高烹飪1班烹飪化學(xué)與食品安全期末試卷（A）.doc

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1、湘西民族職業(yè)技術(shù)學(xué)院（Ａ）2014-2015學(xué)年第1學(xué)期《烹飪化學(xué)與食品安全》期末考試試卷（適用班級(jí)：14—5高烹1班）班級(jí)姓名學(xué)號(hào)題號(hào)一二三四五評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分152422930實(shí)得分復(fù)核人閱卷人一、名詞解釋:15分1、烹飪化學(xué)與食品安全：2、食品污染：3、油脂的酸?。?：食源性疾病：5：有機(jī)物：二、填空：24分1、食品的基本要求是（　　?。┖停ā　　　。?。2、味覺(jué)可分為酸、（?。?、（?。ⅲā。┧姆N基本味覺(jué)。3、烹飪?cè)现兴拇嬖跔顟B(tài)有（　　　?。?、（　　　　）兩種。4、按無(wú)機(jī)鹽在人體內(nèi)的含量可分為（　　　?。?/p>

2、（　　　　　）兩種。5、組成有機(jī)化合物的主要元素有（　　?。?、（　　?。?、氧、（　　　?。?、磷。6、飲食企業(yè)食品安全控制體系主要有ＧＭＰ、（　　　?。┖停ā　　　　。?、烹飪中常用的甜味劑是（　　?。?，咸味劑是（　?。?。8、脂肪烴包括（　　?。⑾?、（　　?。?。9、味覺(jué)的感受體是（　　　），主要分布在舌面上，特別是（　　?。┖蜕鄠?cè)緣的乳頭上。10、維生素根據(jù)其溶解性可分為兩大類，即（　　　?。┖停ā　　　　　。?1、污染食品的細(xì)菌有致病菌、（　　　　）和（　　　?。┤?。三、判斷題：22分1、保持食品中必要

3、的營(yíng)養(yǎng)是食品的最基本要求?！　　　　　　　　　　　。ā。?、人體中的大腸桿菌是有害菌，在食物中不能檢出?！　　　　　　　　　　。ā。?、飲食企業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序簡(jiǎn)稱ＳＳＯＰ?！　　　　　　　　　　　。ā。?、發(fā)芽的馬鈴薯還是可以食用的?！　　　　　　　　　　　　　　　　　。ā。?、分子中含有碳碳雙鍵的不飽和鏈烴叫做炔烴?！　　　　　　　　　　　。ā。?、防止淀粉老化的措施一般采用速凍和干燥的方法?！　　　　　　　　　。ā。?、霉菌是污染食品的主要細(xì)菌，主要危害植物性原料食品。　　　　　　?。ā。　　　　　　?/p>

4、　　　　　　　　　　　8、沙門氏菌屬食物中毒是細(xì)菌性食物中毒中最常見(jiàn)的一種，是食物中毒中預(yù)防的重點(diǎn)。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　?。ā。?、在烹飪中幾乎所有的蛋白質(zhì)在加熱時(shí)都會(huì)發(fā)生變性，然后開(kāi)始凝固?！　　。ā。?0、呈味物質(zhì)必須是水溶性的，完全不溶于水的物質(zhì)是無(wú)味的?！　　　　　。ā。?1、當(dāng)不慎把菜的味調(diào)的過(guò)咸時(shí)，可以再加些適量的糖，能使咸味有所減弱。（?。┧?、寫出下列有機(jī)物的分子結(jié)構(gòu)式：9分1、乙炔　　　　　　　　　　　2、丙酮　3、苯酚五、簡(jiǎn)答題：30分1、制定食品安全

5、法的目的是什么？（8分）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2、為什么去皮后的土豆應(yīng)及時(shí)用水浸泡？（7分）　　　　4、食物中的基本味是哪些？舌頭的各部位分別對(duì)什么味敏感？（8分）4、為什么膽固醇備受人們的關(guān)注？（7分）