資源描述：
《食品理化檢測與項(xiàng)目分析ppt課件.ppt》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、食品理化檢測與項(xiàng)目分析浙江經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品102演講人：食品礦物質(zhì)的測定概述食物中各種元素對人體來說，分為必需元素非必需元素有毒元素人體內(nèi)礦物質(zhì)大約占人體重量6%，其中包括常量元素、微量元素、有毒元素。一．常量元素：K、Na、Ca、Mg、P……二．微量元素：在肌體中起作用的濃度以ppm、ppb計(jì)。是人體必需的、但過量又會(huì)中毒的元素，現(xiàn)有14種。①Fe是人體血液形成不可少的，缺鐵性貧血就是因缺乏鐵，而多了得“血色病”。②Zn影響人的消化與代謝，缺Zn味覺減退，出現(xiàn)厭食，發(fā)育不良等，過多會(huì)得胃腸炎。（取頭發(fā)進(jìn)行測定可知人體內(nèi)Zn含量情況）。
2、2000年8月調(diào)查：北京、廣州等城市兒童低鋅率44%，而山區(qū)兒童僅為32.4%（低于正常值）1．微量元素的功能形式、化學(xué)價(jià)態(tài)、化學(xué)形勢非常重要。例：鉻的+6價(jià)毒性大，+3價(jià)對人體有益 無機(jī)鍺毒性大，有機(jī)鍺毒性小。三．有毒元素：1.目前未發(fā)現(xiàn)對人體有生理功能、且人體耐受力極小、進(jìn)入體內(nèi)量稍大就中毒的元素。如Hg、Cd、Pb、As、Sn、Cu、Cr等，這些元素在體內(nèi)不易排出，有積蓄性，半衰期都很長。 例：①甲基汞：在體內(nèi)半衰期為70天②鉛：在體內(nèi)半衰期為1460天。在骨骼中為10年 ③鎘在體內(nèi)半衰期為16—31年。2．微量元素與有毒元素合稱限量
3、元素。3.這些物質(zhì)進(jìn)入人體的渠道有：水源、土壤、環(huán)境、原料、輔料、添加劑、農(nóng)藥、化肥的使用、加工、制造、運(yùn)輸?shù)葞?；容器本身不純，金屬帶入鉛、鋅；罐頭中酸性錫的溶出；銅器帶入過量銅；另外，還有呼吸、皮膚。日本前幾年流行含金食物，內(nèi)含銀、銅等雜質(zhì)。飲水、食品、茶葉、煙草、化妝品等都可能被污染，環(huán)境污染已成為世界問題。4.我國食品衛(wèi)生法對食品中有害元素含量的規(guī)定，表13—1，表12—2為生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB5749—85）。聯(lián)合國糧食衛(wèi)生組織與世界衛(wèi)生組織對有些限量元素許多比中國規(guī)定的量大。135-15-25．食品中限量元素的檢測方法主要有
4、：(1)原子吸收分光光度法：選擇性好、靈敏度高、 簡便、快速、可同時(shí)測定多中元素。(2)比色法：設(shè)備簡單、價(jià)廉、靈敏度可滿足要求。(3)另外還有極譜法、離子選擇電極法和熒光分 光光度法。 （極譜法——光學(xué)分析的一種，讓電流通過溶液，然后增加電壓，由電流變化情況來進(jìn)行定量、定性分析。如：小型極譜儀，可用來自動(dòng)監(jiān)測自來水中限量元素的含量，實(shí)驗(yàn)操作全都自動(dòng)化，每隔12min記錄一次水樣中Cu、Pb、Cd、Zn的含量。三、元素的提取與分離以上這些元素都以金屬有機(jī)化合物的形式存在于食品中，要測定這些元素先要做兩件事：1.用灰化法和濕化法先將有機(jī)物質(zhì)破
5、壞掉，釋放出被測元素。以不丟失要測的成分為原則。2.破壞掉有機(jī)物后的樣液中，多數(shù)情況下是待測元素濃度很低，另外還有其它元素的干擾，所以要濃縮和除去干擾。濃縮與分離處理方法與后邊測定方法有關(guān)。例：比色法測定，用合適的金屬螯合劑在一定條件下與被測金屬離子生成金屬螯合物，然后用有機(jī)溶劑進(jìn)行液液萃取，使金屬螯合物進(jìn)入有機(jī)相從而達(dá)到分離與濃縮。原子吸收分光光度法，測痕量元素則用離子交換法分離、提純金屬離子或除去干擾離子。螯合萃取原理1.樣品溶液：①金屬離子+螯合劑=金屬螯合物（金屬螯合物溶于有機(jī)溶劑，如果有色可進(jìn)行比色測定）——有機(jī)相②水+其它組成—
6、—水相2.此法為液—液溶劑萃取法。優(yōu)點(diǎn)：較高的靈敏度，選擇性，分離效果好，設(shè)備簡單，操作快速。缺點(diǎn)：工作量較大，耗用試劑，溶劑較高，有的易揮發(fā)，易燃，有毒等。Ⅰ、螯合反應(yīng)與親水性金屬離子在未成螯合物之前，受水分子極性作用，以水合離子形式存在，為親水性，難溶于有機(jī)溶劑，故不好直接用有機(jī)溶劑萃取。選擇適當(dāng)?shù)慕饘衮蟿┛蓪⒔饘匐x子變?yōu)槭杷缘慕饘衮衔铮缓笤佥腿?。物質(zhì)能否有親水性，主要看其是否能與水子形成氫鍵。Ⅱ、萃取分離的基本原理1.分配系數(shù)PD、KD萃取時(shí)，有兩相互不相溶，一相為水相，一相為有機(jī)相，物質(zhì)A在兩相中存在量不同。在一定溫度下，分
7、配達(dá)到平衡。A在兩相中活度比不再變，即PD，KD為常數(shù)。PDA=αA有/αA水濃度很低時(shí)，用濃度代替活度αKD=[A]有/[A]水2.分配比D=C有/C水C有：溶質(zhì)在有機(jī)相中聚合、絡(luò)合等總濃度C水：溶質(zhì)在水相中聚合、絡(luò)合、水解的總濃度3.萃取百分率E：表示萃取的完全程度E=（被萃取物在有機(jī)相中的總量/被萃取物的總量）×100%Ⅲ、萃取平衡與條件１、常用的螯合劑實(shí)際應(yīng)用的，目前已達(dá)100多種，食品分析中常用的：雙硫腙（HDZ）、二乙基二硫代甲酸鈉（NaDDTC）、丁二酮肟、銅鐵試劑CuP（N—亞硝基苯胲銨）這些螯合劑與金屬離子生成金屬螯合物，
8、相當(dāng)穩(wěn)定，難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑，許多帶有顏色可直接比色。2.金屬螯合物的萃取平衡用有機(jī)溶劑萃取金屬螯合物，金屬在有機(jī)相和水相中的分配比與許多因素有關(guān)，當(dāng)其他因素固定下來以后，
