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1、食品留樣制度1資料內(nèi)容僅供參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請聯(lián)系本人改正或者刪除。食品留樣制度1.為確保食品安全,必須由專人負責(zé)留樣。2.留樣容器必須專用,洗刷干凈經(jīng)消毒后方可使用。3.留樣專用冰箱必須潔凈,定期保潔消毒,留樣食品擺放整齊,餐次分開。4.每餐留樣的食品,按規(guī)定不得少于200克。5.留樣食品取樣后,應(yīng)立即存放在經(jīng)清洗消毒后的專用留樣盒內(nèi),以免被污染。6.留樣食品冷卻后,在其外部貼上標簽,標明留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。7.留樣食品須在冷藏條件下保存48小時,進餐后如無異常即可處理留樣的食品;如有異常,應(yīng)立
2、即封存,送食品衛(wèi)生部門檢驗。8.食品留樣冰箱為專用冰箱,嚴禁存放與留樣食品無關(guān)物品或食品。2資料內(nèi)容僅供參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請聯(lián)系本人改正或者刪除。餐飲部灶臺管理制度1.保證餐前餐后干凈整潔,物品規(guī)范擺放。2.在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下,服從組織和調(diào)動,嚴格按照菜單烹制各式菜肴,保證出口質(zhì)量。3.按要求領(lǐng)取每天所需的高赫產(chǎn),根據(jù)預(yù)定情況,準備餐具用具。4.掌握各式菜肴的烹制特點和技術(shù)要求。5.熟悉各種原料名稱、特點、價格,制作合格的菜肴。6.推陳出新,每個季度增加創(chuàng)新菜肴。7.掌握市場原料價格,協(xié)助廚師長做好菜肴的搭配。8.
3、做好菜肴裝盤點綴和餐前的各類準備工作。9、提升節(jié)能降耗意識,嚴格控制成本,杜絕浪費。10.監(jiān)督好切配間所配的菜肴質(zhì)量和數(shù)量。11.完善灶臺設(shè)施設(shè)備安全使用記錄,做好每天的臺賬,保證安全生產(chǎn)安全經(jīng)營。12.嚴格執(zhí)行衛(wèi)生制度,監(jiān)督落實到個人。3資料內(nèi)容僅供參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請聯(lián)系本人改正或者刪除。廚房六T管理天天處理將必須的物品和非必須的物品分開,工作現(xiàn)場不放置非必須品;將必須品的數(shù)量降低到最低程度,按高、中、低用量分別存放、分量管理。天天整合將必須品放置在任何人都能立腳取得的狀態(tài),實行物品分類集中旋轉(zhuǎn),有合理容器,
4、有”名”有”家”,能在30秒內(nèi)取出和放回文件及物品。天天清掃將國家對餐飲業(yè)食品安全衛(wèi)生的法規(guī)要求變成管理層到每個員工要做的簡單、可行的操作規(guī)范,人人做清掃、天天做清潔。天天規(guī)范采用透明度、視覺管理,看板管理等公開直覺一目了然的現(xiàn)場管理方法。使餐飲企業(yè)的各項現(xiàn)場管理要求實現(xiàn)規(guī)范化持續(xù)化,提高辦事效率。天天檢查經(jīng)過檢查養(yǎng)成持續(xù)的、自律的遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。每個員工自行制訂每天收工前五分鐘行六T(自己6項只需花五分鐘就能做好的事情),養(yǎng)成習(xí)慣。天天改進4資料內(nèi)容僅供參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請聯(lián)系本人改正或者刪除。在完成第一輪
5、現(xiàn)場管理的有第二輪(六T實務(wù))的新目標,螺旋向上,不斷改進。5
