果蔬速凍保藏ppt課件.ppt

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1、果蔬速凍加工第七章果蔬速凍保藏第一節(jié)概述第二節(jié)速凍原理第三節(jié)速凍工藝第四節(jié)速凍方法與設(shè)備第五節(jié)果蔬解凍方法第一節(jié)概述一、冷凍食品和冷卻食品冷凍食品又稱凍結(jié)食品,是凍結(jié)后在低于凍結(jié)點(diǎn)的溫度保藏的食品;速凍食品(Quick-frozenfoods),是指將食品原料經(jīng)預(yù)處理后,采用快速凍結(jié)的方法使之凍結(jié),并在適宜低溫下(-18---20℃)進(jìn)行貯存;冷卻食品不需要凍結(jié),是將食品的溫度降到接近凍結(jié)點(diǎn),并在此溫度下保藏的食品。二、冷凍和冷卻食品的特點(diǎn)易保藏,易運(yùn)輸和貯藏,營養(yǎng)、方便、衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)需求量大,在發(fā)達(dá)國家占有重要的地位,在發(fā)展中國家發(fā)展迅速。三、低溫保藏食品的歷史公元前一千多年,我國就

2、有利用天然冰雪來貯藏食品的記載。凍結(jié)食品的產(chǎn)生起源于19世紀(jì)上半葉冷凍機(jī)的發(fā)明。1834年,JacobPerkins(英)發(fā)明了以乙醚為介質(zhì)的壓縮式冷凍機(jī)。1860年,Carre(法)發(fā)明以氨為介質(zhì),以水為吸收劑的吸收式冷凍機(jī)。1872年,DavidBoyle(美)和CarlVonLinde(德)分別發(fā)明了以氨為介質(zhì)的壓縮式冷凍機(jī),當(dāng)時(shí)主要用于制冰。1877年,CharlesTellier(法)將氨-水吸收式冷凍機(jī)用于冷凍阿根廷的牛肉和新西蘭的羊肉并運(yùn)輸?shù)椒▏@是食品冷凍的首次商業(yè)應(yīng)用,也是冷凍食品的首度問世。20世紀(jì)初,美國建立了凍結(jié)食品廠。20世紀(jì)30年代,出現(xiàn)帶包裝的冷凍食品。二

3、戰(zhàn)的軍需,極大地促進(jìn)了美國凍結(jié)食品業(yè)的發(fā)展。20世紀(jì)60年代,發(fā)達(dá)國家構(gòu)成完整的冷藏鏈。我國在20世紀(jì)70年代,因外貿(mào)需要冷凍蔬菜,冷凍食品開始起步。80年代,家用冰箱和微波爐的普及,銷售用冰柜和冷藏柜的使用,推動(dòng)了冷凍冷藏食品的發(fā)展;出現(xiàn)冷凍面點(diǎn)。90年代,冷鏈初步形成;品種增加,風(fēng)味特色產(chǎn)品和各種菜式;生產(chǎn)企業(yè)和產(chǎn)量大幅度增加。一、果蔬凍藏機(jī)理(一)低溫抑制了微生物的活動(dòng)低溫可起到抑制微生物生長和促使部分微生物死亡的作用。但在低溫下,其死亡速度比在高溫下要緩慢得多。一般認(rèn)為,低溫只是阻止微生物繁殖,不能徹底殺死微生物,一旦溫度升高,微生物的繁殖也逐漸恢復(fù)。降溫速度對(duì)微生物的影響凍結(jié)前

4、,降溫越迅速,微生物的死亡率越高;凍結(jié)點(diǎn)以下,緩凍將導(dǎo)致剩余微生物的大量死亡,而速凍對(duì)微生物的致死效果較差。第二節(jié)冷凍原理(二)低溫抑制了酶活性酶作用的效果因原料而異酶活性隨溫度的下降而降低一般的冷藏和凍藏不能完全抑制酶的活性。(三)低溫抑制了非酶引起的氧化變質(zhì)各種非酶促化學(xué)反應(yīng)的速度,都會(huì)因溫度下降而降低。二、食品原料的凍結(jié)(一)凍結(jié)點(diǎn)與凍結(jié)率1.凍結(jié)點(diǎn):冰晶開始出現(xiàn)的溫度。Raoult稀溶液定律(拉烏爾第二法則):ΔTf=KfbB,Kf為與溶劑有關(guān)的常數(shù),水為1.86。即質(zhì)量摩爾濃度每增加1mol/kg,凍結(jié)點(diǎn)就會(huì)下降1.86℃。因此食品物料要降到0℃以下才產(chǎn)生冰晶。果蔬活組織的冰點(diǎn)

5、溫度低于死組織。種類冰點(diǎn)溫度/℃種類冰點(diǎn)溫度/℃最高最低蘋果梨杏桃李酸櫻桃葡萄草莓甜橙-1.40-1.50-2.12-1.31-1.55-3.38-3.29-0.85-1.17-2.78-3.16-3.25-1.93-1.83-3.75-4.64-1.08-1.56番茄圓蔥豌豆花椰菜馬鈴薯甘薯青椒黃瓜蘆筍-0.9-1.1-1.1-1.1-1.7-1.9-1.5-1.2-2.2表7-1幾種果蔬的冰點(diǎn)溫度2.凍結(jié)率:凍結(jié)終了時(shí)食品內(nèi)水分的凍結(jié)量(%),又稱結(jié)冰率。K=100(1-TD/TF)TD:凍結(jié)點(diǎn)溫度TF:凍結(jié)終了溫度二、凍結(jié)速度與產(chǎn)品質(zhì)量(一)凍結(jié)速度1.定量法速凍的定量表達(dá):以時(shí)間

6、劃分或以推進(jìn)距離劃分兩種方法。按時(shí)間:食品中心溫度從-1℃降到-5℃所需的時(shí)間,在3~20min內(nèi),快速凍結(jié),在20~120min內(nèi),中速凍結(jié),超過120min,慢速凍結(jié)。按推進(jìn)距離:以-5℃的凍結(jié)層在單位時(shí)間內(nèi)從食品表面向內(nèi)部推進(jìn)的距離為標(biāo)準(zhǔn):緩慢凍結(jié):V=0.1~1cm/h,中速凍結(jié):V=1~5cm/h,快速凍結(jié):V=5~15cm/h,超速凍結(jié):V>15cm/h。國際制冷學(xué)會(huì)的凍結(jié)速度定義:食品表面與中心點(diǎn)間的最短距離,與食品表面達(dá)到0℃后至食品中心溫度降到比食品凍結(jié)點(diǎn)低10℃所需時(shí)間之比。各種凍結(jié)器的凍結(jié)速度:通風(fēng)的冷庫,0.2~0.4cm/h;送風(fēng)凍結(jié)器,0.5~3cm/h;流態(tài)

7、化凍結(jié)器,5~10cm/h;液氮凍結(jié)器,10~100cm/h。2.定性法速凍的定性表達(dá):外界的溫度降與細(xì)胞組織內(nèi)的溫度降不等,即內(nèi)外有較大的溫差;慢凍是指外界的溫度降與細(xì)胞組織內(nèi)的溫度降基本上保持等速。速凍是指以最快的凍結(jié)速度通過食品的最大冰晶生成帶(-1--5℃)的凍結(jié)過程。(二)凍結(jié)速度與冰晶凍結(jié)速度快,食品組織內(nèi)冰層推進(jìn)速度大于水移動(dòng)速度,冰晶的分布接近天然食品中液態(tài)水的分布情況,冰晶數(shù)量極多,呈針狀結(jié)晶體。凍結(jié)速度慢,細(xì)胞外

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