果蔬速凍工藝靳琪勛.ppt

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1、果蔬速凍工藝本節(jié)內(nèi)容果蔬速凍工藝一.概述二.速凍對(duì)果蔬的影響三.果蔬速凍工藝四.果蔬速凍實(shí)例五.解凍與使用一.概述1.速凍的概念速凍是指食品盡快的通過最大冰晶生成區(qū)，并使平均溫度盡快達(dá)到-18℃而迅速凍結(jié)的方法。這一概念從兩方面保證了食品質(zhì)量：首先，應(yīng)盡快通過最大冰晶生成區(qū)，意味著大部分的可凍結(jié)水分很快成為冰晶體，因而水分在食品內(nèi)沒有遷移，且形成的晶體小而均勻其次，食品平均溫度達(dá)到-18℃，也意味著食品在短時(shí)間內(nèi)整體凍結(jié)，即使在少量未凍結(jié)水分存在的狀況下，凍藏期間也不會(huì)發(fā)生緩慢凍結(jié)的效應(yīng)。大部分食品中心溫度從-1℃降至-5℃，有近80%的水分凍結(jié)成冰，此溫度范圍稱為“最大冰晶生

2、成帶”（zoneofmaximumicecrystalformation)2.速凍的優(yōu)點(diǎn)一般來說快速凍結(jié)飾品可以有以下優(yōu)點(diǎn)：（1）避免在細(xì)胞之間形成過大的冰晶體。（2）減少細(xì)胞內(nèi)水分外析，解凍時(shí)汁液流失少。（3）細(xì)胞組織內(nèi)部濃縮溶質(zhì)和食品組織膠體一級(jí)各種成分相互接觸的時(shí)間顯著縮短，濃縮的危害性下降到最低。（4）將溫度迅速下降到微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)溫度之下，有利于控制微生物的生長(zhǎng)及其生化反應(yīng)。（5）食品在凍結(jié)設(shè)備的停留時(shí)間短，有利于提高設(shè)備的利用率和生產(chǎn)的連續(xù)性。3.影響凍結(jié)時(shí)間的因素及縮短途徑影響凍結(jié)時(shí)間的因素（1）產(chǎn)品的大小和形狀（厚度）（2）冷卻介質(zhì)的溫度（3）產(chǎn)品的凍結(jié)點(diǎn)和終

3、溫（4）產(chǎn)品的表面放熱系數(shù)和產(chǎn)品的導(dǎo)熱率（5）產(chǎn)品的熱焓變化加速食品凍結(jié)的方法有（1）降低傳熱介質(zhì)的溫度，一般速凍器凍結(jié)溫度為-30℃~-40℃。（2）減少食品的厚度，食品厚度越薄凍結(jié)時(shí)間越短。（3）增加傳熱系數(shù)a.將食品放在很大流速的氣流內(nèi)b.將食品放在液體內(nèi)c.將食品密切貼合的金屬冷卻面，進(jìn)行降溫凍結(jié)。4.我國(guó)速凍蔬菜的發(fā)展現(xiàn)狀：我國(guó)速凍蔬菜于20世紀(jì)70年代初開始研究試制，80年代初因外貿(mào)需要開始利用進(jìn)口設(shè)備進(jìn)行生產(chǎn)，隨后為了解決“三北”地區(qū)的蔬菜供應(yīng)開始利用國(guó)產(chǎn)設(shè)備生產(chǎn)速凍蔬菜。進(jìn)入90年代以后我國(guó)的速凍蔬菜從出口量、品種、質(zhì)量及設(shè)備等各方面都得到了迅速發(fā)展。（1）出口

4、量：有資料顯示，1991年出口速凍蔬菜僅6萬余t，之后幾年出口量一直穩(wěn)定增長(zhǎng)。2001年加入WTO以后，原料價(jià)格不斷下降，生產(chǎn)水平持續(xù)提高，出口量迅速增加。到2002年，出口總量已經(jīng)翻了3番。（2）主要品種：速凍蔬菜以青刀豆、荷蘭豆、毛豆、蠶豆為主的豆類蔬菜是我國(guó)出口速凍蔬菜的主要品種。此外，山芋、菠菜、蘆筍等品種出口量也很大。（3）企業(yè)分布現(xiàn)狀：我國(guó)現(xiàn)擁有出口速凍蔬菜企業(yè)300余家，產(chǎn)地主要分布在東南沿海地區(qū)。從品種上看，東南沿海地區(qū)主要生產(chǎn)綠葉菜類和豆類速凍蔬菜，而北方則主要生產(chǎn)薯類和蒜類速凍蔬菜。（4）生產(chǎn)設(shè)備現(xiàn)狀：目前,國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的連續(xù)式速凍蔬菜生產(chǎn)線以及用于速凍蔬菜的低

5、溫貯運(yùn)裝備的能力還很低，速凍設(shè)備仍以傳統(tǒng)的壓縮制冷機(jī)為冷源，雖安全可靠且成本較低，但制冷效率受很大限制，所以供出口速凍蔬菜生產(chǎn)的大型連續(xù)式速凍機(jī)仍以進(jìn)口為主。（5）市場(chǎng)現(xiàn)狀：我國(guó)地域廣闊，氣候條件適宜，蔬菜資源豐富，品種繁多，同時(shí)人口眾多，勞動(dòng)力成本低下，為作為勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)的速凍蔬菜加工業(yè)提供了有利的條件；同時(shí)，國(guó)外工業(yè)發(fā)達(dá)的國(guó)家如日本、德國(guó)、瑞士等國(guó)因自給率的不足均需一定量的速凍蔬菜進(jìn)口，為我國(guó)速凍蔬菜的出口貿(mào)易提供了廣闊的空間。5.我國(guó)速凍蔬菜的研究方向（1）原料基地建設(shè)：（2）生產(chǎn)質(zhì)量管理：（3）冷鏈系統(tǒng)建設(shè)二.速凍對(duì)果蔬的影響1.速凍對(duì)果蔬組織結(jié)構(gòu)的影響（1）機(jī)械性損

6、傷(mechanicaldamagetheory)在冷凍過程中，細(xì)胞間隙中的游離水一般含可溶性物質(zhì)較少，其凍結(jié)點(diǎn)高，所以首先形成冰晶，而細(xì)胞內(nèi)的原生質(zhì)體仍然保持過冷狀態(tài)，細(xì)胞內(nèi)過冷的水分比細(xì)胞外的冰晶體具有較高的蒸汽壓和自由能，因而促使細(xì)胞內(nèi)的水分向細(xì)胞間隙移動(dòng)，不斷結(jié)合到細(xì)胞間隙的冰晶核上去，此時(shí)，細(xì)胞間隙所形成的冰晶體越來越大，產(chǎn)生機(jī)械性擠壓，使原來相互結(jié)合的細(xì)胞引起分離，解凍后不能恢復(fù)原來的狀態(tài)，不能吸收冰晶融解所產(chǎn)生的水分而流出汁液，組織變軟。（2）細(xì)胞的潰解(cellrupturetheory)植物組織的細(xì)胞內(nèi)有大的液胞，水分含量高，易凍結(jié)成大的冰晶體，產(chǎn)生較大的“凍

7、結(jié)膨脹壓”，而植物組織的細(xì)胞具有的細(xì)胞壁比動(dòng)物細(xì)胞膜厚而又缺乏彈性，因而易被大冰晶體刺破或脹破，即細(xì)胞受到破裂損傷，解凍后組織軟化流水。冷凍處理增加了細(xì)胞膜或細(xì)胞壁對(duì)水分和離子的滲透性。在慢凍的情況下，冰晶體主要在細(xì)胞間隙中形成，胞內(nèi)水分不斷外流，原生質(zhì)體中無機(jī)鹽濃度不斷上升，使蛋白質(zhì)變性或不可逆的凝固，造成細(xì)胞死亡，組織解體，質(zhì)地軟化。(3）氣體膨脹(gasexpansiontheory)組織細(xì)胞中溶解于液體中的微量氣體，在液體結(jié)冰時(shí)發(fā)生游離而使體積增加數(shù)百倍，這樣會(huì)損害細(xì)胞和組織，引起質(zhì)