最新不同生理條件人群的營養(yǎng)教學講義PPT.ppt

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1、不同生理條件人群的營養(yǎng)第一節(jié)膳食與營養(yǎng)(一)食物的分類谷類及薯類動物性食物豆類及其制品蔬菜水果類純能量食物慢性腎功能不全,嚴格限制蛋白質攝入,20g/d,如何安排膳食?蛋白質誰來供給?碳水化合物呢?慢性腎功能不全患者限蛋白膳食內容谷類的合理利用提倡糧食混合食用應安排30%左右的其他各類糧食合理烹飪合理貯存避光、通風、陰涼、干燥谷類的結構胚芽糊粉層糙米精白米合理烹飪水洗造成營養(yǎng)素損失水洗溫度越高,浸泡時間越長,營養(yǎng)素損失越大加熱造成營養(yǎng)素損失加堿造成營養(yǎng)素損失豆類(legume)蠶豆赤豆蕓豆黑豆青豆黃

2、豆(干)豆類的營養(yǎng)成分比較(每100g)蛋白質g脂肪g碳水化合物g鈣mg鐵mg黃豆36.318.425.336711青大豆37.318.329.62405.4黑大豆49.812.118.925010.5紅小豆21.70.860.7764.5綠豆23.80.558.8806.8豌豆24.61.057845.7大豆的營養(yǎng)價值蛋白質35%~40%脂肪15%~20%碳水化合物25%~30%豐富的B族維生素鈣、磷、鐵、硒等礦物質比谷類高豆?jié){食用注意事項胃、腹腔手術術后患者不宜飲用豆?jié){大豆低聚糖脹氣因子腸內細菌

3、CO2硬果類(nuts)蛋白質、脂肪、維生素、礦物質豐富含蛋白質、脂肪較豐富花生、核桃、杏仁、松子、榛子、瓜子、香榧含糖較豐富栗子、菱角、蓮子酸性食物還是堿性食物酸性食品食物中含硫、磷、氯等元素的總量較高,在體內的代謝產物呈酸性。魚、肉、禽、谷類堿性食品食物中鉀、鈉、鈣、鎂等元素含量較多,在體內代謝的產物呈堿性。蔬菜、水果、豆類、牛奶中性食品:不含成酸成堿元素蔬菜的分類葉菜類根莖類瓜茄類豆莢類蔬菜(vegetable)蔬菜的營養(yǎng)價值維生素、礦物質的重要來源膳食纖維的重要來源糖、蛋白質、脂肪含量均不高

4、、根莖類除外含水量大于90%蔬菜的合理利用減少有害物質的攝入合理烹飪不要放棄營養(yǎng)素豐富的部分有些蔬菜不宜生吃含有脂溶性維生素的食物以下食物在什么情況下不能吃?合理烹飪先洗后切急火快炒加醋或淀粉勿擠菜汁水果(fruit)含葡萄糖、果糖、蔗糖(6%~25%)維生素C的重要來源含較多鈉鉀鎂含大量酶和有機酸含纖維素、半纖維素、果膠合理食用水果不要以水果代替蔬菜合適的時間如何儲存餐后半小時減肥可餐前吃儲存水果通風、不受日光照射的陰涼處放入冷藏室怕冷水果:香蕉、芒果、木瓜肉類(meat)肉類的營養(yǎng)價值優(yōu)質蛋白質

5、,主要存在于瘦肉中含氮浸出物是鮮味的主要來源礦物質豐富,是鐵的良好來源B族維生素豐富,肝臟是維生素的集中地以飽和脂肪酸為主。膽固醇主要存在于內臟中,腦中含量高含糖少畜肉類禽肉類魚類:更易消化乳類(dairy)富含優(yōu)質蛋白乳糖為主富含鈣,含鐵量少含有各種維生素乳制品的種類酸奶(yoghourt)甜煉乳(concentratedmilk)蒸發(fā)乳(evaporatedmilk)全脂奶粉(driedfullcreammilk)脫脂奶粉(evaporatedskimmedmilk)蛋類(egg)蛋清VS蛋黃誰

6、的營養(yǎng)更豐富?蛋類的營養(yǎng)價值是天然食品中生物價值最高的蛋白質蛋清主要成分為蛋白質脂類集中在蛋黃內,包括脂肪、卵磷脂、膽固醇蛋黃中維生素和礦物質豐富,鈣、磷、鐵、維生素A、D、B族豐富,但不含維生素C蛋類的合理利用生雞蛋能吃嗎?一天該吃多少蛋?高燒者為什么不能吃蛋?蛋類的合理利用不宜生食蛋類生雞蛋含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶不宜過量食用蛋類每人每日食用1~2個,孕產婦2~3個高燒者不宜食用蛋類食物特殊動力作用較強(三)膳食結構膳食結構是指居民消費的食物種類和數量的相對構成。根據膳食中動物及植物性食物所

7、占的比重,以及能量、蛋白質、脂肪和碳水化合物的攝入作為劃分膳食結構的標準,可將膳食結構分四種類型:動植物食物平衡的膳食結構--日本特點:谷類消費量94kg/年人,動物性食品63kg/年人以植物性食物為主的膳食結構--大多數發(fā)展中國家特點:谷類消費量大,動物性食品消費量小。植物性食品占總能量90%以動物性食物為主的膳食結構--歐美特點:谷類攝入少,攝入高能量、高脂肪、高蛋白、低膳食纖維食物。地中海膳食結構--地中海地區(qū)居民特點:富含植物性食物,食物的加工程度低,新鮮度高,飽和脂肪酸攝入量低,心血管疾病

8、發(fā)生率低。二、中國居民膳食指南及應用居民膳食寶塔A蔬菜水果類B奶類豆類C禽肉類、魚蝦類、蛋類D油脂類E谷類食物多樣,谷類為主;多吃蔬菜水果和薯類;常吃奶類豆類或其制品;經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和葷油;食量和體力活動要平衡,保持適宜體重;吃清淡少鹽的膳食;如飲酒應限量;吃清潔衛(wèi)生不變質的食物1997年膳食指南內容三、平衡膳食通過膳食能提供給機體種類齊全、數量充足、比例合適的能量和各種營養(yǎng)素,并與機體的需要保持平衡。平衡膳食的基本要求適量的能量及各種營養(yǎng)素各種

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