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1、第五章果蔬速凍第一節(jié)速凍原理第二節(jié)果蔬速凍原料第三節(jié)果蔬速凍工藝第四節(jié)速凍果蔬的凍藏、流通與食用【學習目標】知識目標：☆了解果蔬速凍的保藏原理?！盍私夤邇鼋Y過程的基礎上理解凍結速度對速凍果蔬品質的影響?！钫莆账賰鰧υ系囊蠹耙恍┏Ｒ姺N類品種?！钫莆展咚賰龉に嚰安僮饕c?！盍私夤咚賰龇椒捌溥M展。能力目標能針對不同加工原料設計速凍工藝，并對加工品進行成本分析第五章果蔬速凍速凍食品：是指將食品原料經預處理后，采用快速凍結的方法使之凍結，并在適宜低溫下（通常-18~-20℃）進行儲存。這種加工方法使食品的營養(yǎng)和質量都可得到最大限度的保持，
2、尤其果蔬類食品，其感官質量和營養(yǎng)價值可以與新鮮果蔬相媲美，因而深受人們推崇，也成為食品國際貿易的重要支柱。在我國外貿商品出口創(chuàng)匯中，占有舉足輕重的地位。第五章果蔬速凍T.T.T（time-temperature-tolerance）概念：即速凍食品的質量取決于時間和溫度兩個因素。P.P.P（product-processing-package）理論：即產品的質量還取決于產品的原料、加工工藝及包裝等因素。隨著單體速凍技術（IQF，individualquickfreezing）和設備的完善，使整塊凍結發(fā)展到小塊或顆粒凍結，迅速實現(xiàn)了速凍食品的
3、大規(guī)模高質量發(fā)展。冷藏制品（-1℃<8℃）凍藏制品（<-18℃）水產類畜禽類果蔬類調理食品合計美國1102997514901650歐共體113.3182.9405255.8957日本10286117215冷凍食品消費種類分布(萬噸)第一節(jié)速凍原理一、冷凍過程（一）純水的凍結過冷臨界溫度（過冷溫度）：降溫過程中，水中開始形成穩(wěn)定性晶核時的溫度或溫度開始回升時的最低溫度。過冷溫度比冰點低，但一旦溫度回升到冰點后，只要水仍不斷地凍結并放出潛熱，水冰混合物的溫度就始終保持在0℃。第一節(jié)速凍原理水凍結成冰的過程，主要是由：晶核的形成和冰晶體的增長兩個
4、過程組成。當水的溫度降至冰點時，水分子的熱運動減慢，開始形成稱為生長點的分子集團。生長點很小，增長后就形成新相的先驅，稱為晶核。均質晶核：由水分子自身形成的晶核異質晶核：以水中所含有的雜質顆粒為中心形成的晶核。第一節(jié)速凍原理冰晶體的成長過程，是水分子不斷有序地結合到晶核上面使冰晶體不斷增大的過程。冰晶體形成的大小和數(shù)量的多少，主要與水分子的運動特性和降溫速度兩個因素有關。慢速凍結時：形成的穩(wěn)定晶核數(shù)量少，冰晶體較大；快速凍結時：形成大量的、穩(wěn)定的晶核，結果形成的是數(shù)量多、個體小的冰晶體。第一節(jié)速凍原理（二）食品原料凍結果蔬原料中的水中溶解了
5、多種有機和無機物質，形成了復雜的溶液體系。根據(jù)拉烏爾第二法則，溶液冰點的降低與其物質的濃度成正比。所以果蔬原料凍結時要降低到0以下才會形成冰晶體。（食品的冰點一般要低于-1℃才開始凍結）第一節(jié)速凍原理二、凍結速度與產品質量采用速凍是抑制形成大顆粒冰晶的有效方法。當凍結速度快到使食品組織內冰層推進速度大于水移動時，冰晶分布便接近天然食品中液態(tài)水的分布狀態(tài)，且冰晶呈無數(shù)針狀結晶體。冰晶體的大小對細胞組織的傷害是不同的。凍結速度越快，形成的冰晶體就越細小、均勻，而不至于刺傷組織細胞造成機械傷。第一節(jié)速凍原理優(yōu)質速凍食品應具備以下兩個要素：1）凍結
6、要在-18~-30的溫度下進行，并在20min內完成凍結。2）速凍后的食品中心溫度要達到-18℃以下。3）速凍食品內水分形成無數(shù)針狀小結晶，其直徑應小于100μm。4）冰晶體分布與原料中液態(tài)水份的分布相近，不損傷細胞組織。5）當食品解凍時，冰晶體融化的水分能迅速被細胞吸收而不產生汁液流失。返回第二節(jié)果蔬速凍原料課下自學果蔬速凍對原料的要求第三節(jié)果蔬速凍工藝果蔬汁加工的大致工藝流程如下：原料包裝去皮、切分燙漂剔選成品瀝干速凍冷卻清洗第三節(jié)果蔬速凍工藝一、去皮、切分果品中有一部分小形果要進行整果冷凍，不需要經過去皮和切分（漿果類一般采用整果速凍
7、）；大形果或外皮比較堅實粗硬的果蔬原料，要經過去皮和切分處理。切分的規(guī)格，一般產品都有特定的要求。葉菜類有的采用整株凍結，有的切段后凍結；塊莖類和根菜類一般切條、切絲、切塊或切片后再凍結。切分要求大小、厚度、長短等一致。原料粗加工區(qū)原料精加工區(qū)返回第三節(jié)果蔬速凍工藝二、燙漂與冷卻燙漂的時間要根據(jù)原料的老嫩、切分的大小以及酶的活性強弱來規(guī)定時間，生產中必須經常做過氧化物酶活性的檢驗。燙漂后要立即冷卻，使其溫度降到10℃。三、瀝干原料表面粘附的水分在凍結時很容易結成冰塊。所以要采取措施將其瀝干。方式：離心甩干機或震動篩；也可放入籮筐內自然瀝干。
8、返回第三節(jié)果蔬速凍工藝四、快速凍結凍結的方法較多，按使用的冷卻介質與食品接觸的狀況可分為：間接接觸冷凍法和直接接觸冷凍法。（一）鼓風冷凍法（二）流化床式凍結器流化凍結法適合于凍結
