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1、學(xué)校食譜編制 和營(yíng)養(yǎng)計(jì)算主講：李繼波QQ:95608011本講內(nèi)容第一節(jié)食譜編制概述第二節(jié)根據(jù)DRIs計(jì)算編制食譜第三節(jié)應(yīng)用食物交換份法編制食譜第四節(jié)群體膳食食譜的編制第五節(jié)食譜編制后的評(píng)價(jià)第六節(jié)如何對(duì)學(xué)校學(xué)生膳食食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)學(xué)習(xí)目標(biāo)1、了解食譜編制概念2、熟悉對(duì)學(xué)校學(xué)生膳食菜譜進(jìn)行評(píng)價(jià)的方法3、掌握各群體食譜編制及評(píng)價(jià)第一節(jié)食譜編制概述一、食譜的概念食譜是供餐單位提供膳食內(nèi)容的總目錄，旨在向用餐對(duì)象提供有關(guān)菜肴和價(jià)格的信息。其內(nèi)容一般包括用餐對(duì)象、每日餐次、各餐飯菜名稱(chēng)、食物種類(lèi)及數(shù)量、烹調(diào)方法等。二、學(xué)校食譜的特點(diǎn)目前，大多數(shù)學(xué)校食堂采用的是循環(huán)食譜
2、。就是按一定天數(shù)的周期循環(huán)使用的食譜。其優(yōu)點(diǎn)是：1、由于確定幾套食譜循環(huán)使用，學(xué)校提供的菜肴品種限于幾套食譜內(nèi)，這樣便于對(duì)食品地采購(gòu)和保管、生產(chǎn)和銷(xiāo)售進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，職工能較好地熟悉每道菜的生產(chǎn)和服務(wù)過(guò)程。2、由于食譜每天有變化，學(xué)生不容易對(duì)食譜感到厭煩，職工不易對(duì)工作感到乏味。3、使用循環(huán)食譜時(shí)，其原料庫(kù)存額雖多于固定性食譜，但有一定的限度。缺點(diǎn)是：1、仍然不能迅速地適應(yīng)市場(chǎng)需求的變化和反映原料供應(yīng)的季節(jié)性變化，不能根據(jù)時(shí)令菜的上市和下市迅速變換食譜。2、在餐飲生產(chǎn)、勞動(dòng)力安排方面不如固定性食譜容易計(jì)劃，庫(kù)存原料的品種也較多。3、剩余食品不好處理。三、
3、學(xué)校食譜編制原則食譜編制是將一定時(shí)間（一日或一周）內(nèi)的膳食作一個(gè)安排（即各種食物的定量搭配、烹調(diào)等具體實(shí)施方案），其中包括食物種類(lèi)、數(shù)量、及其在各餐中的分配。其總原則是滿(mǎn)足平衡膳食和合理營(yíng)養(yǎng)的要求。1、滿(mǎn)足學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)要求食譜的編制首先要滿(mǎn)足學(xué)生對(duì)熱量和營(yíng)養(yǎng)素的需要量，按營(yíng)養(yǎng)素的供給量標(biāo)準(zhǔn)來(lái)選擇各種食物*。具體可參考“中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量”和“中國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔”。2、膳食組成合理膳食組成既要盡量多品種、食物搭配比例合理、主食、副食的搭配也要多樣化，又要適當(dāng)照顧用餐對(duì)象的飲食習(xí)慣、愛(ài)好、為用餐對(duì)象所接受*3、進(jìn)行合理的三餐分配在總熱量的
4、基礎(chǔ)上按適當(dāng)比例將蛋白質(zhì)、脂肪、和碳水化合物計(jì)算出來(lái)（蛋白質(zhì)占總熱量的12－15%、脂肪25－30%、碳水化合物55－65%）。按適當(dāng)比例分配于三餐中，通常早餐應(yīng)占全日總量的25－30％，午餐占40%,晚餐占30－35%。4、注意飯菜的口味飯菜的口味對(duì)于促進(jìn)學(xué)生食欲的重要性是勿庸置疑的，除了食譜制定的科學(xué)性外，巧妙的搭配和制作也是至關(guān)重要的。比如，一些學(xué)生就是不喜歡吃胡蘿卜和豆制品，因?yàn)樗鼈冇幸环N與眾不同的味道。因此，去除怪味，多變幻花樣，采用不同的刀法，制作成片、絲、塊、卷、夾、丁等形狀，配以帶餡的面點(diǎn)、拼盤(pán)式的菜肴和內(nèi)容豐富的開(kāi)胃湯，會(huì)極大地調(diào)動(dòng)學(xué)生
5、的食欲。第二節(jié)根據(jù)DRIs用計(jì)算法編制食譜營(yíng)養(yǎng)食譜編制理論依據(jù)1、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）是營(yíng)養(yǎng)配餐中能量和主要營(yíng)養(yǎng)素需要量的確定依據(jù)。一般以能量需要量為基礎(chǔ)，制定出食譜后，還需要以各營(yíng)養(yǎng)素的RNI為參考評(píng)價(jià)食譜的制定是否合理。DRIs包括4項(xiàng)內(nèi)容﹕平均需求量（EAR），推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）、可耐受最高攝入量（UL）當(dāng)一個(gè)人群的平均攝入量達(dá)到EAR水平時(shí)，人群中有半數(shù)個(gè)體的需要量可以得到滿(mǎn)足﹔當(dāng)攝入量達(dá)到RNI水平時(shí)，幾乎所有個(gè)體都沒(méi)有發(fā)生缺乏癥的危險(xiǎn)。攝入量在RNI和UL之間是一個(gè)安全攝入范圍，一般不會(huì)發(fā)生缺乏和中毒
6、。攝入量超過(guò)UL水平再繼續(xù)增加，則產(chǎn)生毒副作用的可能性隨之增加2、中國(guó)居民膳食指南和平衡膳食寶塔營(yíng)養(yǎng)食譜的制定需要根據(jù)膳食指南考慮食物種類(lèi)、數(shù)量的合理搭配。3、食物成份表通過(guò)食物成分表，我們?cè)诰幹剖匙V時(shí)才能將營(yíng)養(yǎng)素的需要量轉(zhuǎn)換為食物的需要量，從而確定食物的品種和數(shù)量。例一：需碳水化合物200g，由多少主食提供查表得100g主食含碳水化合物75g，那么200g碳水化合物需主食為200÷75％＝267g在計(jì)算食譜所含營(yíng)養(yǎng)素時(shí)，同樣需要通過(guò)食物成分表，查找各種食物的營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)進(jìn)行計(jì)算。例二：計(jì)算250g牛奶可提供多少g蛋白質(zhì)查表得100g牛奶可提供3g蛋白質(zhì)
7、那么250g牛奶可提供蛋白質(zhì)量為：250×3％＝7.5g食物成分表里各項(xiàng)食物都列出了可食部的比例，在計(jì)算食物中某種營(yíng)養(yǎng)素含量時(shí)，食物量應(yīng)先乘以可食部的比例，再乘以食物中營(yíng)養(yǎng)素含量，計(jì)算公式為：食物中某種營(yíng)養(yǎng)素含量＝食物量g×可食部比例×食物中營(yíng)養(yǎng)素含量％例三：200g蘋(píng)果的碳水化合物含量200×76％×12.3％＝18.7g計(jì)算法計(jì)算法是按照就餐學(xué)生的各種營(yíng)養(yǎng)素和熱量攝入量標(biāo)準(zhǔn)，從三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素著手，確定主食和副食，然后逐步進(jìn)行的計(jì)算方法，是營(yíng)養(yǎng)師編制食譜最常用的方法。其具體步驟如下：一、確定用餐對(duì)象全日能量供給量*用膳者一日三餐的能量供給量可根據(jù)膳食營(yíng)
8、養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）中能量的推薦攝入量（RNI），根據(jù)用餐對(duì)象的勞動(dòng)強(qiáng)度、
