魚糜制品加工技術

《魚糜制品加工技術》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內容在行業(yè)資料-天天文庫。

1、魚糜制品加工技術??魚糜制品是將低值魚擂潰成糜狀，加以調味成型的水產(chǎn)制品。它是一項古老的加工技藝，在中國烹飪史上相傳已久。福州魚丸、云夢魚面、山東魚肉餃子等傳統(tǒng)特產(chǎn)是我國魚糜制品的代表?！　◆~糜制品加工具有以下特點：　　一是魚糜制品風味多樣，方便可口。魚糜在加工中可根據(jù)人們的需要進行合理調配，生產(chǎn)出不同風味的制品。多數(shù)魚糜制品出售前已熟化，無論旅游還是家居食用都非常方便。魚糜作為當代漁業(yè)加工的高科技產(chǎn)物，使人類實現(xiàn)了世界漁業(yè)的全面利用。魚糜可以制造出品種繁多的食品，已成為世界廣泛利用的原料?！　《强?/p>

2、進行自動化和標準化生產(chǎn)。魚糜制品生產(chǎn)適合機械化和自動化生產(chǎn)，它處理原料魚的能力大，能解決漁汛期魚貨集中的矛盾，可節(jié)省大量勞力，并使產(chǎn)品質量得到控制?！　∪悄芫偷厣a(chǎn)，節(jié)約能源。在廣大的漁區(qū)及近漁港地區(qū)生產(chǎn)，原料魚的獲得比較容易且新鮮，從而能加工出高質量的魚糜制品。另外，魚類在加工中已除去50%左右的廢棄物，所以冷庫的利用率和運輸效力都可以提高1倍，大大節(jié)約能源。四是可提高魚類的利用價值，增加經(jīng)濟效益。幾乎所有的魚類都可以生產(chǎn)魚糜，而不受品種和規(guī)格限制。在加工魚糜的同時還可集中回收魚皮、魚骨、魚頭和內

3、臟等廢棄物，這些廢棄物內存有一定的蛋白質和動物生長所需的無機鹽、維生素，是生產(chǎn)動物飼料的好原料，可以綜合利用?！　◆~糜制品的一般加工工藝　?。ㄒ唬┕に嚵鞒毯蜕a(chǎn)設備　　原料魚處理（各種處理機）——清洗（洗魚機）——采肉（采肉機）——漂洗（水洗機）——脫水（離心機或壓榨機）——精濾（精濾機）——絞肉（絞肉機）——擂潰（擂潰機）——成型（各種成型機）——加熱凝膠化（自動恒溫凝膠化機）——冷卻（冷卻機）——包裝（真空包裝機或自動包裝機）　?。ǘ┎僮饕c　　1、原料選擇可用于制作魚糜的原料品種有100余種。

4、一般選用白色肉魚類，如白姑魚、梅童魚、海鰻、狹鱈、蛇鯔和烏賊等作原料，生產(chǎn)的制品彈性和色澤較好。紅色魚肉制成的產(chǎn)品白度和彈性不及白色魚肉，但在實際生產(chǎn)中，由于約色魚類如鮐魚和沙丁魚等中上層魚類的資源很豐富，仍是重要的加工原料，所以還要充分利用，只是在工藝上需要改進，以提高其彈性和改善色澤。目前世界上生產(chǎn)魚糜的原料主要有沙丁魚、狹鱈、非洲鱈、白（8）等。除了利用海水魚資源作原料外，淡水魚中的鰱魚、鳙魚、青魚和草魚亦是制作魚糜的優(yōu)質原料?！　◆~類鮮度是影響魚糜凝膠形成的主要因素之一。以狹鱈為例，捕獲后18

5、小時內加工魚糜可得到特級品，冰保鮮35—72小時加工可得到一級魚糜。原料鮮度越好，魚糜的凝膠形成能力越強。一般生產(chǎn)的魚糜制品在彈性上要求能夠達到A級，因此原料魚假如不能在海船上立即加工就必須加冰或冷卻海水使其溫度保持在攝氏零度—零下1度。　　2、原料處理目前原料魚處理基本上采用人工方法。先將原料魚洗滌，除去表面附著的粘液和細菌（可使細菌減少80%--90%），然后去鱗或皮，去頭，去內臟。剖割方法有兩種：一是背割（沿背部中線往下剖），二是切腹（從腹部中線剖開）。再用水清洗腹腔內的殘余內臟、備污和黑膜。這

6、一工序必須將原料魚清洗干凈，否則內臟或血液中存在的蛋白分解酶會對魚肉蛋白質進行部分分解，影響魚糜制品的彈性和質量。清洗一般要重復2—3次，水溫控制在攝氏10度以下，以防止蛋白質變性。國外在海船上加工，魚體的處理已采用切頭機、除鱗機、洗滌機和剖片機等綜合機器進行自動化加工，國內一些企業(yè)也已開始陸續(xù)配備這些設備，大大提高了生產(chǎn)效率?！　?、采肉魚肉采取自20世紀60年代后開始使用采肉機，它是用機械方法將魚體皮骨除掉而把魚肉分離出來。國內使用較多的是滾筒式采肉機。采肉時，魚肉穿過采肉機滾筒的網(wǎng)孔眼進入滾筒內

7、部，內刺和魚皮在滾筒表面，從而使魚肉與骨刺和魚皮分離。采肉機滾筒上網(wǎng)眼孔選擇范圍在3—5毫米，根據(jù)實際生產(chǎn)需要自由選擇。用紅色肉魚類如鮐魚、沙丁魚做魚糜時，由于紅色肉在魚體肌肉組織中是由表及里呈梯形分布的，為了控制紅色肉的混入量，一般通過降低機械采肉的采肉率來控制?！　?、漂洗漂洗可以除去魚肉中水溶性蛋白質、色素、氣味和脂肪，提高魚肉的彈性和白度。它是魚糜生產(chǎn)的重要工藝技術，對提高魚糜制品質量及保藏性能起到很大的作用?！　?）漂洗方法有清水漂洗和稀鹽堿水漂洗兩種，根據(jù)魚類肌肉性質選擇。一般白色肉類直接

8、用清水漂洗；紅色肉中的上層魚類如鮐魚、遠東擬沙丁魚等用稀鹽堿水漂洗，以有效防止蛋白質冷凍變性，增強魚糜制品的彈性?！　、清水漂洗：該方法主要用于白色肉魚類，如狹鱈、海鰻、白姑魚、帶魚、鰱魚等，介于白色肉與紅色肉之間的魚類也可使用此法。根據(jù)需要按比例將水注入漂洗池與魚肉混合，魚：水=1：5—10，慢速攪拌，使水溶性蛋白等充分溶出后靜置，使魚肉充分沉淀，傾去表面漂洗液。再按上述比例加水漂洗，重復幾次。清水漂洗法會使魚肉肌球蛋白充分吸水，造成脫水困難，所以通