乙基麥芽酚在肉制品中的應用.doc

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1、乙基麥芽酚在肉制品中的應用（鑫湘食品添加劑）乙基麥芽酚在肉制品中的應用：1、改進原料的性能在肉制品加工中添加乙基麥芽酚后，乙基麥芽酚將于肌紅蛋白中的鐵離子發(fā)生絡合反應，從而防止肌紅蛋白降解成無鐵的卟啉--球蛋白絡合物。由于球蛋白絡合物在一般狀態(tài)下易于進一步分解，其產(chǎn)物一半是帶淺綠色的卟啉，從而影響肉制品的風味和品質(zhì)。乙基麥芽酚的存在將防止肌紅蛋白降解的發(fā)生，或者是在不添加亞硝酸鹽狀態(tài)下，就可以使罐裝熟肉呈粉紅色。乙基麥芽酚還具有去除原料的雜味，保持長久的清香風味的功效，比如肉制品加工中冷凍肉的肉質(zhì)、肉感、風味都不如鮮肉，如果加工中添加乙基麥芽酚，將最大限度縮短兩者風味上的

2、差異性。2、增加產(chǎn)品的香氣特點肉制品加工過程中，乙基麥芽酚能和氨基酸發(fā)生反應，明顯增加產(chǎn)品的肉香，并能最大程度地增強肉香味，且具有與不同的肉作用產(chǎn)生不同效果的特點。乙基麥芽酚在高濃度下呈現(xiàn)不同的棉花糖味，受熱后呈焦甜香味，并帶有水果氣味，溶解性較大，能夠在較低的溫度下升華，使它具有增香的特性。加入糖精的療效食品中，可使其產(chǎn)生滯后和較強的減少苦味。同時獲得最適合的甜度，使口感由粗糙變得細膩。3、協(xié)調(diào)產(chǎn)品整體風味特色乙基麥芽酚在肉制品加工中作為一種基料添加，并不突出自身的香氣，而是起到增強、修飾并穩(wěn)定整體風味體系的作用。使產(chǎn)品中一些異味或香氣等得到進一步的修正和提升，從而使產(chǎn)

3、品的特色更加完善、圓滑、協(xié)調(diào)。