資源描述：
《納豆菌的提取及納豆的制作.ppt》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、開題報告：納豆菌的提取和納豆的制作實驗原理食品納豆中含有的納豆菌，主要指枯草芽孢桿菌（Bacillusnatto），在通過其發(fā)酵大豆的過程中，通過枯草芽孢桿菌對蛋白質(zhì)和糖類特別的直接利用功能，在枯草芽孢桿菌的生長過程中，又利用大豆本身的營養(yǎng)成分，分泌和合成了很多種酶類、維生素、氨基酸及其它只有納豆特有的營養(yǎng)素和生理活性物質(zhì)，使得發(fā)酵后的大豆中更富營養(yǎng)，稱之為納豆。實驗方法工藝流程：大豆：浸泡約12h,使體積增加2倍左右蒸煮、消毒冷卻鋪層發(fā)酵后熟接種菌&糖&鹽實驗材料及菌種菌種：篩選出發(fā)菌源為產(chǎn)自日本的納豆培養(yǎng)基：牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基250ml酪蛋白培養(yǎng)
2、基250ml無菌水100ml，移液槍（100~1000ul），槍頭6個，培養(yǎng)皿6個，試管6個，燒杯（500ml）2個，玻璃棒2支，涂布棒一支，接種環(huán)2支，錐形瓶（250ml)2個，瓶塞納豆菌的分離提取步驟菌株分離：取上述品種的納豆若干粒，放入裝有25mL無菌水和十余顆玻璃珠的錐形瓶中，室溫下浸提。振蕩多次，獲得菌懸液，以十倍稀釋法稀釋至10-2，10-3，10-4，涂布于牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基。放入恒溫培養(yǎng)箱中，30℃培養(yǎng)24h。鏡檢：確定培養(yǎng)出的微生物的形態(tài)特點。酪蛋白平板篩選：挑取經(jīng)培養(yǎng)后牛肉膏蛋白胨平板培養(yǎng)基上的單菌落，利用平板劃線法接種于新鮮的酪
3、蛋白平板，30℃培養(yǎng)24h后觀察平板透明圈情況并進行測量，選取透明圈直徑大者轉(zhuǎn)接酪蛋白斜面培養(yǎng)。食品納豆的制作 具體實驗步驟1.將大豆徹底清洗后用3倍量的水進行浸泡。浸泡時間是夏天8~12h，冬天20h。以大豆吸水重量增加2~2.5倍為宜,筆者認為2倍最好。2.在實驗室用普通滅菌鍋在充分放汽后，121攝氏度高溫高壓處理15~20min，以豆子很容易被用手捏碎為宜，宜蒸不宜煮，煮的水分太多。3.在大豆被蒸熟前,在淺盤中鋪好錫箔紙，用筷子等尖細物在錫箔上打多個氣孔，滅菌備用。攪拌時要用的橡膠手套也要用開水滅菌。4.大豆蒸熟后,不開蒸鍋的蓋子，直接傾去鍋內(nèi)
4、的水。將蒸鍋的大豆無菌轉(zhuǎn)移到滅菌盆或罐內(nèi)，立即蓋蓋，以免雜菌污染。5.在已滅菌的杯中用10ml開水溶解鹽（約0.1%）、糖（約0.2%）和0.01%納豆菌，如果覺得體積太小，不易均勻噴灑于大豆中，也可用20—30ml的水，注意水的多少會影響納豆的粘滯性和嚼感，將混合液噴灑于大豆中攪拌均勻。6.把接種好的大豆均勻地平鋪于滅好菌的錫箔紙上，厚約2—3cm，不宜太厚。將錫箔紙折過來（或用另一種錫箔紙）鋪蓋于豆層上面。然后在上面再鋪接種好發(fā)酵劑的大豆，厚約2-3cm，上面也蓋上一層紗。注意：如果發(fā)酵中勇氣不好，做出的納豆會以苦，如果勇氣太大，納豆表面會過干，
5、不利于充分發(fā)酵。發(fā)酵環(huán)境的濕度要高。7.37—42攝氏度培養(yǎng)20—24h。也可以在30攝氏度以上的自然環(huán)境中發(fā)酵，時間適當延長。當發(fā)酵完時，納豆基本上做成了，揭掉錫箔紙或紗時，會看到豆子表面部分發(fā)灰折色，室內(nèi)漂滿納豆的芳香。稍有氨味是正常的，但氨味過于強烈，則有可能有雜菌生長了。實驗日程安排第一周：配置牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基，酪蛋白培養(yǎng)基各250ml;100ml無菌水；包好12個培養(yǎng)皿，6個試管；高壓蒸汽滅菌第二周：制備納豆的稀釋液10-2、10-3、10-4，利用涂布平板法對菌進行培養(yǎng)第三周：對培養(yǎng)出的細菌鏡檢，將枯草芽孢桿菌進行篩選，接種到酪蛋白平板
6、上進行篩選第四周：對篩選出的菌株進行純化，接種于酪蛋白的斜面上進行大量培養(yǎng)第五周：提前一天將大豆清洗后浸泡；用普通滅菌鍋在充分放汽后，121攝氏度高溫高壓處理15~20min；鋪好錫箔紙打多個氣孔，滅菌備用；大豆無菌轉(zhuǎn)移到滅菌盆或罐內(nèi)；10ml開水溶解鹽（約0.1%）、糖（約0.2%）和0.01%納豆菌，混于大豆中，鋪好錫箔紙進行發(fā)酵培養(yǎng)。20~24h.
