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1、蔥的品質(zhì)分析和快速檢測(cè)技術(shù)匯報(bào)人：常飛班級(jí)：2012級(jí)食品科學(xué)學(xué)號(hào)：2012050549導(dǎo)師：段旭昌主要內(nèi)容前言蔥的品質(zhì)分析外在品質(zhì)內(nèi)部品質(zhì)蔥品質(zhì)分析中的檢測(cè)方法加工對(duì)蔥品質(zhì)的影響蔥品質(zhì)的快速檢測(cè)技術(shù)氣質(zhì)聯(lián)用在蔥品質(zhì)分析中的應(yīng)用前言蔥是百合蔥屬2~3年生草本植物，含蛋白質(zhì)、糖類、維生素、礦物質(zhì)等豐富營養(yǎng)素外，還含有特殊揮發(fā)性香味成分，具有抗流感、減肥、消炎、抗病毒等功效，是食品加工常用的重要的香辛調(diào)味料之一。前言大蔥可分為普通大蔥、分蔥、胡蔥和樓蔥四個(gè)類型。分蔥：葉色濃，蔥白為純白色，辣味淡，品質(zhì)佳。胡蔥：質(zhì)柔味淡
2、。樓蔥：潔白而味甜，蔥葉短小。蔥的品質(zhì)分析蔥的品質(zhì)包括外在品質(zhì)和內(nèi)部品質(zhì)兩個(gè)方面。外在品質(zhì)包括蔥的形態(tài)、蔥的水分含量、蔥的色澤，蔥的氣味等；內(nèi)部品質(zhì)包括蔥的蛋白質(zhì)含量，氨基酸組成，可溶性糖含量、維生素含量、揮發(fā)性成分的組成、脂肪酸組成等。蔥的品質(zhì)分析蔥的外在品質(zhì)蔥，高25～70cm，鱗莖圓柱狀，粗1～2cm。可食用部分包括蔥白和蔥葉兩部分。蔥白因其色白而得名，也稱其為淡青色。蔥葉為百合科植物蔥的葉，色澤鮮綠。蔥的色澤是蔥品質(zhì)分析中非常重要的部分，蔥在儲(chǔ)藏過程中容易變黑，變黃，影響品質(zhì)。蔥生食辛辣味，蔥的氣味也是評(píng)價(jià)
3、蔥品質(zhì)的重要指標(biāo)。蔥的品質(zhì)分析蔥的內(nèi)部品質(zhì)每100克大蔥含水分90克，蛋白質(zhì)2.5克，脂肪0.3克，碳水化合物5.4克，鈣54毫克，磷61毫克，鐵2.2毫克，鉀144.00毫克，鈉4.80毫克，鎂19.00毫克，鋅0.40毫克，硒0.67微克，銅0.08毫克，錳0.28毫克，胡蘿卜素0.46毫克，維生素C15毫克，熱量30.00千卡，維生素B60.11毫克，膳食纖維1.30克，維生素A10.00微克，維生素K7.00微克，硫胺素0.03毫克，核黃素0.05毫克，尼克酸0.50毫克，維生素E0.30毫克。蔥的品質(zhì)分析
4、胡寶寧等人對(duì)大蔥的蛋白及氨基酸組成進(jìn)行了分析，結(jié)果表明：大蔥中蔥種子含有18種氨基酸,其中含有8種人體必需氨基酸?？偘被岷繛?40.06mg/g,人體必需氨基酸的含量為39.82mg/g,占氨基酸總量的28.4%;谷氨酸在所有氨基酸中含量最高。蔥的品質(zhì)分析除以上營養(yǎng)物質(zhì)外，蔥還含有一些揮發(fā)性成分，主要是含硫化合物。含硫化合物中的硫醚化合物是蔥揮發(fā)性物質(zhì)中重要的風(fēng)味物質(zhì)，也是蔥品質(zhì)評(píng)價(jià)的最重要的指標(biāo)，含硫化合物的種類和含量直接影響蔥的風(fēng)味，目前對(duì)蔥揮發(fā)性成分的檢測(cè)主要是利用氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)進(jìn)行檢測(cè)。蔥的品質(zhì)分析姜財(cái)勇
5、等人研究了不同營養(yǎng)液配方對(duì)紅蔥品質(zhì)營養(yǎng)液的影響，研究結(jié)果表明，當(dāng)營養(yǎng)液配方為霍格蘭氏Hoagland營養(yǎng)液與Snyder（1938）中Hoagland培養(yǎng)液濃度為1/4時(shí)，蔥中可溶性糖、可溶性蛋白、Vc含量高,硝酸鹽含量最低。蔥品質(zhì)分析中的檢測(cè)方法水分檢測(cè)：常壓干燥法蛋白質(zhì)檢測(cè)：凱氏定氮法粗脂肪檢測(cè)：索氏提取法膳食纖維：中性洗滌劑法維生素C：2，6-二氯靛酚滴定法測(cè)定礦物質(zhì)：鉀、鈣、鎂的測(cè)定蔥品質(zhì)分析中的檢測(cè)方法氨基酸檢測(cè)：鹽酸水解，氨基酸自動(dòng)分析儀分析脂肪酸組成分析：氫氧化鉀甲酯化，氣質(zhì)聯(lián)用檢測(cè)揮發(fā)性成分分析：氣
6、質(zhì)聯(lián)用法分析加工過程中對(duì)蔥品質(zhì)的影響蔥是一種調(diào)味品，蔥可以加工成蔥醬，蔥花，蔥油，脫水干蔥等，其中脫水干蔥是企業(yè)加工蔥最常用的一種方法。脫水干蔥生產(chǎn)中最主要的操作工藝是護(hù)色、干制和殺菌，這些工藝對(duì)于蔥的品質(zhì)影響是比較大的，對(duì)蔥的品質(zhì)的影響主要集中蔥的色澤和風(fēng)味上。加工過程中對(duì)蔥品質(zhì)的影響目前脫水香蔥的加工方式主要以熱風(fēng)和真空冷凍干燥為主，熱風(fēng)干燥香蔥雖然加工成本較低、工藝簡(jiǎn)單，但需時(shí)長(zhǎng)、香味成分損失嚴(yán)重，色澤變化較大。而凍干香蔥可最大限度地保持香蔥的鮮綠、天然的蔥香味和營養(yǎng)成分，但仍存在顏色不太鮮亮、蔥香味減弱等缺
7、點(diǎn)。加工過程中對(duì)蔥品質(zhì)的影響護(hù)色：護(hù)色方法：燙漂、添加護(hù)色劑漂燙的主要作用是鈍化香蔥中酶的活性，抑制酶促褐變的發(fā)生，避免香蔥葉在貯藏過程中變黃。張文成等人研究了蔥的護(hù)色工藝，從保持蔥的色澤和風(fēng)味綜合考慮，確定燙漂工藝為100℃，1min，添加護(hù)色劑CaCl2濃度為0.4%，ZnCl2濃度約0.03%。其中的Zn離子與脫鎂葉綠素反應(yīng)生成相應(yīng)的葉綠素鋅離子絡(luò)合物，Ca離子可以同鋅離子競(jìng)爭(zhēng)與蔥中的果膠酸作用生成難溶的化合物，從而提高了護(hù)綠液中鋅離子的有效濃度。加工過程中對(duì)蔥品質(zhì)的影響不同干制方法對(duì)蔥品質(zhì)的影響加工過程中對(duì)
8、蔥品質(zhì)的影響c加工過程中對(duì)蔥品質(zhì)的影響加工過程中對(duì)蔥品質(zhì)的影響不同強(qiáng)度γ射線輻射對(duì)蔥品質(zhì)的影響蔥品質(zhì)的快速檢測(cè)技術(shù)氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)在蔥揮發(fā)性成分分析中的應(yīng)用蔥的揮發(fā)性成分組成復(fù)雜，又極易揮發(fā)，所以用普通的檢測(cè)方法無法將這些復(fù)雜的成分分離開來進(jìn)行檢測(cè)，氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)的發(fā)展使對(duì)蔥揮發(fā)性成分的分析提供很好的技術(shù)支持。蔥的揮發(fā)性成分首先經(jīng)過氣象色譜進(jìn)行分離，然后分離后的物
