馬鈴薯淀粉對(duì)饅頭的影響

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1、專業(yè)綜合實(shí)驗(yàn)報(bào)告本題目:不同添加劑對(duì)饅頭品質(zhì)的影響（馬鈴薯淀粉）形式：科研課題時(shí)間：2015年10月12日—2015年11月8日專業(yè)：食品科學(xué)與工程班級(jí)：食科1206學(xué)號(hào)：1010312609學(xué)生姓名：張成希指導(dǎo)教師：賈春利（職稱：高級(jí)工程師）江南大學(xué)食品學(xué)院目錄前言31、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?2、實(shí)驗(yàn)原料33、實(shí)驗(yàn)原理43.1攪打時(shí)間的確定43.2面餅尺寸的確定43.3醒發(fā)時(shí)間的確定43.4冷卻時(shí)間的確定43.5質(zhì)構(gòu)儀的使用44、實(shí)驗(yàn)方法44.1饅頭的制作方法44.2冷凍饅頭的制作方法55、實(shí)驗(yàn)步驟55.1未冷凍部分55.2冷凍部分（冷凍14日）66、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)76.

2、1未冷凍饅頭照片76.2冷凍14日饅頭照片86.3質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定數(shù)據(jù)96.4感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)107、實(shí)驗(yàn)結(jié)果118、結(jié)論119、討論11前言饅頭是一種把面粉加水、糖等調(diào)勻，發(fā)酵后蒸熟而成的食品，成品外形為半球形或長(zhǎng)條。在江南地區(qū)，一般在制作時(shí)加入肉、菜、豆蓉等餡料的饅頭叫做包子，而普通的饅頭叫白饅頭。味道可口松軟，營養(yǎng)豐富，是餐桌上必不可少的主食之一。南北方人都區(qū)分包子和饅頭。饅頭分有餡和無餡兩種。饅頭一般是半圓外表平整，每逢節(jié)日頂部會(huì)印上大紅印；江南地區(qū)的有餡饅頭主要有豆沙餡和油包兩種。包子則半圓頂部捏合處褶皺不加紅印，通常有肉餡、豆沙餡、油菜、白菜粉條、蘿

3、卜絲、南瓜、韭菜雞蛋等各式各樣。饅頭作為我國尤其是北方人民自古以來最主要的一種食品，有著3000多年的歷史。因各地老百姓的喜好不同，各地饅頭的大小、形狀以及風(fēng)味也不同，但這與產(chǎn)品質(zhì)量以及安全很難說有什么關(guān)系。饅頭是我國的傳統(tǒng)主食。為了增加饅頭的體積，改善饅頭的只夠和口感，延長(zhǎng)饅頭的貨架期，提高饅頭的營養(yǎng)價(jià)值，在饅頭中添加適當(dāng)?shù)奶砑觿┦潜匾?，目前常用的添加劑主要有酵母食料、膨松劑、酶制劑、乳化劑、氧化劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑和防腐劑等。本報(bào)告主要論述了各種食品添加劑在饅頭加工中所起到的作用和對(duì)饅頭品質(zhì)的影響，保證饅頭食品的質(zhì)量安全，使人們吃上放心的饅頭。本次綜合實(shí)驗(yàn)

4、主要測(cè)定結(jié)冷膠、脂肪酶、戊聚糖酶、α-淀粉酶、馬鈴薯淀粉這5種添加劑不同的添加量對(duì)饅頭產(chǎn)品的品質(zhì)影響。本報(bào)告針對(duì)馬鈴薯淀粉對(duì)饅頭的影響作出簡(jiǎn)要說明。1、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、學(xué)習(xí)了解饅頭手工制作過程及工藝；2、了解饅頭制作工藝中各工序所以要調(diào)整的變量；3、實(shí)驗(yàn)測(cè)定最佳變量控制方法；4、掌握饅頭質(zhì)構(gòu)測(cè)定方法；5、掌握饅頭感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)。2、實(shí)驗(yàn)原料同樂特精粉，雀巢全脂奶粉，酵母粉，綿白糖，泡打粉（南京華飛口堿廠）;馬鈴薯淀粉3、實(shí)驗(yàn)原理3.1攪打時(shí)間的確定將特精粉、奶粉、泡打粉、酵母倒入打面機(jī)慢速攪打，觀察其混合均勻的時(shí)間，記下約2Min，加入糖水，繼續(xù)慢速攪打至面粉成

5、團(tuán)，記下約3Min，改為快速攪打，邊攪打邊取樣拉伸，至面團(tuán)不易拉破，記下約5Min。3.2面餅尺寸的確定在壓面機(jī)壓至3mm后，切大致寬度，卷起，切塊至恰好放滿一鍋且不互相粘連，多次嘗試，記下寬度16cm，小塊長(zhǎng)度3cm。3.3醒發(fā)時(shí)間的確定將剛切完的面團(tuán)放入醒發(fā)箱醒發(fā)，分不同時(shí)間取出蒸煮，無酸味且口味最好的時(shí)間，記下約40Min3.4冷卻時(shí)間的確定將饅頭放在室溫下，測(cè)定室溫，用溫度計(jì)插入饅頭內(nèi)部，至內(nèi)部與室溫相同，記下時(shí)間，為50Min。3.5質(zhì)構(gòu)儀的使用將冷卻后的饅頭放入切片機(jī)切片，將饅頭皮去掉，切片橫截面積需大于質(zhì)構(gòu)儀的探測(cè)器，選擇測(cè)定結(jié)果：第一循環(huán)硬

6、度、粘性、彈性、咀嚼性、比容，顯示報(bào)告。4、實(shí)驗(yàn)方法4.1饅頭的制作方法稱取特精粉400g，奶粉40g，白糖60g，泡打粉3.2g，酵母6g，水204g及相應(yīng)添加劑，先將特精粉、奶粉、泡打粉、酵母倒入打面機(jī)慢速攪打2Min，白糖溶解在水中，倒入糖水?dāng)嚧?Min后快速攪打5Min。將面團(tuán)搓揉至團(tuán)狀，放入壓面機(jī)中，壓成面餅狀，壓制過程中注意翻面防止卡住。將最后壓成的面餅卷起，切小塊，放入蒸鍋中，放入醒發(fā)箱醒發(fā)。醒發(fā)完成后放至蒸鍋上蒸熟即可。4.2冷凍饅頭的制作方法將蒸完的饅頭放在室溫下待其表面水分完全蒸發(fā)，裝入保存袋中編號(hào)，放入速凍柜中，2小時(shí)候轉(zhuǎn)移至-40℃

7、的冷藏柜中冷藏14日。取出后復(fù)蒸，并測(cè)定實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。5、實(shí)驗(yàn)步驟5.1未冷凍部分1、稱取特精粉400g，奶粉40g，白糖60g，泡打粉3.2g，酵母6g，水204g，相應(yīng)添加劑2、將白糖溶解于水中，其余原料倒入打面機(jī)中，慢速混合2分鐘。3、混合完畢后，均勻加入糖水，慢速攪打3分，粉末成團(tuán)。然后切換至快速檔，攪打5分。4、取出面團(tuán)，略微揉合后放置壓面機(jī)的傳送帶上，用手掌將面團(tuán)大致壓成扁平狀，盡可能使面團(tuán)成矩形。5、利用壓面機(jī)將面團(tuán)壓成厚為3mm的面餅，面餅寬度為16cm，長(zhǎng)度約為35cm。去除邊角后卷起。之后再以3cm為基準(zhǔn)切割成小塊，放于蒸籠里。6、將蒸籠放

8、置于醒發(fā)箱中，醒發(fā)40分鐘。7、醒發(fā)完畢，取出蒸籠。蒸鍋中加入冷水