資源描述：
《《魚糜及其制品加工》PPT課件》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內容在教育資源-天天文庫。
1、第四章魚糜及其制品加工 （SurimiandSurimiProducts）魚糜制品是我國的傳統(tǒng)產品，在中國烹煮飪史上相傳已久。福州魚丸，云夢魚面，山東魚肉餃子等傳統(tǒng)特產是我國魚糜制品的代表，后來傳到日本，魚糜加工技術得到迅速發(fā)展生產魚糜的國家和地區(qū)主要有日本、韓國、泰國等。魚糜制品是日本的傳統(tǒng)食品，生產量很大。魚糜品種有蒸魚糕、烤魚糕、炸魚糕、烤魚卷、魚肉火腿、灌腸、魚肉蟹足等，它的原料大多是魚糜。目前，魚糜的主要商品形式是冷凍魚糜。浙江、福建等沿海地區(qū)也生產冷凍魚糜，但由于海洋漁業(yè)資源發(fā)生重大變化，主要經濟魚種呈衰減趨勢，高檔魚糜制品所需的白
2、肉魚（如鱈魚）嚴重短缺。我國淡水養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)達，除鮮銷上市或速凍貯藏外，部分魚加工成冷凍魚糜。湖北省，每年淡水魚產量約為85萬t，其中特別高產的白鰱已生產冷凍魚糜，作為魚糜制品的原料。魚糜：將魚肉經采肉、漂洗、脫水和加入抗凍劑等工序而制成的肌原纖維蛋白，是半成品。Surimiisstabilizedmyofibrillarproteinsobtainedfrommechanicallydebonedfishfleshthatiswashedwithwaterandblendedwithcryoprotectants.Surimiisaninter
3、mediateproductBefore1960,surimiwasmanufacturedandusedwithinafewdaysasarefrigeratedrawmaterialbecausefreezingcommonlydeterioratedmuscleproteinsinducedproteindenaturation,whichresultedinpoorfunctionality.However,withthediscoveryofcryoprotectants,thesurimiindustrywasdeveloped.第
4、一節(jié)魚糜加工工藝原料魚處理→清洗→采肉→漂洗→脫水→精濾→加入抗凍劑→凍結一、原料處理原料魚處理基本上采用人工方法。Heading,Gutting,andDeboning先將原料魚洗滌，除去表面附著的粘液和細菌，可使細菌減少80-90%。然后去鱗或皮，去頭，去內臟。剖割方法有兩種：1.背割沿背部中部往下剖2.切腹從腹部中線剖開。再用水清洗凈腔內殘余內臟、血污和黑膜，這一工序必須將原料魚清洗干凈，否則內臟或血液中存在的蛋白酶會對魚肉蛋白質進行部分分解，影響魚糜制品的質量。清洗一般要重復2-3次，水溫控制在10℃以下，以防止蛋白質變性。國外在海船上
5、加工，魚體的處理已采用切頭機、除鱗機、洗滌機和剖片機等綜合機器進行自動化加工，國內一些企業(yè)也已開始陸續(xù)配備這些設備，大大提高了生產效率。二、采肉（Mincing）用采肉機采魚肉，將魚體皮、骨除掉，而把魚肉分離出來的過程。國內使用較多的是滾筒式采肉機。采肉時，魚肉穿過采肉機滾筒的網孔眼進入滾筒內部，骨刺和魚皮在滾筒表面，從而使魚肉與骨刺和魚皮分離。采肉機滾筒上網眼孔選擇范圍在3-5mm。aroll-typemeatseparatorThefishmeatispressedthroughtheorificesintotheinteriorofthe
6、drum,whileseparatingskin,bone,hardcartilage,andotherimpuritiesintotheexteriorofthedrum.魚糜通常是用第1次采下的魚肉來進行加工。任何形式的采肉機均不能把魚肉采取干凈，即在皮骨等廢料中尚缺留少量魚肉，為了充分利用這些蛋白質應進行第2次采肉，但第2次采得的魚肉質量要比第1次差，色澤較深，有時還帶一些碎骨屑，一般不作冷凍魚糜，而是用作炸魚糜制品的原料。在工業(yè)化連續(xù)生產過程中，一般是把兩臺采肉機組合起來使用，一上一下，上面一臺作第1次采肉，下面一臺作第2次采肉。這樣，
7、上面一臺采肉后的廢料就可作為下面一臺的原料直接投入，可節(jié)省勞力并提高效率。三、漂洗（Washing）漂洗可以除去魚肉中水溶性蛋白質、色素、氣味和脂肪，提高魚糜白度和凝膠強度。它是魚糜生產的重要工藝技術，對提高魚糜制品質量及保藏性起到很大的作用。Washingisanessentialstepinremovingwater-solubleproteins,primarilysarcroplasmicproteins,whichisthoughttoimpedethegelpropertiesofsurimi,andreduceproductqua
8、lity.Sarcroplasmicproteinsexistinthefluidswithinandbetweenmusclefibers,andi
