資源描述：
《魚糜熟制品加工工藝》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。
1、魚糜熟制品加工工藝???目前，世界各國的漁業(yè)生產(chǎn)都存在著經(jīng)濟(jì)魚類逐年減少，小雜魚、低值魚產(chǎn)量逐年增多的問題。因此，如何加工利用低值小雜魚開發(fā)新蛋白食品，已引起世界各國的重視。低值小雜魚的魚糜加工具有原料來源豐富，不受魚種大小的限制等特點(diǎn)。國內(nèi)生產(chǎn)的制品有蟹肉棒、魚糕（簿）、魚卷（竹輪）、魚丸（魚圓）和魚香腸等。 魚糜制品加工工藝流程及所用機(jī)械設(shè)備 一、魚糜熟制品的分類 魚糜制品根據(jù)加熱方法，可以分為蒸煮制品、焙烤品、油煎品和油炸品等。 二、魚糜熟制品的生產(chǎn)工藝極其注意的要點(diǎn)： ?。?）食
2、品的生產(chǎn)從原料處理到成品（魚糜熟制品）的整個(gè)加工過程大體可分為兩個(gè)階段，第一階段是原料加工，相當(dāng)于凍魚糜加工部分，后一階段是成品加工，成品加工從擂潰加料到成品為止的基本工序如下： 擂潰加料→成型→加熱→冷卻→成品 （2）魚糜制品的配料問題，同樣是關(guān)系魚糜制品加工質(zhì)量的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。這里指的配料是包括原料魚的搭配和調(diào)味料配方等。一種產(chǎn)品的配方是根據(jù)生產(chǎn)原料的供應(yīng)情況和生產(chǎn)的品種質(zhì)量要求而定的。使用的原材料的種類，除了作為主要原料的魚糜外，還有各種輔料和食品添加劑。組織生產(chǎn)時(shí)，首先應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)中可
3、能得到的原料的種類和性質(zhì)適當(dāng)?shù)目紤]生產(chǎn)制品種類和搭配。同時(shí)，產(chǎn)品配方的決定必須從生產(chǎn)和技術(shù)兩個(gè)方面不斷加以總結(jié)改進(jìn)，才有可能生產(chǎn)出質(zhì)量良好的制品。從使用原料的角度來講，彈性較好的原料適于加工魚糕、魚卷等彈性要求較高的制品，彈性較差的或者褐色肉魚類等顏色較深的原料適于加工彈性要求較低的魚香腸或者油炸魚丸等產(chǎn)品。此外，在原料條件允許的情況下，彈性強(qiáng)弱和味道好壞不同的原料應(yīng)作適當(dāng)搭配。如果缺乏搭配的原料，可以從淀粉等輔助材料的使用上進(jìn)行必要的調(diào)節(jié)。如彈性強(qiáng)的原料可以少加淀粉，彈性差的原料可以增加淀粉用
4、量，或則采用面筋類蛋白作為“彈性增強(qiáng)料”。魚糜熟制品加工工藝???目前，世界各國的漁業(yè)生產(chǎn)都存在著經(jīng)濟(jì)魚類逐年減少，小雜魚、低值魚產(chǎn)量逐年增多的問題。因此，如何加工利用低值小雜魚開發(fā)新蛋白食品，已引起世界各國的重視。低值小雜魚的魚糜加工具有原料來源豐富，不受魚種大小的限制等特點(diǎn)。國內(nèi)生產(chǎn)的制品有蟹肉棒、魚糕（簿）、魚卷（竹輪）、魚丸（魚圓）和魚香腸等?！ ◆~糜制品加工工藝流程及所用機(jī)械設(shè)備 一、魚糜熟制品的分類 魚糜制品根據(jù)加熱方法，可以分為蒸煮制品、焙烤品、油煎品和油炸品等?！ 《?、魚糜熟
5、制品的生產(chǎn)工藝極其注意的要點(diǎn)： ?。?）食品的生產(chǎn)從原料處理到成品（魚糜熟制品）的整個(gè)加工過程大體可分為兩個(gè)階段，第一階段是原料加工，相當(dāng)于凍魚糜加工部分，后一階段是成品加工，成品加工從擂潰加料到成品為止的基本工序如下： 擂潰加料→成型→加熱→冷卻→成品 （2）魚糜制品的配料問題，同樣是關(guān)系魚糜制品加工質(zhì)量的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。這里指的配料是包括原料魚的搭配和調(diào)味料配方等。一種產(chǎn)品的配方是根據(jù)生產(chǎn)原料的供應(yīng)情況和生產(chǎn)的品種質(zhì)量要求而定的。使用的原材料的種類，除了作為主要原料的魚糜外，還有各種輔料和
6、食品添加劑。組織生產(chǎn)時(shí)，首先應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)中可能得到的原料的種類和性質(zhì)適當(dāng)?shù)目紤]生產(chǎn)制品種類和搭配。同時(shí)，產(chǎn)品配方的決定必須從生產(chǎn)和技術(shù)兩個(gè)方面不斷加以總結(jié)改進(jìn)，才有可能生產(chǎn)出質(zhì)量良好的制品。從使用原料的角度來講，彈性較好的原料適于加工魚糕、魚卷等彈性要求較高的制品，彈性較差的或者褐色肉魚類等顏色較深的原料適于加工彈性要求較低的魚香腸或者油炸魚丸等產(chǎn)品。此外，在原料條件允許的情況下，彈性強(qiáng)弱和味道好壞不同的原料應(yīng)作適當(dāng)搭配。如果缺乏搭配的原料，可以從淀粉等輔助材料的使用上進(jìn)行必要的調(diào)節(jié)。如彈性強(qiáng)的原
7、料可以少加淀粉，彈性差的原料可以增加淀粉用量，或則采用面筋類蛋白作為“彈性增強(qiáng)料”。淀粉除了作為彈性增強(qiáng)料之外，也可作為增加產(chǎn)品數(shù)量的增量料，用量可以多達(dá)30％以上，生產(chǎn)價(jià)值較低的產(chǎn)品，對(duì)于味道較差或者漂洗過的魚糜原料，要添加各種調(diào)味料以增加制品的風(fēng)味，滿足消費(fèi)者的要求?！ ∪Ⅳ~糜制品的輔助材料： ?。?）魚糜生產(chǎn)用水： 魚糜生產(chǎn)過程中，凡直接與原料及其制品接觸的用水為生產(chǎn)用水，而洗滌工具，清結(jié)的用水為清潔用水。 在魚糜制品過程中，水和產(chǎn)品的關(guān)系甚為密切。在各道生產(chǎn)工序中水所含的各種成分
8、都有可能直接或間接進(jìn)入制品中。有時(shí)，還要直接往魚糜中加入適量的水。因此，目前要求魚糜制品生產(chǎn)用水的水質(zhì)基本上與生活飲水相同，一般魚糜制品加工品均以自來水為水質(zhì)來源，可以不必檢驗(yàn)，但使用井水或其他水源生產(chǎn)魚糜制品時(shí)，則必須對(duì)水質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)后，合乎要求再使用?！ 。?）油脂： 魚糜制品的油脂使用方法一般有兩種，一種是往魚糜制品中直接添加的配料（包括植物油和豬油等），另一種是在魚糜的加熱處理同時(shí)進(jìn)行調(diào)味使用，如炸魚糜?！ ∧壳?，適于魚糜制品添加的油脂類，主要是豬的肥油，一般選擇豬的背部肥油較好，它與牛
