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1、《特香型白酒釀造用大曲》地方標準編制說明《特香型白酒釀造用大曲》標準編制組2015年11月8目錄一、制定本標準的必要性和可行性31、必要性32、可行性3二、工作簡況31、?任務來源32、標準起草單位33、起草過程簡介34、主要起草人情況3三、標準制訂與起草原則3四、制定標準的依據(jù)、內容及標準水平31、編制依據(jù)32、本標準內容33、標準水平3五、采用國際標準或國外先進標準程度等有關情況的說明3六、與現(xiàn)行法律、法規(guī)、食品安全國家標準和產(chǎn)業(yè)政策等關系38一、制定本標準的必要性和可行性1、必要性俗語說，“曲乃酒之骨”、“有好酒必有好曲”。大曲是一種富含多酶系、多菌種的微生
2、物發(fā)酵劑，具有“糖化、發(fā)酵、生香”等功能，是傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)大曲酒的重要物質保障。大曲的質量對曲酒的出酒率和優(yōu)級品率有較大的影響。近年來，隨著對大曲研究的不斷深入，對大曲的評價從最初的感官評價到理化指標的測定，使大曲從不穩(wěn)定的感官評價發(fā)展到穩(wěn)定的、可量化的理化指標分析，甚至到大曲中微生物菌群的研究。制曲工藝本身就是微生物大量生長、相互作用的過程。傳統(tǒng)的制曲工藝是自然界微生物在曲坯上的生長與繁殖過程。雖然各酒廠對大曲生產(chǎn)過程中感官、理化、微生物指標的動態(tài)變化都進行了研究，但是目前特香型白酒釀造用大曲的質量并沒有統(tǒng)一的標準，只有企業(yè)內部標準。隨著制曲專業(yè)化的發(fā)展，特香
3、型白酒行業(yè)正在呼喚“特香型白酒釀造用大曲”產(chǎn)品標準。大曲的質量對白酒品質的影響很大，因此穩(wěn)定大曲品質是保證酒質的前提，所以制定大曲標準是十分必要的?！疤叵阈桶拙漆勗煊么笄碑a(chǎn)品標準的制定必將助推特香型白酒行業(yè)進一步發(fā)展。2、可行性傳統(tǒng)的大曲質量鑒定均以感官鑒定為準。由于產(chǎn)地自然條件以及制曲工藝的差異，經(jīng)驗式的大曲質量標準彈性大、隨意性強。為了確定一個科學、系統(tǒng)的大曲標準，近年來四特酒公司對大曲的感官鑒定、理化分析及微生物數(shù)量的測定都作了大量的研究，開展了不同等級大曲的釀造對比試驗，并且通過省級項目研究對大曲生產(chǎn)工藝及微生物及其酶系進行了深入地研究，在此基礎上起草了
4、“特香型白酒釀造用大曲”標準?！疤叵阈桶拙漆勗煊么笄碑a(chǎn)品標準應用了江西省科學技術成果“防止青霉菌對特香型大曲污染關鍵技術研究與應用”（成果登記號：Y14108），進一步量化了大曲的理化指標，并明確指出特香型白酒釀造用大曲可以作為商品銷售，這些都具有非常實用的可行性。8二、工作簡況1、?任務來源特香型白酒是全國13大香型的典型性代表之一，江西省是我國特香型白酒主產(chǎn)區(qū)，特香型白酒產(chǎn)業(yè)是江西省白酒主導產(chǎn)業(yè)和特色優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)。為整合優(yōu)化特香型白酒生產(chǎn)技術工藝，實現(xiàn)標準化和規(guī)范化生產(chǎn)管理，提升我省特香型白酒技術影響力和市場競爭力，江西省工信委建議制定江西省特香型基礎酒、特香型
5、白酒釀造用大曲地方標準。2、標準起草單位本標準主要起草單位為四特酒有限責任公司，四特酒有限責任公司坐落在江西省樟樹市，創(chuàng)建于1952年，經(jīng)過半個多世紀的發(fā)展，四特已成為集科研、生產(chǎn)、銷售于一體的全國知名釀酒企業(yè)，是“中國食品工業(yè)百強企業(yè)”、“全國釀酒行業(yè)百名先進企業(yè)”、“江西省優(yōu)強企業(yè)”。公司現(xiàn)占地面積2742畝，擁有樟樹老廠區(qū)、閣皂山基地、科技工業(yè)城3個生產(chǎn)廠區(qū)，年白酒灌裝產(chǎn)能10萬噸，員工4000余人。公司目前生產(chǎn)的“四特”牌四特酒為特香型白酒，主要產(chǎn)品有：四特珍藏系列、四特年份酒系列，四特東方韻系列，四特錦瓷系列、四特1898系列、四特星級系列，四特老窖系列
6、、區(qū)域產(chǎn)品系列等多品種，全覆蓋產(chǎn)品結構，滿足各階層消費需求。四特酒憑借“特香型”白酒獨特的口感和卓越的品質，得到眾多消費者的青睞，產(chǎn)品暢銷全國各地，被譽為“江西第一名酒”。2014年主營業(yè)務總收入31.0916億元，上繳國家稅金9.3998億元。2011年6月30日，全國白酒標準化委員會特香型白酒分技術委員會落戶四特酒有限責任公司，公司同時擁有江西省企業(yè)技術中心、江西省特香型白酒工程技術研究中心、江西省農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)、江西省知識產(chǎn)權優(yōu)勢企業(yè)等多個技術創(chuàng)新平臺，與南昌大學、江西農(nóng)業(yè)大學、天津科技大學、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院、江南大學、中國農(nóng)業(yè)大學等大專院校和科研
7、單位就“中國白酒3C計劃”等項目開展了長期合作。目前，特香型白酒技術研究平臺擁有專職研發(fā)人員1808人，其中中國釀酒大師1人、國家級白酒評委1人、省級白酒評委13人，碩士13人，高級職稱6人，1人榮獲省政府特殊津貼。截止2015年11月，公司先后在《釀酒科技》、《中國釀造》、《釀酒》等國家核心期刊上發(fā)表論文50余篇，已獲得國家科技部星火計劃和國家火炬計劃各1項，省級科技項目10項，獲得外觀設計專利63項，實用新型專利6項，發(fā)明專利3項，獲得8項省級科學技術成果，3項省重點新產(chǎn)品和1項省優(yōu)秀新產(chǎn)品。目前，四特酒有限責任公司已獲得的科技獎勵有：①江西省科技支撐計劃項目
8、“特型大曲
