板鴨燒雞叉燒加工技術(shù).doc

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1、主料:原料鴨50kg。???輔料：沉香20g、桂皮20g、陳皮40~45g、砂仁45g、花椒45g、砂姜40g、白芷65g、丁香20g、草果25g、小茴香30g、辛夷花15g、烏梅15g、砂糖60g、黃酒180g、生姜300g、紅辣椒200g。???將鴨搓食鹽后晾掛通風(fēng)處15小時左右。???將上述輔料漫泡在20kg的水中，泡24小時。???用夾層鍋將上述輔料和料水一同熬制開鍋即關(guān)火，然后加蓋冷卻待用。將輔料鴨至于湯中在0至4°C下靜放兩天。將鴨連同部分湯水一起蒸40分鐘即成。致富項(xiàng)目之臘香鴨1.預(yù)整理、擦鹽干腌、濕腌、烘制、浸漂、鹵制、冷卻真空包裝、殺

2、菌檢驗(yàn)和外包裝等程序。???2.用食鹽、八角、花椒、亞硝酸鈉、葡萄糖酸鈉、白砂糖進(jìn)行擦鹽干腌、掛晾。???由水、八角、肉桂、花椒、丁香、生姜、味精、白糖和食用酒等組成鹵汁。將鴨在70條件下燜煮至熟即成。致富項(xiàng)目之燒雞的加工技術(shù)工藝流程、原料處理→整形→上色→油炸→煮制。???A、?原料雞、冰鮮肉雞，重量在1．5公左右。???B、?配料(以10千克雞計(jì))、砂仁1.5克、豆蔻1.5克、桂皮9克、姜10克、?陳皮0.4克?、食鹽2~3千克。???C、?整形、將雞化凍、洗凈，腹部向上左手拿住雞體，右手持刀將雞的胸骨中間切斷，并用手按折。然后用竹稈插至胸部，再在

3、雞的下腹部開一小圓口，把兩只腿交叉放入。兩翅交叉插入雞嘴里。???D、?洗凈、瀝水。???E、?上色和油炸、?將雞均勻地涂抹稀釋的蜂蜜水溶液，然后把雞放在180℃的油中炸呈金黃色時撈出。???F、?煮制、擺鍋、大雞在下小雞在上用鐵篳子壓住。放入老湯，使湯剛好埋過雞為宜，???燒制、旺火5分鐘后改用小火燜煮1小時左右即成。???另、還可制成常溫常期保鮮產(chǎn)品。???還可制成一斤生肉出1至1.2斤熟品的低成本產(chǎn)品。致富項(xiàng)目之叉燒產(chǎn)品的加工技工藝流程：原料修割→腌制→燒烤→上麥芽糖→續(xù)烤???1、原料修割:?將豬瘦肉切成條塊狀，清水洗凈，瀝干。???2、配料?

4、以5千克瘦肉計(jì)：白糖0.4千克、?醬油0.2千克、食鹽0.1千克、曲酒0.1千克、麥芽糖0.31千克、食用油適量。???3、混料、腌制:?將肉條與醬油、白糖、鹽混合均勻，腌制1小時，然后加入酒和食用油混均。???（4）燒烤:將腌好的肉用釬子穿好放入爐中烤15分鐘，同時不斷轉(zhuǎn)動鋼釬。???4、浸麥芽糖:烤肉出爐后冷卻，然后浸在麥芽糖的溶液中。???取出后再放入烤爐中續(xù)烤片刻即成。???另、還可制成常溫常期保鮮產(chǎn)品。致富項(xiàng)目之熏兔肉???肉用整兔10千克、白糖800克、醬油600克、玉果粉250克、生姜250克、五香粉250克、食鹽200克、肉膏、白酒適量

5、等。???制作方法???1、?將肉免洗凈瀝干，切成大肉塊，放入鍋內(nèi)。加鹽、加熱水沒過肉塊，加熱煮開。去掉肉湯上的血沫，20分鐘，肉塊發(fā)硬撈出。???2、?原湯里放入各種輔料旺火煮開，將肉塊放入鍋里，改用小火，并輕輕翻炒，到湯汁快燒干時、將肉出鍋。???3、?把肉塊涂抹煙熏液略晾然后在180℃烘爐上熏烤40分鐘即成。???注、此法制出無腥臊味。???另、還可制成常溫常期保鮮產(chǎn)品。致富項(xiàng)目之人造蟹肉的魚糜:將采集的魚肉，在0℃至7℃的水中漂洗干凈后絞碎。???配料:馬鈴薯淀粉4%、面筋粉4%、蟹味香料1.5%、雞精0.5%、食鹽3%、其它調(diào)味料及水適量。?

6、??制作工藝：1、將魚糜攪拌后按配比加入各種配料。???2、充分?jǐn)嚢韬髮{狀魚糜倒入長方型容器內(nèi)，然后放入45℃鍋中蒸煮1小時。???3、取出兩面刷涂天然食用色素。???4、在80℃條仵下蒸煮20分鐘成型。???5、凝膠成型物切成1公分×1公分×10公分的條狀即成。麻辣雞翅菜譜的做法[第一食品網(wǎng)2007-9-411:07:00]????·配料:????雞翅、花椒、辣椒、白糖、醬油和料酒????·操作:????1.雞翅中洗凈，用料酒和醬油腌20分鐘。????2.然后鍋里放油，燒熱了倒雞翅進(jìn)去炒一下。????3.把剛才腌雞翅的醬油和料酒也倒進(jìn)去，再炒。??

7、??4.加入花椒和辣椒，再炒一下。????5.最后加入適量的熱水，加些白糖，蓋上鍋蓋，中火煮熟。最后放適量鹽調(diào)味，再用大火收汁即可。??凈草魚肉200克。豬肥膘肉50克、豬網(wǎng)油一塊約100克、雞蛋2個、凈荸薺25克、面粉50克、干淀粉5克、濕淀粉20克、面粉50克。香菜1克、蔥末1克、味精1.5克、精鹽2克、甜面醬15克、花椒鹽5克、姜末1克、蔥3支、菜油750克(實(shí)耗油100克)。????≮美食做法≯????1、將豬網(wǎng)油切成長35厘米、寬15厘米的長方形、晾干待用。雞蛋磕入碗、將蛋清蛋黃分開。????2、將魚肉、膘肉、孽養(yǎng)均切成米粒大小放入蛋清、精鹽

8、、水50克漬勻，再加蔥米、紹酒、味精和濕淀粉15克，攪勻成魚餡。將蛋黃打散，加水25克、濕淀粉