酶在食品加工方面的應(yīng)用.ppt

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1、酶在食品加工中的應(yīng)用講解人：應(yīng)用于食品加工的酶制劑酶在蛋白制品加工中的應(yīng)用酶在果蔬加工中的應(yīng)用酶在糖生產(chǎn)中的應(yīng)用酶在改善食品品質(zhì)與風味中的應(yīng)用目錄酶名來源主要用途α—淀粉酶枯草桿菌、米曲霉、黑曲霉淀粉液化，制造葡萄糖，紡織品退漿β—淀粉酶麥芽、多黏芽孢桿菌麥芽糖生產(chǎn)，釀造啤酒，調(diào)節(jié)烘烤物體積蛋白酶胰臟、木瓜、枯草桿菌、霉菌肉軟化，乳酪生產(chǎn)，啤酒去濁纖維素酶木酶、青酶食品、發(fā)酵、飼料加工脂氧化酶大豆烘烤中的漂白劑右旋糖酐酶霉菌牙膏，漱口水、牙粉的添加劑磷酸二酯酶橘青酶、米曲霉降解RNA、生產(chǎn)單核苷酸脂肪酶真菌、細菌、動物改良牛奶的風味，香腸熟化應(yīng)用于食品加工

2、的酶制劑蛋白質(zhì)是食品中主要的營養(yǎng)成分之一。酶在蛋白制品加工中的應(yīng)用酶在蛋白質(zhì)加工方面的應(yīng)用也很廣泛以蛋白質(zhì)為主要成分的制品稱為蛋白制品，如：乳制品、蛋制品、魚制品和肉制品等使用凝乳蛋白酶制造奶酪；用乳糖酶水解乳中的乳糖，生產(chǎn)低乳糖奶；用過氧化氫酶除去殺菌處理后殘存在牛奶或奶酪中的過氧化氫；用蛋白酶生產(chǎn)乳蛋白（酪蛋白）水解物等用葡萄糖氧化酶去除全蛋白、蛋黃粉或蛋白片中存在的少量葡萄糖，以防止褐變，提高產(chǎn)品質(zhì)量。一、乳制品加工二、蛋制品加工用蛋白酶制造肉類水解蛋白；用木瓜蛋白酶制成嫩肉粉，使肉食嫩滑可口；用蛋白酶生產(chǎn)明膠；用溶菌酶進行肉類制品的保鮮防腐等利用蛋

3、白酶生產(chǎn)可溶性的魚蛋白粉、魚露等；用酸性蛋白酶在PH呈中性條件下處理解凍魚類，可以脫腥三、魚制品加工四、肉制品加工可切去花青素葡萄糖苷鍵，引起自發(fā)開環(huán)而成為無色物質(zhì)可分解橙皮苷，有效防止柑橘類罐頭食品出現(xiàn)白色渾濁?？捎糜诠?、果蔬汁的澄清?；ㄇ嗨孛赋绕ぼ彰腹z酶酶在果蔬加工中的應(yīng)用目前已成功地將柑橘果皮渣酶解制取全果飲料，其中的纖維素經(jīng)纖維素酶水解后，可轉(zhuǎn)化為可溶性糖和低聚糖，構(gòu)成全果飲料中的膳食纖維，具有一定的醫(yī)療保健價值。酶在果蔬加工中的應(yīng)用可將傳統(tǒng)工藝中的果皮渣進行綜合利用，促進果汁、蔬菜汁的提取與澄清，提高可溶性固形物含量纖維素酶酶在糖中的應(yīng)用酶法

4、生產(chǎn)葡萄糖是以淀粉為原料，先經(jīng)α—淀粉酶液化成糊精，再用糖化酶催化生成葡萄糖。1、α—淀粉酶液化：淀粉先加水配制成濃度為30~40%的淀粉漿，PH值調(diào)制6.0~6.5，加一定量的α—淀粉酶，85~90攝氏度下保溫45min左右，淀粉液化成糊精2、糖化酶糖化：液化完成后，將液化淀粉液冷卻至55~60攝氏度，PH調(diào)節(jié)至4.5~5.0，加入適量的糖化酶，保溫糖化48小時左右，使糊精轉(zhuǎn)化為葡萄糖一、葡萄糖方法：將精制葡萄糖液調(diào)節(jié)PH為6.5~7.0，加入0.01mol/L的硫酸鎂，在60~70攝氏度的條件下，由葡萄糖異構(gòu)酶催化生成果葡糖漿。定義：是由葡萄糖異構(gòu)酶催

5、化葡萄糖異構(gòu)化生成部分果糖而得到的葡萄糖與果糖的混合糖漿。酶在糖中的應(yīng)用二、果葡糖漿方法：將大米或糯米磨成粉漿，加入一定量的α—淀粉酶，在85~90攝氏度下反應(yīng)一段時間，以碘反應(yīng)顏色正好消失時為終點。液化結(jié)束后，冷卻至62攝氏度左右，加入一定量的β—淀粉酶，保溫反應(yīng)一段時間，是糊精生成麥芽糖。酶法生產(chǎn)的飴糖中，麥芽糖的含量較大，有60~75%酶在糖中的應(yīng)用除了常規(guī)的麥芽生產(chǎn)以外，也可以用酶法生產(chǎn)。三、飴糖改善食品品質(zhì)與風味食品保鮮葡萄糖氧化酶保鮮溶菌酶保鮮改善風味酶在改善食品品質(zhì)與風味中的應(yīng)用酶法保鮮的原理:利用酶的催化作用，防止或消除外界因素對食品的不良

6、影響，在較長時間內(nèi)保持食品原有的品質(zhì)和風味。酶在改善食品品質(zhì)與風味中的應(yīng)用酶不僅廣泛用于食品的制造與加工，而且在改善食品的品質(zhì)與風味方面有很大作用。目前應(yīng)用較多的是葡萄糖氧化酶和溶菌酶的酶法保鮮。一食品保鮮葡萄糖氧化酶可催化葡萄糖與氧反應(yīng)，生成葡萄糖酸，有效地防止食品成分的氧化作用葡萄糖氧化酶可以在有氧條件下，將蛋類制品中的少量葡萄糖除去，而有效地防止蛋制品的褐變（一）?利用葡萄糖氧化酶保鮮用一定濃度的溶菌酶溶液進行噴灑，即可對水產(chǎn)品起到防腐保鮮效果。既可節(jié)省冷凍保鮮的高昂的設(shè)備投資，又可防止鹽腌、干制引起產(chǎn)品風味的改變，簡單實用。在干酪、鮮奶或奶粉中加入

7、一定量的溶菌酶，可防止微生物污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量，延長貯藏時間。在香腸、奶油、生面條等其他食品中，加入溶菌酶也可起到良好的保鮮作用。（二）??利用溶菌酶保鮮酶在改善食品品質(zhì)與風味中的應(yīng)用用洋蔥風味酶處理甘藍的蔬菜，可使被處理的蔬菜呈現(xiàn)出洋蔥的風味。用奶油風味酶作用于含乳脂的巧克力，冰淇淋、人造奶油等食品，可使這些食品增強奶油的風味。一些食品在加工或保藏的過程中，可能會使原有的風味減弱或失去，若在這些食品中添加各自特有的風味酶，則可使它們恢復(fù)、強化甚至改變原來的天然風味。二改善風味Thankyou！