最新自助早餐操作流程說課材料.doc

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1、自助餐早餐操作流程(早班各崗位服務(wù)程序及規(guī)范)5:50自助早餐準(zhǔn)備工作 1.檢查自身儀容儀表,準(zhǔn)備上崗。 2.到前臺領(lǐng)取餐廳鑰匙、早餐預(yù)計(jì)人數(shù)單。了解當(dāng)天早餐預(yù)計(jì)詳情,團(tuán)隊(duì)散客用餐 時(shí)間及比例。3.開餐廳大門,開餐廳帶燈及走廊燈(檢查全場燈光是否正常)。 4.開餐廳空調(diào),合理調(diào)節(jié)室溫(標(biāo)準(zhǔn)室溫24℃),開空調(diào)應(yīng)閉合所有窗戶及窗紗。 5.檢查地板衛(wèi),桌面衛(wèi)生,所有桌面紙巾牙簽是否齊全。 6.檢查早餐臺衛(wèi)生,準(zhǔn)備充足的各式餐具,保證臺面餐具干凈無水漬。 7.布菲爐、粥桶注入溫水2厘米高。 8.布菲爐添加酒精,點(diǎn)火預(yù)熱。9

2、.打開粥桶、恒溫爐、熱水器、蒸籠電源提前預(yù)熱。 10.根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)比例調(diào)配出品各式冷熱飲,包括橙汁、檸檬水、紅茶、咖啡、豆?jié){等。豆 漿和咖啡旁各準(zhǔn)備糖盅、不銹鋼勺,攪拌棒。 11.出品冷菜擺放時(shí)注意葷素、顏色、口味搭配。 12.出品糕點(diǎn)擺盤要注意干凈美觀,糕點(diǎn)不可突出盤邊,盤內(nèi)無面包屑。 13.出品布菲爐內(nèi)熱菜,冬天時(shí)應(yīng)注意保溫。 14.出品白粥及其他粥類,應(yīng)保持粥桶外圍干凈。 15.出品沙拉兩至三款,跟配兩款沙拉醬。 16.出品油條、菜包、饅頭等其他早餐食物。要保持整體 17.所有菜品配備相應(yīng)的餐夾、公勺。 18.早餐

3、臺所有食物準(zhǔn)備齊全后,檢查對應(yīng)菜牌是否擺放規(guī)范齊全。 19.準(zhǔn)備收餐車放至角落位置,收餐工具托盤、抹布準(zhǔn)備至工作臺。 20.開電視機(jī)至新聞?lì)l道,控制聲音大小至適中。 21.將早餐指示牌擦拭干凈擺至餐廳大門口。 22.再次檢查自身儀容儀表和早餐準(zhǔn)備工作,各就各位。 迎賓員服務(wù)程序 1.事先了解當(dāng)天早餐預(yù)計(jì)詳情,團(tuán)隊(duì)散客用餐時(shí)間及比例。 2.上崗前檢查妝容,衣著干凈、精神飽滿、面帶微笑。 3.兩手自然下垂交叉于身前挺胸、平視地站在餐廳咨客臺旁等待客人的到來。 4.客人來時(shí)親切、友善地問候客人使用禮貌用語“早上好,歡迎光

4、臨” 5.如有客人可能對酒店服務(wù)不認(rèn)識,這時(shí)應(yīng)以真誠友善的笑容、親切的問候和幫助 使客人深深確信這里就是他(她)所要用餐的地方。 6.主動(dòng)向前伸出雙手從客人手上接過餐券并禮貌的指引客人進(jìn)入餐廳用餐使用禮貌用語“這邊請”。 7.如客人忘記帶餐券,應(yīng)向客人解釋憑餐券用餐,并示意抱歉。 8.如客人無餐券,應(yīng)向客人介紹早餐票價(jià)標(biāo)準(zhǔn),相應(yīng)的收取大人/兒童票價(jià)。 9.客人有行李時(shí),應(yīng)主動(dòng)幫客人放置行李并負(fù)責(zé)看管。 10.如客人告知需打包時(shí),應(yīng)立即通知服務(wù)員幫忙拿取一次性餐具。 11.客人有需要幫助時(shí),應(yīng)第一時(shí)間為客人服務(wù),如不能

5、處理則立即上報(bào)領(lǐng)班,由 領(lǐng)班負(fù)責(zé)為客人解決問題。 12.客人投訴,應(yīng)第一時(shí)間致歉,認(rèn)真聽取客人意見,上報(bào)領(lǐng)班妥善處理。 13.統(tǒng)計(jì)好當(dāng)前已用餐人數(shù),了解預(yù)計(jì)還將用餐人數(shù)及團(tuán)隊(duì)用餐情況,通知布菲員控制菜肴出品。 14.客人離開時(shí),熱情禮貌送客,眼光平視客人,使用禮貌用語“請慢走,歡迎下次光臨”。 15.提醒客人帶好隨身物品及行李。 16.收市時(shí)應(yīng)及時(shí)統(tǒng)計(jì)出當(dāng)日實(shí)際用早人數(shù),并開單至前臺簽字入賬。 布菲員服務(wù)程序 1.開餐前預(yù)先檢查餐臺上菜肴是否出品齊全,菜牌是否擺放到位,菜品質(zhì)量是否合 格,各保溫爐是否處于保溫或加熱狀

6、態(tài),餐具是否齊全,各式調(diào)味品是否準(zhǔn)備充足裝飾物是否整潔美觀,擺設(shè)規(guī)范。 2.預(yù)先了解餐臺所有菜品的名稱、產(chǎn)地、口味及簡單制作過程。 3.預(yù)先了解當(dāng)日團(tuán)隊(duì)及散客用餐高峰期分布。 4.準(zhǔn)備清潔工具、干凈抹布或口布、不銹鋼夾。站在自助餐臺入客方向等待迎接客人用餐。 5.客人開始取自助餐時(shí),打開所有保溫爐蓋,主動(dòng)指引客人拿取餐碟。 6.開始巡視餐臺,隨時(shí)注意所有菜肴剩余份量。 7.添菜原則 不菲爐內(nèi)熱菜剩余三分之一時(shí)應(yīng)立即通知廚房加菜。 蛋糕面包針對團(tuán)隊(duì)和散客區(qū)別供應(yīng),如供應(yīng)不足時(shí)應(yīng)提前告知領(lǐng)班。 包子饅頭針對團(tuán)隊(duì)和散客區(qū)別

7、供應(yīng),如供應(yīng)不足時(shí)應(yīng)提前告知領(lǐng)班。 油條針對團(tuán)隊(duì)和散客區(qū)別供應(yīng),如供應(yīng)不足時(shí)應(yīng)提前告知領(lǐng)班。 咖啡應(yīng)準(zhǔn)備充足咖啡杯及咖啡勺等應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充。 橙汁、牛奶、咖啡二次添加時(shí)應(yīng)估計(jì)所需量進(jìn)行調(diào)制(半桶為宜)。應(yīng)保證口感,同時(shí)不可調(diào)制過量造成浪費(fèi)。 所有菜品二次添加時(shí)應(yīng)注意保持餐臺衛(wèi)生及擺盤美觀。 8點(diǎn)過后加菜應(yīng)事先告知廚房預(yù)計(jì)剩余用餐人數(shù)。 8.巡臺流程,從餐臺一端順時(shí)針依次檢查菜品份量和菜品質(zhì)量,餐臺及容具衛(wèi)生、餐具數(shù)量。 9.自助餐臺服務(wù)注意事項(xiàng) 應(yīng)特別注意餐臺衛(wèi)生。 冷菜盤邊緣應(yīng)保持干凈,使用口布擦拭溢出湯汁,餐臺上不

8、可有殘留菜物。 隨時(shí)歸位被客人混用的自助餐夾,臟的餐夾及時(shí)更換。 添菜時(shí)間不得超過2分鐘,空位應(yīng)擺放正在添菜提示牌。 餐中應(yīng)隨時(shí)關(guān)注酒精燃燒情況,及時(shí)添加酒精保證爐溫。 餐臺上發(fā)現(xiàn)有破損,有污漬餐具應(yīng)立刻撤走。 發(fā)現(xiàn)菜品有問題應(yīng)立即撤走并報(bào)備領(lǐng)班處理。 整理餐臺時(shí)遇到客人在打菜時(shí)應(yīng)讓出位置不得讓客人等候。 任何情況下不得使餐臺上餐具空缺。 1

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