南京板鴨加工技術(shù).doc

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1、南京板鴨加工技術(shù)》江蘇有馳名中外的三寶?,“咸板鴨,鎮(zhèn)江醋,蘇繡”，其中的咸板鴨指的就是南京板鴨，南京素有“鴨都”的稱(chēng)號(hào)，流傳已久的民謠，“古書(shū)院，琉璃塔，玄色緞子，咸板鴨?！笔菍?duì)其最好的解釋?zhuān)屮喨赓|(zhì)酥爛細(xì)膩，香味濃郁，素有“干、板、酥、爛、香”等特點(diǎn)。南京板鴨是將鴨子用鹽鹵腌制風(fēng)干而成，形如一塊板狀，故名板鴨。真正的南京板鴨制作技術(shù)據(jù)史料記載已經(jīng)有600多年的歷史了。?氣勢(shì)輝煌的明故宮，歷盡滄桑的明長(zhǎng)城，古樹(shù)蒼天的明孝陵。承載著南京太多的歷史與文化底蘊(yùn)。?體會(huì)完古金陵自然山水之勝，歷史文化之雅，我們就帶您來(lái)了解一下南京板鴨傳統(tǒng)的加工工藝。?一、選料?南

2、京板鴨在制作工藝上，從古到今一直在不斷地創(chuàng)新，技藝也是精益求精，從活鴨到成品板鴨出廠，大概需要經(jīng)過(guò)十幾道工序才能完成。南京板鴨肉質(zhì)鮮嫩、濃香四溢，其主要原因除了傳統(tǒng)的加工工藝外，另一個(gè)重要因素就是原料的選擇十分講究。下面我們看看是如何選擇的。?原料鴨?制作南京板鴨，鴨子的選擇直接關(guān)系到成品板鴨的品質(zhì)，一般都選取品種比較優(yōu)良的體重在2.78千克左右的瘦肉型鴨，如櫻桃谷鴨三代、麻鴨等，作為制作南京板鴨的原料鴨。?配料?南京板鴨除了選用品種優(yōu)良的原料鴨以外，還選用了沒(méi)有任何污染的天然植物佐料作為它的配料，主要有大蔥，生姜，八角等。?二、生產(chǎn)前的準(zhǔn)備工作?生產(chǎn)南京

3、板鴨是有嚴(yán)格衛(wèi)生要求的。對(duì)生產(chǎn)加工車(chē)間的工作人員，應(yīng)具備正規(guī)部門(mén)頒發(fā)的健康證。進(jìn)入車(chē)間前，工人要穿好工作服，戴上工作帽和口罩，最后穿上膠鞋。穿戴整齊后到洗手處用消毒液洗手，然后用清水沖洗干凈。待完全干燥后，進(jìn)入設(shè)有紫外線(xiàn)消毒燈的消毒間和二氧化氯消毒池，進(jìn)行消毒。生產(chǎn)前要將廠房?jī)?nèi)的設(shè)備沖洗干凈。?三、板鴨的加工?制作南京板鴨的加工流程為：（活鴨處理、宰殺、速凍、解凍、清洗、瀝干、炒鹽、干腌、制鹵、復(fù)腌、起鹵、疊胚、洗胚、晾胚等）??1、???????活鴨處理?我們選擇檢疫合格的鴨子作為原料鴨。在宰殺前，健康的鴨子必須經(jīng)過(guò)停食24小時(shí)以后才能進(jìn)行宰殺。停食的目

4、的是讓消化道的內(nèi)容物都能夠排出體外，有利于鴨子的屠宰。?2、???????宰殺、速凍?活鴨經(jīng)過(guò)宰殺，拔完大毛后，身體上還會(huì)有一些細(xì)小的絨毛，還需經(jīng)過(guò)一個(gè)“浸蠟”的過(guò)程，“浸蠟”指的是將宰殺后的鴨子放到蠟液中浸泡。在這個(gè)過(guò)程中，“浸蠟”使用的是食用蠟，為了能使蠟液粘掉鴨子身上的細(xì)絨毛，又不破壞鴨體表皮組織，蠟液的溫度，一般掌握在70-85攝氏度之間?！敖灐?分鐘左右就可以了，浸過(guò)蠟的鴨子渾身沾滿(mǎn)了蠟液，晾置5分鐘，蠟液就會(huì)基本凝固，我們將蠟用手撕下，這樣鴨子身上的小毛就被拔光了。?下一步應(yīng)對(duì)鴨子開(kāi)膛并清洗。然后將清洗后的鴨子送入速凍車(chē)間進(jìn)行速凍。為了使光鴨

5、在速凍過(guò)程中體內(nèi)的水分不被全部蒸發(fā)掉，避免在速凍后因相互粘連而損壞鴨子的表皮，速凍時(shí)要將光鴨裝入塑料袋包裝后再進(jìn)行速凍。速凍車(chē)間的溫度，應(yīng)保持在零下35-40攝氏度之間，速凍的時(shí)間最好在8小時(shí)以上。經(jīng)過(guò)速凍的鴨子，體內(nèi)的含水量會(huì)降低5%左右，有利于板鴨的腌制。?3、???????解凍?屠宰速凍后的凍光鴨送進(jìn)加工車(chē)間時(shí)，需要先進(jìn)行解凍。打開(kāi)自來(lái)水，將塑封的凍光鴨放入解凍池中，讓凍光鴨完全浸泡在自來(lái)水中自行解凍。在常溫下，鴨子的解凍需要4-8小時(shí)，完全解凍的鴨子就可進(jìn)入下一個(gè)環(huán)節(jié)了。?4、???????清洗?解凍后的鴨子，我們還要進(jìn)行一次清洗，清洗掉鴨子腹腔內(nèi)

6、未清洗干凈的雜物，如殘留的血塊等。由于鴨子表皮松軟油滑，工人們清洗時(shí)需戴上白色的線(xiàn)手套，一方面可以避免用手接觸光鴨時(shí)太光滑，不易捉拿；另一方面正好利用線(xiàn)手套的紋理，來(lái)搓掉鴨子腹腔內(nèi)的雜物。清洗兩遍后，就可以瀝水了。?5、???????瀝水?將光鴨兩個(gè)一組分掛于清洗池上方的掛鉤上，瀝水時(shí)要注意，時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，鴨子瀝水到不再往下滴水，鴨體表面似干非干時(shí)最好，以免鴨子體內(nèi)水分及養(yǎng)分的過(guò)度流失，另外，瀝水時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使鴨子表皮發(fā)干，不利于下一步的干腌。?6、???????干腌?干腌是利用炒制過(guò)的精鹽對(duì)鴨體進(jìn)行腌制，通過(guò)干腌可以去除鴨子體內(nèi)一部分的水分。干腌是在備好的

7、精鹽池中進(jìn)行的。首先我們來(lái)看看精鹽是如何炒制的。?A、??炒鹽?炒鹽是用炒鹽機(jī)來(lái)完成的。炒鹽機(jī)可兩個(gè)方向轉(zhuǎn)動(dòng)，加鹽時(shí)是逆時(shí)針旋轉(zhuǎn)，放出鹽時(shí)是順時(shí)針旋轉(zhuǎn)的。炒鹽時(shí)，打開(kāi)炒鹽機(jī)的電源，開(kāi)啟逆時(shí)針旋轉(zhuǎn)按鈕，炒鹽機(jī)的滾筒就會(huì)轉(zhuǎn)動(dòng)起來(lái)，我們使用無(wú)煙燃料對(duì)炒鹽機(jī)底部加熱，加熱5分鐘以后，炒鹽機(jī)滾筒內(nèi)溫度達(dá)到400攝氏度左右時(shí)，將精鹽加入炒鹽機(jī)的滾筒中，繼續(xù)熱炒5分鐘，然后向里面加入八角，精鹽和八角按每100：1的比例，加入八角后繼續(xù)炒制8分鐘。最后開(kāi)啟炒鹽機(jī)順時(shí)針旋轉(zhuǎn)按鈕，將精鹽順時(shí)針排出炒鹽機(jī)，這樣精鹽就炒好了。將炒好的精鹽盛放在大缸中，晾置2小時(shí)以上便可使用。?炒

8、鹽的目的：一是除去精鹽中的水分。市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)回來(lái)的精鹽一般都含有8－9