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1、板鴨的加工技術家鴨向為我國水稻及沿海省份普通飼養(yǎng)的水禽，本省四面環(huán)海，河川溪流亦多，養(yǎng)鴨早已成為農(nóng)家主要副業(yè)之一。近年來由于育種與飼養(yǎng)科技的進步，養(yǎng)鴨事業(yè)更為發(fā)達而成為企業(yè)化飼養(yǎng)，為謀養(yǎng)鴨事業(yè)之發(fā)展，鴨肉加工利用更為時勢所趨，刻不容緩的重要課題。板鴨系我國獨特的傳統(tǒng)鴨肉加工品，其制造已有三百多年歷史，制品俱色、香、味，如南京板鴨馳名中外，南安板鴨也人人皆知，據(jù)知每年有為數(shù)不少的板鴨制品外銷到香港、新加坡和馬來西亞。而本省宜蘭特產(chǎn)「鴨賞」也頗負盛名，甚為人們喜好。然而板鴨之制造雖已遍及我國各地，惜其制法皆依據(jù)經(jīng)驗，墨守成規(guī)，秘而不宣，其質(zhì)量無從改
2、善，且對制品之保存特性也鮮少加以研究，致使長霉腐敗問題常易發(fā)生，質(zhì)量也參差不齊，而使板鴨事業(yè)有日漸凋萎之勢，誠屬可惜。由于飲食文化及能源危機的影響，世界各國對于傳統(tǒng)式半干性食品的開發(fā)研究，近年來更不遺余力，以改善質(zhì)量，期能提高無需冷藏肉制品之保存與利用。板鴨屬半干性傳統(tǒng)肉制品，為迎合消費者之需求，板鴨之制造有待改進。以科學化的加工技術，改善質(zhì)量，探討保存期間之安定性，進而拓展外銷市場，以提高鴨肉加工利用性，本文即將市場調(diào)查及試驗結(jié)果簡述市售板鴨之質(zhì)量及改良之加工方法，俾供業(yè)者參考應用，共謀養(yǎng)鴨事業(yè)之發(fā)展。一、市售板鴨之一般質(zhì)量性狀為探討本省市售
3、板鴨制品之質(zhì)量，調(diào)查三家不同廠牌之板鴨制品，結(jié)果顯示，鴨肉之pH值約在5.69~6.88，水活性(Aw)在0.79~0.91，水分在50~57%，T.B.A.值在0.89~9.27mg/kg，揮發(fā)性鹽基態(tài)氮(V.B.N)約為37.8~57.2mg%。制品人亞硝酸鹽殘留量一般均合乎食品衛(wèi)生法規(guī)定范圍之內(nèi)，但也有少許樣品中有較高量的檢出，肉中生菌數(shù)也在104~107CFU/g。因不同廠牌之板鴨制品其質(zhì)量顯有極大差異，是故板鴨制品之衛(wèi)生管理，業(yè)者宜應加強，以提高制品之質(zhì)量，確保消費者健康。二、板鴨之加工方法在中國大陸，傳統(tǒng)板鴨的加工季節(jié)是從秋分至大寒
4、，其中從立冬至大寒是制造板鴨的最好時節(jié)，此乃受季節(jié)溫度的關系而影響鴨只之肥育及制造時之質(zhì)量，根據(jù)加工季節(jié)的不同而分早期板鴨(9月中旬至10月下旬)，中期板鴨(11月上旬至12月上旬)，晚期板鴨(12月中旬至翌年1月)，其中以晚期板鴨之質(zhì)量最好。一般板鴨之制造技術主要包括鴨只選擇，屠宰處理、整型、腌制、干燥及包裝等過程，茲就制造板鴨之方法分述以下幾點。1.鴨只選擇：南安板鴨的制造是選用肥育后的大粒麻鴨加工而成，其肉質(zhì)細嫩豐滿，質(zhì)量優(yōu)良。因此供板鴨加工用之鴨宜選用健康豐碩的鴨只，因肥滿動物，脂肪分布于肌肉纖維間，風味佳良，所制成品，外觀滑潤，肉質(zhì)纖
5、細美味。本省常有利用淘汰菜鴨制造，宜應改善。2.屠宰處理：鴨只屠殺之前應予12~24小時絕食，并給以充分清水，使之安靜休息。如此可使屠殺放血良好，并可減少未完全消化的飼料污染屠體的機會。經(jīng)屠殺后，將屠體外表洗凈，祛除余毛，并應即速冷卻。鴨之屠體選用無骨折及瘀血斑點者，并將鴨只在肘關節(jié)及跗關節(jié)下端分別將兩翅及兩腳去掉。以左手抓住鴨之下額骨，右手持刀從口腔割掉帶舌的下額部，此處理俗稱割外五件。3.整型：將屠體由腹部胸骨左側(cè)，沿腹中線切開胸膛，去除內(nèi)臟，洗凈后，將四肢關節(jié)脫臼，骨盤壓平，并將兩側(cè)肋骨沿脊椎骨切斷成八字型，俗稱臂八字。但不能傷及肉層，避
6、免割破皮膚，并將肛門約割掉1/3，修整成橢圓形后準備腌漬。4.腌漬：經(jīng)試驗改良后之腌漬料以食鹽3.6%，糖1.8%，亞硝酸鈉0.01%，白胡椒0.05%，花椒0.1%可供參考。使用時先將花椒粒用少許食鹽炒香后冷卻備用。腌漬時將上述配料混勻，以干鹽法將配料均勻抹擦于鴨只的內(nèi)外面，尤以腿、胸及頸部應加以涂擦完全，并于5℃冷藏庫中腌漬4~5天。5.水漬：經(jīng)腌漬后鴨只，先以約40℃溫水沖洗一次，以去除外表余鹽，而后以15~20℃冷水浸洗2~3次，去除殘留內(nèi)臟及污物，取出滴干。6.干燥：將擦干之鴨體加以整型，使成肩平橢圓形而平鋪于網(wǎng)盤上。以45~50℃熱
7、風干燥約3小時后，移置于約15℃冷風處冷卻5~8小時，使鴨體定型，并可使皮膚出現(xiàn)乳白色，如用一次烘干時，則皮膚易變暗褐色，外觀不良。冷卻后之鴨只再以45~50℃熱風干燥。7.熏煙：熏煙對肉制品具有延長保存時間，促進風味及增加美麗外觀之功效。板鴨制造時，有些亦采用熏煙的方法，以增加其風味及保藏效果。熏煙時需在干燥至適當程度后，可用手觸摸外表呈粗燥感之干度時，以35~40℃之溫度下進行煙熏約3~5小時，使鴨只外表呈美麗金黃色。8.熟成：初制成的板鴨，尚末有良好風味，經(jīng)掛吊于蔭涼處曬干，可達熟成作用，使肉中蛋白質(zhì)分解，游離胺基酸增加，促進良好風味的形
8、成?；蛟?0℃，RH65%下經(jīng)2周熟成，以凸顯有板鴨特殊風味。制造板鴨時，其干燥程度對制品風味及保存性有極大的影響。一般良好的板鴨制品，在風干完成后則
