菜肴制作銀牙雞絲第1教案.doc

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1、菜肴制作銀牙雞絲備課人：劉磊總第1教案【教學(xué)目標(biāo)】：知識與技能:1掌握熘菜的制作方法和掌握火候、雞絲的上漿程度、過油時(shí)的油溫以及調(diào)味。2）掌握滑熘的概念。過程與方法:1通過教師演示和學(xué)生制作，使學(xué)生掌握滑熘的烹調(diào)方法、刀功、油溫、火候、芡汁。2）學(xué)會(huì)舉一反三，制作熘菜的同類菜肴。情感態(tài)度與價(jià)值觀:1培養(yǎng)學(xué)生的自學(xué)求知欲、創(chuàng)新精神和團(tuán)隊(duì)合作意識。2）養(yǎng)成良好的操作規(guī)范和安全衛(wèi)生意識。【教學(xué)重點(diǎn)】：刀工要求均勻、上漿合理【教學(xué)難點(diǎn)】：雞肉切絲、油溫的控制、芡汁的把握【教法與學(xué)法】：教法：教學(xué)中創(chuàng)設(shè)情景教師邊演示邊講解，學(xué)生邊觀察邊思考，引導(dǎo)學(xué)生通過餃子演示探究的方法來解決新的問題，并讓學(xué)生試著自己

2、得出結(jié)論。采用自主探究—實(shí)驗(yàn)猜想—觀察發(fā)現(xiàn)—?dú)w納總結(jié)。這樣的探究式教學(xué)法學(xué)法：我校烹飪班學(xué)生主要是初中畢業(yè)學(xué)生為主，自學(xué)能力差、理論知識薄弱，思維活躍、喜歡動(dòng)手、好奇心重。針對這一特點(diǎn)在教學(xué)過程中要重視學(xué)生學(xué)法的指導(dǎo)，主要采取以下方法：歷史典故、教師演示、自主探究、小組制作、總結(jié)反思法、?！窘M織教學(xué)】：集合學(xué)生、清點(diǎn)人數(shù)、檢查儀容儀表（強(qiáng)調(diào)合格的廚師應(yīng)具備素質(zhì)：良好的衛(wèi)生習(xí)慣和良好的廚德）、強(qiáng)調(diào)課堂紀(jì)律。我為了教學(xué)將學(xué)生分成三組。【導(dǎo)入新課】：這一款精美的菜肴是什么菜肴？想不想制作這么一道美味的菜肴？學(xué)生回答：想！通過導(dǎo)入使學(xué)生們產(chǎn)生興趣以后，引出本節(jié)課的任務(wù)目標(biāo)：（即滑熘制作關(guān)鍵）：（1）上

3、漿勾欠調(diào)制注意事項(xiàng)？（2）滑油時(shí)的油溫是多少？（3）滑熘制作火候和程度是多少？讓學(xué)們有目的去學(xué)習(xí)。（最后小組討論并發(fā)表本組意見。）【新授】：專業(yè)教材：《烹調(diào)技術(shù)》是全國中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)教材，烹飪專業(yè)學(xué)生的一門重要課程，其中就包括了烹飪六大基本功：勺工、火候、調(diào)味，掛糊與上漿，烹調(diào)方法，裝盤技術(shù)及包括實(shí)踐的內(nèi)容又包括理論的內(nèi)容是烹飪專業(yè)當(dāng)中非常重要的一門專業(yè)必修課。本節(jié)課的課題是《烹調(diào)技術(shù)》第八章第八節(jié)第二個(gè)課題。講解演示:模塊一：主料：雞蒲肉輔料豆芽小料：蔥姜調(diào)料鹽味精香油水淀粉模塊二：演示雞絲的切法平刀法1.使用平刀法將原料片成薄片2.使用直刀法中的拉刀法,順雞絲紋路切成絲.模塊三：

4、雞絲上漿處理以及原料切配雞絲切完泡水后，擠干水分，放入鹽、味精、蛋清、濕淀粉色拉油上漿。豆芽去兩頭撿好，蔥姜蒜切末。模塊四：烹調(diào)制法鍋上火滑鍋、放油、加熱至三成、把上好漿的雞絲放入鍋中用筷子迅速滑散，雞絲發(fā)白時(shí)，放入豆芽，幾秒后迅速撈油。鍋留底油放入蔥姜蒜熗鍋，倒入原料翻炒炒香，調(diào)入鹽味精白糖翻炒，調(diào)入水淀粉，讓芡汁包裹在原料上，出鍋打香油，裝盤。模塊五：組織學(xué)生實(shí)訓(xùn)【注意事項(xiàng)】：刀工一定要細(xì)致，淀粉和蛋清比例為3:2?；偷挠蜏貫?成熱。（熱鍋涼油）滑油火候一定要是小火。雞絲下油后用筷子迅速滑散，顏色變成銀白色時(shí)投放豆芽。原料的比例1:1注意操作安全，防止刀割傷（讓學(xué)生養(yǎng)成一個(gè)良好的安全意識

5、）（通過這一項(xiàng)目的講解使學(xué)生們在理論上對滑熘有了一定的認(rèn)識）【板書設(shè)計(jì)】：模塊一：標(biāo)準(zhǔn)食譜講解模塊三：雞絲上漿處理學(xué)生評價(jià)及課堂小結(jié)模塊二：原料的切法模塊四：雞絲的滑油調(diào)味【小結(jié)】：學(xué)生制作完畢后討論探究討論：（1）雞絲切時(shí)注意事項(xiàng)？（2）滑油時(shí)的油溫是多少？（3）雞絲上漿時(shí)注意什么？滑油的關(guān)鍵是什么？討論這三個(gè)問題，然后回答后由學(xué)生進(jìn)行互評，最終老師進(jìn)行補(bǔ)充及點(diǎn)評。【布置作業(yè)】：將本節(jié)課所學(xué)內(nèi)容整理到筆記本上。（通過整理本節(jié)課的內(nèi)容知識使學(xué)生進(jìn)一步的掌握本節(jié)課的知識）【課后反思】：本節(jié)課以“教師為主導(dǎo)，學(xué)生為主體”，教師的“導(dǎo)”立足于學(xué)生的“學(xué)”，以教學(xué)目標(biāo)為主線，讓學(xué)生自主探索的學(xué)習(xí)，主動(dòng)

6、地參與到知識形成的整個(gè)思維過程，力求使學(xué)生在積極、愉快的課堂氛圍中提高自己的認(rèn)識水平，從而達(dá)到預(yù)期的教學(xué)效果。