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1、食品衛(wèi)生檢驗方法及應用第一章感官檢驗法第一節(jié)概述一、定義:感官檢驗(sensorytest),也叫感官分析(sensoryanalysis)、感官評定(sensoryevaluation),是依靠人的感覺器官檢查、分析產品感官特征的一種分析方法。1975年美國食品科學技術專家：感官評定，用于喚起、測量、分析和解釋，通過感官系統(tǒng)(視覺，嗅覺，味覺，聽覺和觸覺)而感知到的食品及其他物質或性質的一種科學方法。統(tǒng)計學、生理學、心理學是感官檢驗的三大科學支柱.感官分析，是以全面深入了解產品的感官品質為根本,以目標消費者作為“測量工具”，通過他們的感官系統(tǒng)(視
2、覺，嗅覺，味覺，聽覺和觸覺)，并結合心理學，生理學及統(tǒng)計學方法對產品進行品評和分析，幫助企業(yè)全面地了解和定位產品的感官性狀,準確理解與把握市場和消費者的需求，提高企業(yè)自身的市場競爭能力。二、發(fā)展1.1930—1950:食品感官評定的起源，是由各企業(yè)內部的專家和企業(yè)主參與品評和決定產品的感官質量;n1935年英國著名的統(tǒng)計學家R.A.Fisher,首次在其論著中,將統(tǒng)計學方法應用在感官檢驗.n1936年S.Keber真正把統(tǒng)計學方法,由于應用于感官檢驗,首次采用兩點試驗法感官檢驗肉的嫩度.n1941年,美國一工廠的老板Whisky將兩點試驗法,用于產
3、品的出廠檢查,這是感官檢驗首次應用于質量管理的實例.2.1950—1960:一些歐美食品企業(yè)開始建立初級的產品感官質量控制體系，培訓企業(yè)內部的品評員團隊代替專家，評價產品的感官質量，簡單的統(tǒng)計學分析開始應用到感官評價的數(shù)據(jù)分析中;3.1960—1990:產品的感官評價逐漸被各大食品企業(yè)接受和認可，并逐漸應用于新產品的研發(fā)、質量控制、市場研究部門，同時統(tǒng)計學、生理學、心理學等相關學科在感官科學領域內得到了進一步的應用和發(fā)展;4.1990—至今:產品的感官評價得到迅速的發(fā)展和普及，已被廣泛應用到其他行業(yè)，例如:化妝品、汽車制造、紡織品、化工業(yè)等行業(yè)。感
4、官評定學科的研究領域和應用領域的交流日益密切，新的感官評定技術和新的數(shù)理分析方法，不斷推陳出新。第二節(jié)、食品感官評定1、感覺與感覺評價n感覺就是客觀事物的各種特征和屬性通過刺激人的不同的感覺器官引起興奮,經神經傳導反映到大腦皮層的神經中樞,從而產生的反應.一種特征或屬性即產生一種感覺.而感覺的綜合就形成了人對這一事物的認識及評價。n分類基本感覺：視覺,聽覺,觸覺,嗅覺和味覺。除上述的五種基本感覺外,人類可辨認的感覺還有溫度覺,痛覺,疲勞覺,口感等多種感官反應。n感覺的敏感性是指人的感覺器官對刺激的感受,識別和分辨能力.感覺的敏感性因人而異,某些感覺
5、通過訓練或強化可以獲得特別的發(fā)展,即敏感性增強.?感覺閾：必須有適當?shù)拇碳姸炔拍芤鸶杏X,這個強度范圍稱為~。它是指從剛好能引起感覺,到剛好不能引起感覺的刺激強度范圍.用量的概念來表達它們的刺激強度,時間和相互關系.對于食品來說,為了使人們能感知某味的存在,該物質的用量必須超過它的呈味閾值.n感覺閾值:就是指感官或感受體對所能接受的刺激變化范圍的上、下限以及對這個范圍內最微小變化感覺的靈敏程度.依照測量技術和目的的不同,可以將感覺閾的概念分為下列幾種.感覺閾值n絕對感覺閾指以使人的感官產生一種感覺的某種刺激的最低刺激量,為下限,到導致感覺消失的最
6、高刺激量,為上限的刺激強度范圍值。n察覺閾值對剛剛能引起感覺的最小刺激量，我們稱它為察覺閾值或感覺閾值下限.n識別閾值對能引起明確的感覺的最小刺激量，我們稱為識別閾值。n極限閾值對剛好導致感覺消失的最大刺激量，我們稱它為感覺閾值上限，又稱為極限閾值。n差別閾指感官所能感受到的刺激的最小變化量.如人對光波變化產生感覺的波長差是10nm。差別閾不是一個恒定值,它隨某些因素如環(huán)境的，生理的或心理的變化而變化。?感覺的基本規(guī)律適應現(xiàn)象(除痛覺）對比現(xiàn)象(量的影響)協(xié)同效應拮抗效應1.1視覺與視覺的評價1.1.1視覺的產生及其特征n視覺的產生光照→物體發(fā)出的
7、波→視網膜物像形成→刺激感覺細胞→視神經→視覺中樞→視覺n特征視覺強度取決于光的波長和強度1.1.2視覺的評價外形,光澤,色澤1.2聽覺與聽覺的評價1.2.1聽覺的產生與特征n聽覺的產生聲波→鼓膜→刺激耳蝸內感受器→聽覺神經→聽覺中樞n音調高低.頻率的絕對感覺閾6～20000HZ.1.2.2聽覺的評價人耳對一個聲音的強度或頻率的微小變化是很敏感的.利用聽覺進行感官檢驗的應用范圍十分廣泛.1.3嗅覺與嗅覺的評價1.3.1嗅覺的產生及其特征n嗅區(qū):嗅區(qū)內的嗅黏膜是嗅覺感受體,嗅細胞是嗅覺感受體中最重要的成分.n嗅覺的產生;氣味→嗅細胞→大腦→嗅覺神經刺
8、激物必定具有揮發(fā)性及可溶性.由于感覺的適應性,進行評價時,由淡氣味→濃氣味.n1.3.2嗅覺評價嗅覺在食品生產,檢驗和鑒定
