納豆的制作工藝及注意事項.doc

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1、納豆的制作工藝及注意事項納豆作為傳統(tǒng)食物在日本食用已有2000年的歷史了，因其獨特的風味及其具有預防和治療心腦血管疾病等多種保健功能而深受日本人的喜愛。在日本拉開納豆時若能形成長絲，產品質量可視為上乘，這種黏物質拉成的絲甚至可長達150厘米。由于飲食習慣的不同，中國人對日本納豆的外觀和黏絲接納程度有限；而且鮮納豆的保質期很短，在國內大量流通有一定難度。鑒于上述特點，上海交通大學農學院天然健康食品研究所開發(fā)研制出熏納豆和納豆鮮湯粉兩種納豆新產品，不但保留了納豆的豐富營養(yǎng)、保健功能和鮮美味道，而且延長了產品的貨架期。下面就熏納豆和納豆鮮湯粉的制作工藝進行探討。熏納豆工藝流程原料大豆

2、→精漾洗滌→浸漬→蒸煮→納豆菌種接種→發(fā)酵→納豆→熏制→計量→包裝→熏納豆納豆鮮湯粉工藝流程原料大豆→精漾破碎→洗滌→浸漬→蒸煮→納豆菌種接種→發(fā)酵→納豆→烘干→制粉→調味→計量→包裝→納豆鮮湯粉原料選擇日本納豆一般多選用豆粒直徑5.5mm以下小粒大豆為原料，并對原料進行精選去除雜質。大豆的洗滌洗滌的目的在于除去草稈、豆莢、泥土、沙石。采用漂洗，并除去癟豆、壞豆。大豆的浸漬浸漬的目的是使大豆充分吸收水分，以便于蒸煮及發(fā)酵。吸水量應控制在浸漬后重量為浸漬前的2.1～2.3倍。所需浸漬時間因豆的不同而異。浸漬用水最好使用飲用水。大豆的蒸煮條件大豆不需高溫蒸煮，以避免由于美拉德反應損

3、失氨基酸及糖分，造成制品顏色加深。一般采用0.08～0.1MPa（0.8～1.0kgf／cm2）蒸煮30～40min。如果是碎豆蒸煮7～8min即可。菌種培養(yǎng)、接種將菌體培養(yǎng)液用噴霧器噴在煮熟的大豆上。每1kg原料大豆約接種菌液1ml。由于納豆菌耐熱，為了防止雜菌污染，可在蒸煮大豆冷卻到80～90℃時接種。發(fā)酵控制發(fā)酵溫度和濕度對成品納豆質量有很大影響。納豆菌發(fā)酵菌絲生長繁殖可分為誘導期、對數期、穩(wěn)定期三個時期。根據菌絲的生長特性，發(fā)酵室濕度應控制80％～85％，入室溫度為35～45℃。2h后，納豆菌孢子發(fā)芽，4h后品溫上升，此時納豆菌消耗可發(fā)酵性糖，同時進行蛋白質分解。伴隨著

4、增殖，品溫上升到48℃左右。8h后糖分消耗殆盡，開始分解氨基酸產氨。10～12h后，菌數達108／g（對數期），品溫接近50℃，增殖受到抑制，超過50℃停止繁殖。此時納豆菌成為孢子狀，顯著地產生黏物質。入室后16～18h即可出室。出室后為防止過熱及再發(fā)酵，要冷卻到5～10℃。質量控制研究表明，發(fā)酵管理的關鍵環(huán)節(jié)是調節(jié)品溫。納豆菌入室時的品溫不能低于40℃，使其在短時間內生長旺盛，減小噬菌體危害，避免雜菌侵染，有利于營養(yǎng)物質的保存。環(huán)境因子發(fā)酵室的微生物控制至關重要。室內應用紫外燈滅菌，生產時為保證產品質量，應特別注意環(huán)境的清潔衛(wèi)生。包裝容器、浸漬容器、以及接種工具和翻拌用具都要

5、嚴格滅菌。操作人員必須注意個人衛(wèi)生，以最大程度減少雜菌侵染。納豆菌受到噬菌體侵蝕時，可導致發(fā)酵異常，制品黏性不強或全無黏性。為避免噬菌體的感染，可培養(yǎng)多種納豆菌菌株輪換使用，也可采用固體培養(yǎng)納豆菌，增加接種量，使納豆菌在短時間內生長旺盛，以減少噬菌體的危害。熏納豆的熏制過程很重要，這一環(huán)節(jié)不但可延長產品的保質期而且是產生風味的關鍵。首先采用微波干燥法將納豆干燥，用大功率使納豆內部水分迅速除去，使含水量降至10％，后低溫烘干并采用煙熏劑熏制，使其形成熏納豆的風味。納豆鮮湯粉的調味料中，加入8％加碘食鹽，5％干燥紫菜粉，不僅可在納豆的鮮味中加點清香，還可起到增加碘攝入，避免大豆中使

6、人體甲狀腺腫大因子的作用。