清香型大曲高粱酒釀造工藝

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1、清香型大曲高粱酒釀造工藝清香型(汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒廠生產(chǎn)的汾酒為典型代表。它清香醇厚、綿柔回甜、尾凈爽口、回味悠長。酒的主體香氣成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。一、工藝流程?熱水?????冷水?大曲粉↓???????????↓???????高粱→粉碎→潤糝→裝甑蒸料→出甑加水→揚(yáng)冷加曲→大渣入缸→發(fā)酵→出缸拌糠→裝甑→蒸餾→出甑→揚(yáng)冷加大曲→二渣入缸再發(fā)酵↓?????????????????????????????大渣汾酒???二渣汾酒←裝甑再蒸餾←出缸拌糠??↘↙?貯存→勾兌→成品二、工藝操作（一

2、）原料粉碎原料高粱要求籽粒飽滿，皮薄殼少。殼過多，造成酒質(zhì)苦澀，應(yīng)進(jìn)行清洗。新收獲的高粱要先貯存三個月以上方可投產(chǎn)使用。高粱通過輥式粉碎機(jī)破碎成4～8瓣即可，其中能通過1.2毫米篩孔的細(xì)粉占25～35％，粗粉占65～75％左右。整粒高粱不超過0.3％。同時要根據(jù)氣候變化調(diào)節(jié)粉碎細(xì)度，冬季稍細(xì)，夏季稍粗，以利于發(fā)酵升溫。所用的大曲有清茬、紅心、后火三種，應(yīng)按比例混合使用，一般清茬、紅心各占30％、后火占40％。要注意大曲的液化力、糖化力和發(fā)酵力等生化特性，還要注意曲的外觀質(zhì)量，要求清茬曲斷面茬口呈青灰色或灰黃

3、色，無其他顏色摻雜在內(nèi)，氣味清香。紅心曲斷面中間呈一道紅，典型的高粱糝紅色。無異圈、雜色，具有曲香味。后火曲斷面呈灰黃色，有單耳、雙耳，紅心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。??大曲粉碎較粗，大渣發(fā)酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的如綠豆，能通過1.2毫米篩孔的細(xì)粉不超過55％；二渣發(fā)酵用的大曲粉，要求大的如綠豆，小的如小米，能通過1.2毫米篩孔的細(xì)粉不超過70～75％。大曲粉碎細(xì)度會影響發(fā)酵升溫的快慢，粉碎較粗，發(fā)酵時升溫較慢，有利于進(jìn)行低溫緩慢發(fā)酵；顆粒較細(xì)，發(fā)酵升溫較快。大曲粉碎的粗細(xì)，也要考慮氣候的變

4、化，夏季應(yīng)粗些，冬季可稍細(xì)。1、潤糝粉碎后的高粱原料稱為紅糝。蒸料前要用較高溫的水潤料，稱作高溫潤糝。潤糝的目的是讓原料預(yù)先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常與原料的粉碎度和水溫的高低有關(guān)。在粉碎細(xì)度一定時，原料的吸水能力隨著水溫的升高而增大。采用較高溫度的水來潤料可以增加原料的吸水量，使原料在蒸煮時糊化加快；同時使水分能滲透到淀粉顆粒的內(nèi)部，發(fā)酵時，不易淋漿，升溫也較緩慢，酒的口味較為綿甜。另外，高溫潤糝能促進(jìn)高粱所含的果膠質(zhì)受熱分解形成甲醇，在蒸料時先行排除，降低成品酒中的甲醇含量。

5、原來的操作是每班將1000～1100公斤投料在打掃干凈的車間場地堆成凹形，加入定量的溫水翻拌均勻，堆積成堆，上蓋蘆席或麻袋。目前已采用提高水溫的高溫潤糝操作。用水溫度夏季為75～80℃，冬季為80～90℃。加水量為原料量的55～62%，堆積時間18～20小時，冬季堆溫能升到42～45℃，夏季為47～52℃，中間翻堆2～3次。若發(fā)現(xiàn)糝皮過干，可補(bǔ)加原料量2～3%的水。高溫潤糝是提高曲酒質(zhì)量的有效措施。高溫潤糝操作要求嚴(yán)格，潤糝水溫過高，易使原料結(jié)成疙瘩；水溫過低，原料入缸后容易發(fā)生淋漿。場地衛(wèi)生不佳，潤料水溫

6、過低，或者不按時翻拌，都會在堆積過程中發(fā)生酸敗變餿。要求操作迅速，快翻快拌，既要把糝潤透，無干糝，又要不淋漿，無疙瘩、無異味，手搓成面而無生心。2、蒸料??蒸料也稱蒸糝。目的是使原料淀粉顆粒細(xì)胞壁受熱破裂，淀粉糊化，便于大曲微生物和酶的糖化發(fā)酵，產(chǎn)酒成香。同時，殺死原料所帶的微生物，揮發(fā)除去原料的雜味。??原料采用清蒸。蒸料前，先煮沸底鍋水，在甑篦上撒一層稻殼，然后裝甑上料，要求見汽撒料，裝勻上平。圓汽后，在料面上潑加60℃的熱水，稱之“加悶頭漿”，加水量為原料量的1.5～3％。整個蒸煮時間約需80分鐘左右

7、，初期品溫在98～99℃，以后加大蒸汽，品溫會逐步升高，出甑前可達(dá)105℃左右。紅糝經(jīng)過蒸煮后，要求達(dá)到“熟而不粘、內(nèi)無生心，有高粱香味，無異雜味”。蒸料前后的水分變化為由45.75%上升到49.90%，酸度由0.62上升到0.67。?在蒸料過程中，原料淀粉受熱糊化，形成α－化的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。高粱所含的主要糖分蔗糖也受熱而轉(zhuǎn)化成還原糖。蛋白質(zhì)受熱變性，部分分解成氨基酸，在蒸煮過程中與糖發(fā)生羰基氨基反應(yīng)，生成氨基糖。單寧也在高溫下氧化，都加深了糝的顏色。由果膠質(zhì)分解出的甲醇也在蒸料時被排出。?蒸料時，紅糝頂部

8、也可覆蓋輔料，一起清蒸，輔料清蒸時間不得少于30分鐘，清蒸后的的輔料，應(yīng)單獨(dú)存放，盡量當(dāng)天用完。3、加水、揚(yáng)冷、加曲??蒸后的紅糝應(yīng)趁熱出甑并攤成長方形，潑入原料量30％左右的冷水，邊加水邊攪拌，搗碎疙瘩，使原料顆粒分散，進(jìn)一步吸水。隨后翻拌，通風(fēng)涼渣，一般冬季降溫到比入缸溫度高2～3℃即可、其他季節(jié)散冷到與入缸溫度一樣就可下曲。??下曲溫度的高低影響曲酒的發(fā)酵，加曲溫度過低，發(fā)酵緩慢；過高，發(fā)酵升溫過快，醅子容