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1、褪黑素豆奶的研發(fā)班級12營養(yǎng)2班組員鐘麗云陳彩賢羅翠婷楊玲完成日期2013年12月20日目錄研究背景21.設計思路及整體構想21.1原理21.2配方比例22.設計可行性分析32.1原輔料的選擇：32.2褪黑素豆奶生產(chǎn)工藝及說明32.2.1生產(chǎn)工藝：32.2.2方法與步驟42.3生產(chǎn)需要的設備（實驗室）43.核心技術分析43.1操作要點分析54.樣品及規(guī)?；a(chǎn)54.1技術的改善54.2產(chǎn)品設計：65.經(jīng)濟及社會效益分析65.1成本預算：65.2產(chǎn)品特點76.參考文獻7摘要：隨著人們的生活節(jié)奏加快，職業(yè)壓力增大
2、、失眠往往成為人們的健康隱患。醫(yī)學表明褪黑素水平降低、睡眠減少是人類腦衰老的重要標志之一，從體外補充褪黑素，可使體內(nèi)的褪黑素水平維持在年輕狀態(tài)，不僅提高睡眠質(zhì)量，更重要的是改善整個身體的機能狀態(tài)，延緩衰老的進程。關鍵詞：褪黑素豆奶失眠研究背景?褪黑素是一種誘導自然睡眠的體內(nèi)激素，被稱為天然的“安眠藥”，它通過調(diào)節(jié)人的自然睡眠而克服睡眠障礙，提高睡眠質(zhì)量?，F(xiàn)廣泛用于醫(yī)藥保健品，還能增強人體的免疫機能，防止老化回復青春。隨著年齡的增長，特別是35歲以后，體內(nèi)自身分泌的褪黑素明顯下降，平均每10年降低10-15%，
3、導致睡眠紊亂以及一系列功能失調(diào)，而褪黑素水平降低、睡眠減少是人類腦衰老的重要標志之一。近幾年來，隨著人們的生活節(jié)奏加快，職業(yè)壓力增大、作息不規(guī)律，失眠往往成為人們的健康隱患。尤其對于中老年人來說，機體功能在下降，女性常受更年期綜合癥的困擾，男性則是受前列腺的困擾，一個好的睡眠對于他們來說是尤其重要。據(jù)了解，美國規(guī)定人工合成的褪黑素可以作為食物添加劑，用以補充人體所需之不足。英國也推出了Nighttime牌全天然高褪黑素牛奶，雖然其價格比普通牛奶高出1倍多，但卻頗受消費者歡迎，因為該產(chǎn)品有助改善人們的睡眠質(zhì)量，
4、進而提高健康水平?？梢?，褪黑素在保健食品中的應用越來越廣泛。因此，從體外補充褪黑素，可使體內(nèi)的褪黑素水平維持在年輕狀態(tài)，不僅提高睡眠質(zhì)量，更重要的是改善整個身體的機能狀態(tài)，延緩衰老的進程。再根據(jù)豆?jié){備受國人的寵愛，其中大豆異黃酮能降血脂、保護心腦血管、預防骨質(zhì)疏松、改善更年期綜合癥的作用，也被廣泛用于醫(yī)藥保健品。將褪黑素與大豆融合，經(jīng)豆奶加工工藝處理，研發(fā)出一款特別適合中老年人食用的褪黑素豆奶。1.設計思路及整體構想1.1原理把褪黑素添加到豆奶中，利用它能調(diào)節(jié)人機體功能、提高睡眠質(zhì)量和延緩衰老的原理，配以能降
5、血脂、預防骨質(zhì)疏松、改善更年期綜合癥的作用的大豆異黃酮，研發(fā)出一款特別適合中老年人食用的褪黑素豆奶。1.2配方比例綜合參考豆奶加工工藝中的配方，以水、黃豆為主料，配以乳化劑、增稠劑及其他食品添加劑使豆奶乳化液的穩(wěn)定性和粘稠性增強，以更好地保持豆奶的色、香、味，其他的添加劑則可以防腐、去除豆腥味、調(diào)節(jié)pH值等。再依據(jù)乳制品中褪黑素的添加量加入豆奶中。具體配方如下：水82%黃豆6%褪黑素0.12%白砂糖8%乳粉4%黃原膠0.1%單脂肪酸甘油脂0.1%香蘭素0.01%2.設計可行性分析2.1原輔料的選擇：1）水：水
6、質(zhì)對豆奶飲料的影響表現(xiàn)在對植物蛋白的提取率的影響和對豆奶穩(wěn)定性的影響兩個方面。生產(chǎn)實踐證明：純水提取植物蛋白比硬水要好的多，硬水中因含有較多的鈣、鎂等金屬離子，對產(chǎn)品的口感有較大影響，而且易產(chǎn)生沉淀，故選用符合國家飲用標準的純凈水。2）黃豆富含蛋白質(zhì)，脂肪，也易受黃曲霉菌的污染。因此應選擇新鮮，無霉爛變質(zhì)，成熟度較好的原料。3）乳化劑：生產(chǎn)豆奶理想的乳化劑配方，應與水相和油相有較強的親和力，而生產(chǎn)豆奶常用的乳化劑有：單脂肪酸甘油脂，也稱單油脂。有資料表明它能較好地把油和水均勻地混合一起。4）增稠劑：在生產(chǎn)豆奶
7、時加入增稠劑，由于黏度增加，使豆奶組織安定化，限制金屬離子的活動，避免給飲料帶來不適當色澤和食品成分凝聚、沉淀等不良后果。生產(chǎn)豆奶常用的增稠劑有：黃原膠。5）香精：添加適量的香精能改善豆奶的口感，并能掩蓋豆腥味，食品中常用的香精是香蘭素。2.2褪黑素豆奶生產(chǎn)工藝及說明2.2.1生產(chǎn)工藝：原料的預處理→浸泡→脫皮→清洗→磨漿→分離豆渣→調(diào)配→煮漿→均質(zhì)→灌裝→殺菌2.2.2方法與步驟1）原料的預處理：除去豆子中的雜質(zhì)，如石子、沙子、雜草、磁性物質(zhì)及破損或不合格的豆子。2）浸泡：使黃豆在0.5%碳酸氫鈉低溫(18
8、℃)浸泡10h浸泡。3）脫皮4）磨漿為了不影響原料提取率，浸泡好的原料要加水，約為配料水量的50%-70%，經(jīng)粗磨后送入膠體磨細磨。5）分離：將料液通過200-300目過濾布濾去渣，將漿渣用80℃的水經(jīng)攪拌，再經(jīng)研磨、甩渣、分離2-3次，力求將渣中殘存的水溶性蛋白質(zhì)提出來，以此提高原料的利用率。6）調(diào)配：經(jīng)分離得到的汁液按各種配方要求進行加水調(diào)配，將余下的30%—50%水量用于溶解相應比例的乳化劑、
