乙基麥芽酚在肉制品中的應用

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1、乙基麥芽酚在肉制品中的應用摘要：本文總結(jié)了乙基麥芽酚的性質(zhì)、分類、作用和使用原則等方面，使大家充分的了解和認識乙基麥芽酚，最后針對乙基麥芽酚在肉制品中的應用進行舉例，以期待大家對乙基麥芽酚在肉制品中的應用有一個更加深入的認識，為提升肉制品的品質(zhì)等做一些基礎(chǔ)研究?！　￡P(guān)鍵詞：乙基麥芽酚肉制品功能應用　　乙基麥芽酚因與麥芽酚具有基本相同的結(jié)構(gòu)，同屬于γ-吡喃酮衍生物而具有相同功能，即能提高人舌味覺與鼻嗅覺細胞對食物芳香氣味的敏感性，故被廣　　泛應用于食品增香及香精調(diào)配。此外，乙基麥芽酚能使食品中原有香味得到調(diào)和、改良和提升，并

2、且其功能更優(yōu)于麥芽酚，所以被作為香味改良劑、增香劑、香氣合成劑與定香劑，廣泛應用于各種食品中，成為人們所公認的一種安全可靠、用量少、效果顯著的食品添加劑。本文論述了乙基麥芽酚的性質(zhì)，分類，作用等，希望其在肉類加工業(yè)中的應用有更加廣闊的前景。　　1、乙基麥芽酚的理化性質(zhì)　　乙基麥芽酚為白色或微黃色晶體，遇堿呈黃色，熔點89-92℃，易溶于熱水、乙醇、氯仿與甘油，有焦糖香味和水果味。乙基麥芽酚的溶解度：在15℃時，65ml水中可溶解1g，25℃時55ml水可溶解1g。因其增香效力比麥芽酚大4-6倍，1份乙基麥芽酚可代替24份香

3、豆素使用?！　∫一溠糠邮铅?吡喃酮的衍生物，是一種廣譜高效增香劑，也可用作增甜劑、香氣合成劑，香味改良劑與定香劑，具有抑酸、抑苦、去腥、除刺激之功效。這些與麥芽酚具有相同的特點，不同的是麥芽酚可以從自然（大麥、大豆等）中獲得，而乙基麥芽酚可以靠人工合成。外觀白色粉末狀、針狀或粒狀結(jié)晶。香氣具有水果樣焦甜香氣，無雜氣?！　∽钚卵芯勘砻鳎蝴溠糠拥幕瘜W健具有共軛結(jié)構(gòu)，能清除人體內(nèi)引起衰老的自由基，因此也可用于營養(yǎng)保健品。　　2、乙基麥芽酚的分類　　乙基麥芽酚根據(jù)其特色分為：純香型、焦香型、特醇型。主要用于食品增香、日用調(diào)香、感

4、光材料、防腐及護膚用品?！　?.1純香型　　以柔和的果香和奶香突出為特點。添加到肉制品中能明顯提高果鮮味，抑制苦、酸、澀等味，獲得最適宜的水果香甜鮮味，同時，獲得極佳的口感。在肉制品中多于玉米、花生等葷素搭配型，并可與特醇搭配使用?！　?.2焦香型　　以頭香明顯、透發(fā)、有極濃醇的焦糖香味為特色，對各種食品原有的香甜鮮味有極強的增效作用。尤其添加到各種肉類制品，如：帶有煙熏、烤味、炭燒等風味的烤肉、烤腸、燒烤等產(chǎn)品中，其能和肉中的氨基酸起作用，明顯提高肉香鮮味，使風味更突出。qi_lmgx7128@163.com