決定產(chǎn)品的感官質(zhì)量;1935年英國(guó)著名的統(tǒng)計(jì)學(xué)家R.A.Fisher,首次在其論著中,將統(tǒng)計(jì)學(xué)方法應(yīng)用在感官檢驗(yàn).1936年S.Keber真正把統(tǒng)計(jì)學(xué)方法,由于應(yīng)用于感官檢驗(yàn),首次采用兩點(diǎn)試驗(yàn)法感官檢驗(yàn)肉的嫩度.1941年
3、,美國(guó)一工廠的老板Whisky將兩點(diǎn)試驗(yàn)法,用于產(chǎn)品的出廠檢查,這是感官檢驗(yàn)首次應(yīng)用于質(zhì)量管理的實(shí)例.2.1950—1960:一些歐美食品企業(yè)開(kāi)始建立初級(jí)的產(chǎn)品感官質(zhì)量控制體系，培訓(xùn)企業(yè)內(nèi)部的品評(píng)員團(tuán)隊(duì)代替專(zhuān)家，評(píng)價(jià)產(chǎn)品的感官質(zhì)量，簡(jiǎn)單的統(tǒng)計(jì)學(xué)分析開(kāi)始應(yīng)用到感官評(píng)價(jià)的數(shù)據(jù)分析中;3.1960—1990:產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)逐漸被各大食品企業(yè)接受和認(rèn)可，并逐漸應(yīng)用于新產(chǎn)品的研發(fā)、質(zhì)量控制、市場(chǎng)研究部門(mén)，同時(shí)統(tǒng)計(jì)學(xué)、生理學(xué)、心理學(xué)等相關(guān)學(xué)科在感官科學(xué)領(lǐng)域內(nèi)得到了進(jìn)一步的應(yīng)用和發(fā)展;4.1990—至今:產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)得到迅速的發(fā)展和普及，已被
4、廣泛應(yīng)用到其他行業(yè)，例如:化妝品、汽車(chē)制造、紡織品、化工業(yè)等行業(yè)。感官評(píng)定學(xué)科的研究領(lǐng)域和應(yīng)用領(lǐng)域的交流日益密切，新的感官評(píng)定技術(shù)和新的數(shù)理分析方法，不斷推陳出新。第二節(jié)、食品感官評(píng)定1、感覺(jué)與感覺(jué)評(píng)價(jià)感覺(jué)就是客觀事物的各種特征和屬性通過(guò)刺激人的不同的感覺(jué)器官引起興奮,經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞,從而產(chǎn)生的反應(yīng).一種特征或?qū)傩约串a(chǎn)生一種感覺(jué).而感覺(jué)的綜合就形成了人對(duì)這一事物的認(rèn)識(shí)及評(píng)價(jià)。分類(lèi)基本感覺(jué)：視覺(jué),聽(tīng)覺(jué),觸覺(jué),嗅覺(jué)和味覺(jué)。除上述的五種基本感覺(jué)外,人類(lèi)可辨認(rèn)的感覺(jué)還有溫度覺(jué),痛覺(jué),疲勞覺(jué),口感等多種感官反應(yīng)。感覺(jué)的敏
5、感性是指人的感覺(jué)器官對(duì)刺激的感受,識(shí)別和分辨能力.感覺(jué)的敏感性因人而異,某些感覺(jué)通過(guò)訓(xùn)練或強(qiáng)化可以獲得特別的發(fā)展,即敏感性增強(qiáng).感覺(jué)閾：必須有適當(dāng)?shù)拇碳?qiáng)度才能引起感覺(jué),這個(gè)強(qiáng)度范圍稱(chēng)為~。它是指從剛好能引起感覺(jué),到剛好不能引起感覺(jué)的刺激強(qiáng)度范圍.用量的概念來(lái)表達(dá)它們的刺激強(qiáng)度,時(shí)間和相互關(guān)系.對(duì)于食品來(lái)說(shuō),為了使人們能感知某味的存在,該物質(zhì)的用量必須超過(guò)它的呈味閾值.感覺(jué)閾值:就是指感官或感受體對(duì)所能接受的刺激變化范圍的上、下限以及對(duì)這個(gè)范圍內(nèi)最微小變化感覺(jué)的靈敏程度. 依照測(cè)量技術(shù)和目的的不同,可以將感覺(jué)閾的概念分為下列幾種.
6、感覺(jué)閾值絕對(duì)感覺(jué)閾指以使人的感官產(chǎn)生一種感覺(jué)的某種刺激的最低刺激量,為下限,到導(dǎo)致感覺(jué)消失的最高刺激量,為上限的刺激強(qiáng)度范圍值。察覺(jué)閾值對(duì)剛剛能引起感覺(jué)的最小刺激量，我們稱(chēng)它為察覺(jué)閾值或感覺(jué)閾值下限.識(shí)別閾值對(duì)能引起明確的感覺(jué)的最小刺激量，我們稱(chēng)為識(shí)別閾值。極限閾值對(duì)剛好導(dǎo)致感覺(jué)消失的最大刺激量，我們稱(chēng)它為感覺(jué)閾值上限，又稱(chēng)為極限閾值。差別閾指感官所能感受到的刺激的最小變化量.如人對(duì)光波變化產(chǎn)生感覺(jué)的波長(zhǎng)差是10nm。差別閾不是一個(gè)恒定值,它隨某些因素如環(huán)境的，生理的或心理的變化而變化。感覺(jué)的基本規(guī)律適應(yīng)現(xiàn)象(除痛覺(jué)）對(duì)比現(xiàn)象(量
7、的影響)協(xié)同效應(yīng)拮抗效應(yīng)1.1視覺(jué)與視覺(jué)的評(píng)價(jià)1.1.1視覺(jué)的產(chǎn)生及其特征視覺(jué)的產(chǎn)生光照→物體發(fā)出的波→視網(wǎng)膜物像形成→刺激感覺(jué)細(xì)胞→視神經(jīng)→視覺(jué)中樞→視覺(jué)特征視覺(jué)強(qiáng)度取決于光的波長(zhǎng)和強(qiáng)度1.1.2視覺(jué)的評(píng)價(jià)外形,光澤,色澤1.2聽(tīng)覺(jué)與聽(tīng)覺(jué)的評(píng)價(jià)1.2.1聽(tīng)覺(jué)的產(chǎn)生與特征聽(tīng)覺(jué)的產(chǎn)生聲波→鼓膜→刺激耳蝸內(nèi)感受器→聽(tīng)覺(jué)神經(jīng)→聽(tīng)覺(jué)中樞音調(diào)高低.頻率的絕對(duì)感覺(jué)閾6～20000HZ.1.2.2聽(tīng)覺(jué)的評(píng)價(jià)人耳對(duì)一個(gè)聲音的強(qiáng)度或頻率的微小變化是很敏感的.利用聽(tīng)覺(jué)進(jìn)行感官檢驗(yàn)的應(yīng)用范圍十分廣泛.1.3嗅覺(jué)與嗅覺(jué)的評(píng)價(jià)1.3.1嗅覺(jué)的產(chǎn)生及其特征嗅
8、區(qū):嗅區(qū)內(nèi)的嗅黏膜是嗅覺(jué)感受體,嗅細(xì)胞是嗅覺(jué)感受體中最重要的成分.嗅覺(jué)的產(chǎn)生;氣味→嗅細(xì)胞→大腦→嗅覺(jué)神經(jīng) 刺激物必定具有揮發(fā)性及可溶性. 由于感覺(jué)的適應(yīng)性,進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí),由淡氣味→濃氣味.1.3.2嗅覺(jué)評(píng)價(jià) 嗅覺(jué)在食品生產(chǎn),檢驗(yàn)和鑒定方面起著十分重
