食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法及應(yīng)用

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1、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法及應(yīng)用第一章感官檢驗(yàn)法第一節(jié)概述一、定義:感官檢驗(yàn)(sensorytest),也叫感官分析(sensoryanalysis)、感官評(píng)定(sensoryevaluation),是依靠人的感覺器官檢查、分析產(chǎn)品感官特征的一種分析方法。1975年美國(guó)食品科學(xué)技術(shù)專家：感官評(píng)定，用于喚起、測(cè)量、分析和解釋，通過感官系統(tǒng)(視覺，嗅覺，味覺，聽覺和觸覺)而感知到的食品及其他物質(zhì)或性質(zhì)的一種科學(xué)方法。統(tǒng)計(jì)學(xué)、生理學(xué)、心理學(xué)是感官檢驗(yàn)的三大科學(xué)支柱.感官分析，是以全面深入了解產(chǎn)品的感官品質(zhì)為根本,以目標(biāo)消費(fèi)者

2、作為“測(cè)量工具”，通過他們的感官系統(tǒng)(視覺，嗅覺，味覺，聽覺和觸覺)，并結(jié)合心理學(xué)，生理學(xué)及統(tǒng)計(jì)學(xué)方法對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行品評(píng)和分析，幫助企業(yè)全面地了解和定位產(chǎn)品的感官性狀,準(zhǔn)確理解與把握市場(chǎng)和消費(fèi)者的需求，提高企業(yè)自身的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。二、發(fā)展1.1930—1950:食品感官評(píng)定的起源，是由各企業(yè)內(nèi)部的專家和企業(yè)主參與品評(píng)和決定產(chǎn)品的感官質(zhì)量;n1935年英國(guó)著名的統(tǒng)計(jì)學(xué)家R.A.Fisher,首次在其論著中,將統(tǒng)計(jì)學(xué)方法應(yīng)用在感官檢驗(yàn).n1936年S.Keber真正把統(tǒng)計(jì)學(xué)方法,由于應(yīng)用于感官檢驗(yàn),首次采用兩點(diǎn)試驗(yàn)法

3、感官檢驗(yàn)肉的嫩度.n1941年,美國(guó)一工廠的老板Whisky將兩點(diǎn)試驗(yàn)法,用于產(chǎn)品的出廠檢查,這是感官檢驗(yàn)首次應(yīng)用于質(zhì)量管理的實(shí)例.2.1950—1960:一些歐美食品企業(yè)開始建立初級(jí)的產(chǎn)品感官質(zhì)量控制體系，培訓(xùn)企業(yè)內(nèi)部的品評(píng)員團(tuán)隊(duì)代替專家，評(píng)價(jià)產(chǎn)品的感官質(zhì)量，簡(jiǎn)單的統(tǒng)計(jì)學(xué)分析開始應(yīng)用到感官評(píng)價(jià)的數(shù)據(jù)分析中;3.1960—1990:產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)逐漸被各大食品企業(yè)接受和認(rèn)可，并逐漸應(yīng)用于新產(chǎn)品的研發(fā)、質(zhì)量控制、市場(chǎng)研究部門，同時(shí)統(tǒng)計(jì)學(xué)、生理學(xué)、心理學(xué)等相關(guān)學(xué)科在感官科學(xué)領(lǐng)域內(nèi)得到了進(jìn)一步的應(yīng)用和發(fā)展;4.19

4、90—至今:產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)得到迅速的發(fā)展和普及，已被廣泛應(yīng)用到其他行業(yè)，例如:化妝品、汽車制造、紡織品、化工業(yè)等行業(yè)。感官評(píng)定學(xué)科的研究領(lǐng)域和應(yīng)用領(lǐng)域的交流日益密切，新的感官評(píng)定技術(shù)和新的數(shù)理分析方法，不斷推陳出新。第二節(jié)、食品感官評(píng)定1、感覺與感覺評(píng)價(jià)n感覺就是客觀事物的各種特征和屬性通過刺激人的不同的感覺器官引起興奮,經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞,從而產(chǎn)生的反應(yīng).一種特征或?qū)傩约串a(chǎn)生一種感覺.而感覺的綜合就形成了人對(duì)這一事物的認(rèn)識(shí)及評(píng)價(jià)。n分類基本感覺：視覺,聽覺,觸覺,嗅覺和味覺。除上述的五種基本

5、感覺外,人類可辨認(rèn)的感覺還有溫度覺,痛覺,疲勞覺,口感等多種感官反應(yīng)。n感覺的敏感性是指人的感覺器官對(duì)刺激的感受,識(shí)別和分辨能力.感覺的敏感性因人而異,某些感覺通過訓(xùn)練或強(qiáng)化可以獲得特別的發(fā)展,即敏感性增強(qiáng).?感覺閾：必須有適當(dāng)?shù)拇碳?qiáng)度才能引起感覺,這個(gè)強(qiáng)度范圍稱為~。它是指從剛好能引起感覺,到剛好不能引起感覺的刺激強(qiáng)度范圍.用量的概念來表達(dá)它們的刺激強(qiáng)度,時(shí)間和相互關(guān)系.對(duì)于食品來說,為了使人們能感知某味的存在,該物質(zhì)的用量必須超過它的呈味閾值.n感覺閾值:就是指感官或感受體對(duì)所能接受的刺激變化范圍的上、

6、下限以及對(duì)這個(gè)范圍內(nèi)最微小變化感覺的靈敏程度.依照測(cè)量技術(shù)和目的的不同,可以將感覺閾的概念分為下列幾種.感覺閾值n絕對(duì)感覺閾指以使人的感官產(chǎn)生一種感覺的某種刺激的最低刺激量,為下限,到導(dǎo)致感覺消失的最高刺激量,為上限的刺激強(qiáng)度范圍值。n察覺閾值對(duì)剛剛能引起感覺的最小刺激量，我們稱它為察覺閾值或感覺閾值下限.n識(shí)別閾值對(duì)能引起明確的感覺的最小刺激量，我們稱為識(shí)別閾值。n極限閾值對(duì)剛好導(dǎo)致感覺消失的最大刺激量，我們稱它為感覺閾值上限，又稱為極限閾值。n差別閾指感官所能感受到的刺激的最小變化量.如人對(duì)光波變化產(chǎn)生感

7、覺的波長(zhǎng)差是10nm。差別閾不是一個(gè)恒定值,它隨某些因素如環(huán)境的，生理的或心理的變化而變化。?感覺的基本規(guī)律適應(yīng)現(xiàn)象(除痛覺）對(duì)比現(xiàn)象(量的影響)協(xié)同效應(yīng)拮抗效應(yīng)1.1視覺與視覺的評(píng)價(jià)1.1.1視覺的產(chǎn)生及其特征n視覺的產(chǎn)生光照→物體發(fā)出的波→視網(wǎng)膜物像形成→刺激感覺細(xì)胞→視神經(jīng)→視覺中樞→視覺n特征視覺強(qiáng)度取決于光的波長(zhǎng)和強(qiáng)度1.1.2視覺的評(píng)價(jià)外形,光澤,色澤1.2聽覺與聽覺的評(píng)價(jià)1.2.1聽覺的產(chǎn)生與特征n聽覺的產(chǎn)生聲波→鼓膜→刺激耳蝸內(nèi)感受器→聽覺神經(jīng)→聽覺中樞n音調(diào)高低.頻率的絕對(duì)感覺閾6～2000

8、0HZ.1.2.2聽覺的評(píng)價(jià)人耳對(duì)一個(gè)聲音的強(qiáng)度或頻率的微小變化是很敏感的.利用聽覺進(jìn)行感官檢驗(yàn)的應(yīng)用范圍十分廣泛.1.3嗅覺與嗅覺的評(píng)價(jià)1.3.1嗅覺的產(chǎn)生及其特征n嗅區(qū):嗅區(qū)內(nèi)的嗅黏膜是嗅覺感受體,嗅細(xì)胞是嗅覺感受體中最重要的成分.n嗅覺的產(chǎn)生;氣味→嗅細(xì)胞→大腦→嗅覺神經(jīng)刺激物必定具有揮發(fā)性及可溶性.由于感覺的適應(yīng)性,進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí),由淡氣味→濃氣味.n1.3.2嗅覺評(píng)價(jià)嗅覺在食品生產(chǎn),檢驗(yàn)和鑒定