面包的制作方法.doc

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1、常問的問題問1.?為什么面包每次的形狀和高度都不一致？答1：面包對(duì)環(huán)境的因素很敏感。儲(chǔ)如：溫度，天氣、濕度、高度、氣流波動(dòng)和使用時(shí)間。面包的形裝也有可能受面粉的新鮮程度和稱量準(zhǔn)確性影響。問2季節(jié)不同，面包形狀是怎樣影響的？答2：在夏天，面包可能會(huì)塌陷，從而中間凹下去。或者發(fā)得太高。在冬天，面包可能不發(fā)，可在和面時(shí)加20度的水解決此問題問3：為什么面粉偶爾沾在面包上？答3：在開始攪拌時(shí)，有少部份面粉沾在面世桶上，最后又沾回面包上，你可以割下丟掉就行。問4：面團(tuán)為什么有時(shí)會(huì)很粘，不易于制做。答4：根據(jù)室溫

2、和水溫的不現(xiàn)，面團(tuán)有時(shí)會(huì)很粘（如太濕）。和面時(shí)試著用冷水。問5：有時(shí)面包上面為什么會(huì)裂開？答5:?有時(shí)面團(tuán)發(fā)得太高，導(dǎo)致表面會(huì)裂開問6：我能用此面包機(jī)加雞蛋做面包么？答6;可以。減少水的用量，用雞蛋代替。首先將雞蛋放在量杯中，然后加水到需要的刻度。不要用定時(shí)功能，否則雞蛋可能變壞問7：?我能用此面包機(jī)制做其它地方得到的配方來做面包么？答7;?可以。只不過你要根據(jù)上表中的常見問題來調(diào)整用量。問8：為什么面包有時(shí)有怪味？答8：有可能活性酵母加得太多，或者有成份不新鮮。（尤其面粉和水）稱量成份要仔細(xì)，且用最

3、新鮮的成份。問9：我能使用自己在家磨的面粉么？答9：看你磨的有多細(xì)了。有可能會(huì)得不到滿意的結(jié)果。問10：為什么多形狀面包沒有正確烘烤？答10：面團(tuán)有可能太大，減小面團(tuán)尺寸。面團(tuán)應(yīng)該只覆蓋烤盤的一半。如果你想得到棕色深點(diǎn)的，選用程序10問11：為什么多形狀面包烤焦？答11：面團(tuán)太小。增加面團(tuán)尺寸。面團(tuán)應(yīng)該覆蓋烤盤的一半。如果想得到色淺點(diǎn)的，淺點(diǎn)的，選擇最淺的外殼色。問12：為什么多形狀面包大小不鈞？答12:可能面團(tuán)不鈞勻。要將大面團(tuán)分鈞勻。問13;可以做包子饅頭么？答13：可以。但不能全自動(dòng)，只是和好面

4、，發(fā)好后，再拿出來自己做成包子饅頭。雙皮奶材料一大碗蒙牛牛奶（400ml左右），蛋清二只，白砂糖二勺（或者不放糖放煉乳，這樣會(huì)更香純）做法1)先把牛奶倒到鍋中剛煮開即可（燒久了會(huì)破壞蛋白質(zhì)，也結(jié)不起奶皮了），然后再倒入大碗，這時(shí)可以看到牛奶表面結(jié)起一層皺皺的奶皮。?2)拿一個(gè)空的大碗中放入二只蛋清（蛋清蛋黃分離的方法想必大家都會(huì)的，就不多說了）、二勺糖，攪勻至糖溶解（不要打太久，否則變蛋泡了)?3)等牛奶稍涼后，用筷子把奶皮刺破，再將牛奶慢慢倒入裝有蛋清的大碗，攪拌均勻，再沿碗邊緩緩倒回留有奶

5、皮的大碗，可以看到奶皮會(huì)自己浮起來。?4)最后將牛奶放入鍋中隔水蒸十分鐘左右，用筷子從中間刺入，沒有牛奶流出說明全部凝結(jié)起來了，大功告成啦。?　　小訣竅第一層奶皮甘香，第二層香滑，配合得天衣無縫，故名“雙皮奶”，冷吃熱食均可，一樣的美味無敵。喜歡的話還可以加入蓮子、紅豆一起蒸，更是營養(yǎng)豐富，美容佳品哦。?秘訣：1.要用全脂奶，脂肪含量越高越好；2.牛奶煮開要放一會(huì)兒，讓奶皮有時(shí)間充分凝結(jié)；3.要用文火慢慢燉，牛奶剛剛?cè)磕Y(jié)就關(guān)火，老了口感就不好面包的制作方法2008-03-31上午07:21

6、一、原料的選擇和處理1、面包的配方面包配方中基本原料是：面粉、酵母、水和食鹽，輔料是：砂糖、油脂、乳粉、改良劑以及其他乳品、蛋、果仁等。制作面包的面粉與餅干不同，首先要求面筋量多、質(zhì)好。所以一般采用高筋粉、粉心粉，硬式面包可用粉心和中筋粉，一般不能用低筋粉。高級(jí)面包都要用特制粉。2、混合前原輔材料的處理（1）小麥粉的處理A小麥粉的貯藏與保存B使用前必須過篩C安裝磁鐵除雜裝置（2）酵母處理A使用壓榨酵母前要檢查是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)調(diào)粉時(shí)一般是先用一部分（或全部）水把稱好的酵母化開拌勻再加入面粉，使酵母在面團(tuán)

7、中分布均勻。B使用干酵母要進(jìn)行活化處理用培養(yǎng)液或40~43℃水直接將干酵母化開（水量約為酵母量的4~5倍）保溫靜置，使酵母活化后再使用。C酵母不要與油指、食鹽、砂糖直接混合（3）水的添加和處理A加水量B水質(zhì)硬度稍高一些好，稍帶酸性的水（pH5.2~5.6），被認(rèn)為對(duì)制作面包最合適。（4）其他輔助原料的處理A砂糖B食鹽C奶粉D油脂E添加劑二、面團(tuán)的調(diào)制1、調(diào)制的目的（1）使各種原料充分分散和均勻混合（2）加速面粉吸水而形成面筋]（3）促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)的形成（4）拌入空氣有利于酵母發(fā)酵2、面團(tuán)調(diào)制的六個(gè)階段（

8、1）拾起階段（2）卷起階段（3）面筋擴(kuò)展、結(jié)合階段（4）完成階段（5）攪拌過度（6）面筋打斷3、影響面團(tuán)調(diào)制的因素（1）加水量（2）溫度（3）攪拌機(jī)的速度（4）小麥粉（5）輔料的影響（6）產(chǎn)品的品種特點(diǎn)與調(diào)粉的程度三、發(fā)酵1、面團(tuán)發(fā)酵的目的（1）在面團(tuán)中積蓄發(fā)酵生成物，給面包帶來濃郁的風(fēng)味和芳香。（2）使團(tuán)面變得柔軟而易于伸展，在烘烤時(shí)得到極薄的膜。（3）促進(jìn)面團(tuán)的氧化，強(qiáng)化面團(tuán)的持氣能力（保留氣體能力）（4）產(chǎn)生使面團(tuán)膨脹的二氧化碳?xì)怏w。（5）有利于烘