馬鈴薯淀粉對饅頭的影響

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1、專業(yè)綜合實驗報告本題目:不同添加劑對饅頭品質(zhì)的影響（馬鈴薯淀粉）形式：科研課題時間：2015年10月12日—2015年11月8日專業(yè)：食品科學與工程班級：食科1206學號：1010312609學生姓名：張成希指導教師：賈春利（職稱：高級工程師）江南大學食品學院目錄前言31、實驗目的32、實驗原料33、實驗原理43.1攪打時間的確定43.2面餅尺寸的確定43.3醒發(fā)時間的確定43.4冷卻時間的確定43.5質(zhì)構儀的使用44、實驗方法44.1饅頭的制作方法44.2冷凍饅頭的制作方法55、實驗步驟55.1未冷凍部分55.2冷凍部分（冷凍14日）66、實驗數(shù)

2、據(jù)76.1未冷凍饅頭照片76.2冷凍14日饅頭照片86.3質(zhì)構儀測定數(shù)據(jù)96.4感官評定實驗數(shù)據(jù)107、實驗結(jié)果118、結(jié)論119、討論11前言饅頭是一種把面粉加水、糖等調(diào)勻，發(fā)酵后蒸熟而成的食品，成品外形為半球形或長條。在江南地區(qū)，一般在制作時加入肉、菜、豆蓉等餡料的饅頭叫做包子，而普通的饅頭叫白饅頭。味道可口松軟，營養(yǎng)豐富，是餐桌上必不可少的主食之一。南北方人都區(qū)分包子和饅頭。饅頭分有餡和無餡兩種。饅頭一般是半圓外表平整，每逢節(jié)日頂部會印上大紅??；江南地區(qū)的有餡饅頭主要有豆沙餡和油包兩種。包子則半圓頂部捏合處褶皺不加紅印，通常有肉餡、豆沙餡、油

3、菜、白菜粉條、蘿卜絲、南瓜、韭菜雞蛋等各式各樣。饅頭作為我國尤其是北方人民自古以來最主要的一種食品，有著3000多年的歷史。因各地老百姓的喜好不同，各地饅頭的大小、形狀以及風味也不同，但這與產(chǎn)品質(zhì)量以及安全很難說有什么關系。饅頭是我國的傳統(tǒng)主食。為了增加饅頭的體積，改善饅頭的只夠和口感，延長饅頭的貨架期，提高饅頭的營養(yǎng)價值，在饅頭中添加適當?shù)奶砑觿┦潜匾?，目前常用的添加劑主要有酵母食料、膨松劑、酶制劑、乳化劑、氧化劑、營養(yǎng)強化劑和防腐劑等。本報告主要論述了各種食品添加劑在饅頭加工中所起到的作用和對饅頭品質(zhì)的影響，保證饅頭食品的質(zhì)量安全，使人們吃上

4、放心的饅頭。本次綜合實驗主要測定結(jié)冷膠、脂肪酶、戊聚糖酶、α-淀粉酶、馬鈴薯淀粉這5種添加劑不同的添加量對饅頭產(chǎn)品的品質(zhì)影響。本報告針對馬鈴薯淀粉對饅頭的影響作出簡要說明。1、實驗目的1、學習了解饅頭手工制作過程及工藝；2、了解饅頭制作工藝中各工序所以要調(diào)整的變量；3、實驗測定最佳變量控制方法；4、掌握饅頭質(zhì)構測定方法；5、掌握饅頭感官評定標準。2、實驗原料同樂特精粉，雀巢全脂奶粉，酵母粉，綿白糖，泡打粉（南京華飛口堿廠）;馬鈴薯淀粉3、實驗原理3.1攪打時間的確定將特精粉、奶粉、泡打粉、酵母倒入打面機慢速攪打，觀察其混合均勻的時間，記下約2Min

5、，加入糖水，繼續(xù)慢速攪打至面粉成團，記下約3Min，改為快速攪打，邊攪打邊取樣拉伸，至面團不易拉破，記下約5Min。3.2面餅尺寸的確定在壓面機壓至3mm后，切大致寬度，卷起，切塊至恰好放滿一鍋且不互相粘連，多次嘗試，記下寬度16cm，小塊長度3cm。3.3醒發(fā)時間的確定將剛切完的面團放入醒發(fā)箱醒發(fā)，分不同時間取出蒸煮，無酸味且口味最好的時間，記下約40Min3.4冷卻時間的確定將饅頭放在室溫下，測定室溫，用溫度計插入饅頭內(nèi)部，至內(nèi)部與室溫相同，記下時間，為50Min。3.5質(zhì)構儀的使用將冷卻后的饅頭放入切片機切片，將饅頭皮去掉，切片橫截面積需大于

6、質(zhì)構儀的探測器，選擇測定結(jié)果：第一循環(huán)硬度、粘性、彈性、咀嚼性、比容，顯示報告。4、實驗方法4.1饅頭的制作方法稱取特精粉400g，奶粉40g，白糖60g，泡打粉3.2g，酵母6g，水204g及相應添加劑，先將特精粉、奶粉、泡打粉、酵母倒入打面機慢速攪打2Min，白糖溶解在水中，倒入糖水攪打3Min后快速攪打5Min。將面團搓揉至團狀，放入壓面機中，壓成面餅狀，壓制過程中注意翻面防止卡住。將最后壓成的面餅卷起，切小塊，放入蒸鍋中，放入醒發(fā)箱醒發(fā)。醒發(fā)完成后放至蒸鍋上蒸熟即可。4.2冷凍饅頭的制作方法將蒸完的饅頭放在室溫下待其表面水分完全蒸發(fā)，裝入保

7、存袋中編號，放入速凍柜中，2小時候轉(zhuǎn)移至-40℃的冷藏柜中冷藏14日。取出后復蒸，并測定實驗數(shù)據(jù)。5、實驗步驟5.1未冷凍部分1、稱取特精粉400g，奶粉40g，白糖60g，泡打粉3.2g，酵母6g，水204g，相應添加劑2、將白糖溶解于水中，其余原料倒入打面機中，慢速混合2分鐘。3、混合完畢后，均勻加入糖水，慢速攪打3分，粉末成團。然后切換至快速檔，攪打5分。4、取出面團，略微揉合后放置壓面機的傳送帶上，用手掌將面團大致壓成扁平狀，盡可能使面團成矩形。5、利用壓面機將面團壓成厚為3mm的面餅，面餅寬度為16cm，長度約為35cm。去除邊角后卷起。

8、之后再以3cm為基準切割成小塊，放于蒸籠里。6、將蒸籠放置于醒發(fā)箱中，醒發(fā)40分鐘。7、醒發(fā)完畢，取出蒸籠。蒸鍋中加入冷水