特香型白酒釀造用大曲

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1、《特香型白酒釀造用大曲》地方標(biāo)準(zhǔn)編制說明《特香型白酒釀造用大曲》標(biāo)準(zhǔn)編制組2015年11月8目錄一、制定本標(biāo)準(zhǔn)的必要性和可行性31、必要性32、可行性3二、工作簡況31、?任務(wù)來源32、標(biāo)準(zhǔn)起草單位33、起草過程簡介34、主要起草人情況3三、標(biāo)準(zhǔn)制訂與起草原則3四、制定標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)、內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)水平31、編制依據(jù)32、本標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容33、標(biāo)準(zhǔn)水平3五、采用國際標(biāo)準(zhǔn)或國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)程度等有關(guān)情況的說明3六、與現(xiàn)行法律、法規(guī)、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)業(yè)政策等關(guān)系38一、制定本標(biāo)準(zhǔn)的必要性和可行性1、必要性俗語說，“曲乃酒之骨

2、”、“有好酒必有好曲”。大曲是一種富含多酶系、多菌種的微生物發(fā)酵劑，具有“糖化、發(fā)酵、生香”等功能，是傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)大曲酒的重要物質(zhì)保障。大曲的質(zhì)量對曲酒的出酒率和優(yōu)級品率有較大的影響。近年來，隨著對大曲研究的不斷深入，對大曲的評價(jià)從最初的感官評價(jià)到理化指標(biāo)的測定，使大曲從不穩(wěn)定的感官評價(jià)發(fā)展到穩(wěn)定的、可量化的理化指標(biāo)分析，甚至到大曲中微生物菌群的研究。制曲工藝本身就是微生物大量生長、相互作用的過程。傳統(tǒng)的制曲工藝是自然界微生物在曲坯上的生長與繁殖過程。雖然各酒廠對大曲生產(chǎn)過程中感官、理化、微生物指標(biāo)的動(dòng)

3、態(tài)變化都進(jìn)行了研究，但是目前特香型白酒釀造用大曲的質(zhì)量并沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，只有企業(yè)內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)。隨著制曲專業(yè)化的發(fā)展，特香型白酒行業(yè)正在呼喚“特香型白酒釀造用大曲”產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。大曲的質(zhì)量對白酒品質(zhì)的影響很大，因此穩(wěn)定大曲品質(zhì)是保證酒質(zhì)的前提，所以制定大曲標(biāo)準(zhǔn)是十分必要的?！疤叵阈桶拙漆勗煊么笄碑a(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的制定必將助推特香型白酒行業(yè)進(jìn)一步發(fā)展。2、可行性傳統(tǒng)的大曲質(zhì)量鑒定均以感官鑒定為準(zhǔn)。由于產(chǎn)地自然條件以及制曲工藝的差異，經(jīng)驗(yàn)式的大曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)彈性大、隨意性強(qiáng)。為了確定一個(gè)科學(xué)、系統(tǒng)的大曲標(biāo)準(zhǔn)，近年來四特酒公司對大曲

4、的感官鑒定、理化分析及微生物數(shù)量的測定都作了大量的研究，開展了不同等級大曲的釀造對比試驗(yàn)，并且通過省級項(xiàng)目研究對大曲生產(chǎn)工藝及微生物及其酶系進(jìn)行了深入地研究，在此基礎(chǔ)上起草了“特香型白酒釀造用大曲”標(biāo)準(zhǔn)。“特香型白酒釀造用大曲”產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用了江西省科學(xué)技術(shù)成果“防止青霉菌對特香型大曲污染關(guān)鍵技術(shù)研究與應(yīng)用”（成果登記號：Y14108），進(jìn)一步量化了大曲的理化指標(biāo)，并明確指出特香型白酒釀造用大曲可以作為商品銷售，這些都具有非常實(shí)用的可行性。8二、工作簡況1、?任務(wù)來源特香型白酒是全國13大香型的典型性代表之一

5、，江西省是我國特香型白酒主產(chǎn)區(qū)，特香型白酒產(chǎn)業(yè)是江西省白酒主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)和特色優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)。為整合優(yōu)化特香型白酒生產(chǎn)技術(shù)工藝，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化生產(chǎn)管理，提升我省特香型白酒技術(shù)影響力和市場競爭力，江西省工信委建議制定江西省特香型基礎(chǔ)酒、特香型白酒釀造用大曲地方標(biāo)準(zhǔn)。2、標(biāo)準(zhǔn)起草單位本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位為四特酒有限責(zé)任公司，四特酒有限責(zé)任公司坐落在江西省樟樹市，創(chuàng)建于1952年，經(jīng)過半個(gè)多世紀(jì)的發(fā)展，四特已成為集科研、生產(chǎn)、銷售于一體的全國知名釀酒企業(yè)，是“中國食品工業(yè)百強(qiáng)企業(yè)”、“全國釀酒行業(yè)百名先進(jìn)企業(yè)”、“江西省優(yōu)

6、強(qiáng)企業(yè)”。公司現(xiàn)占地面積2742畝，擁有樟樹老廠區(qū)、閣皂山基地、科技工業(yè)城3個(gè)生產(chǎn)廠區(qū)，年白酒灌裝產(chǎn)能10萬噸，員工4000余人。公司目前生產(chǎn)的“四特”牌四特酒為特香型白酒，主要產(chǎn)品有：四特珍藏系列、四特年份酒系列，四特東方韻系列，四特錦瓷系列、四特1898系列、四特星級系列，四特老窖系列、區(qū)域產(chǎn)品系列等多品種，全覆蓋產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，滿足各階層消費(fèi)需求。四特酒憑借“特香型”白酒獨(dú)特的口感和卓越的品質(zhì)，得到眾多消費(fèi)者的青睞，產(chǎn)品暢銷全國各地，被譽(yù)為“江西第一名酒”。2014年主營業(yè)務(wù)總收入31.0916億元，上繳國

7、家稅金9.3998億元。2011年6月30日，全國白酒標(biāo)準(zhǔn)化委員會特香型白酒分技術(shù)委員會落戶四特酒有限責(zé)任公司，公司同時(shí)擁有江西省企業(yè)技術(shù)中心、江西省特香型白酒工程技術(shù)研究中心、江西省農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)、江西省知識產(chǎn)權(quán)優(yōu)勢企業(yè)等多個(gè)技術(shù)創(chuàng)新平臺，與南昌大學(xué)、江西農(nóng)業(yè)大學(xué)、天津科技大學(xué)、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院、江南大學(xué)、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)等大專院校和科研單位就“中國白酒3C計(jì)劃”等項(xiàng)目開展了長期合作。目前，特香型白酒技術(shù)研究平臺擁有專職研發(fā)人員1808人，其中中國釀酒大師1人、國家級白酒評委1人、省級白酒評委13人

8、，碩士13人，高級職稱6人，1人榮獲省政府特殊津貼。截止2015年11月，公司先后在《釀酒科技》、《中國釀造》、《釀酒》等國家核心期刊上發(fā)表論文50余篇，已獲得國家科技部星火計(jì)劃和國家火炬計(jì)劃各1項(xiàng)，省級科技項(xiàng)目10項(xiàng)，獲得外觀設(shè)計(jì)專利63項(xiàng)，實(shí)用新型專利6項(xiàng)，發(fā)明專利3項(xiàng)，獲得8項(xiàng)省級科學(xué)技術(shù)成果，3項(xiàng)省重點(diǎn)新產(chǎn)品和1項(xiàng)省優(yōu)秀新產(chǎn)品。目前，四特酒有限責(zé)任公司已獲得的科技獎(jiǎng)勵(lì)有：①江西省科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目“特型大曲