戚風蛋糕的制作工藝.doc

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1、編號201010757新疆農業(yè)職業(yè)技術學院戚風蛋糕的制作工藝分院名稱園林科技分院專業(yè)食品營養(yǎng)與檢測班級10級食品檢測（1）班學生姓名趙蕓指導教師董自紅副教授2012年4月28日目錄摘要1關鍵詞1引言11.戚風蛋糕的發(fā)展11.1戚風蛋糕背景11.2戚風蛋糕的前景發(fā)展12.戚風蛋糕的制作12.1烘焙材料22.2制作過程22.3戚風蛋糕的制作注意事項33.原輔料的添加對戚風蛋糕的影響33.1原料的作用33.2原料參考值44.關鍵控制點44.1選料44.2調制蛋黃糊54.3攪打蛋白膏54.4蛋黃糊與蛋白膏的混合64.5烘烤6參考文獻7擴展閱讀7謝辭7摘要：介

2、紹了戚風蛋糕的文化及發(fā)展，簡要描述了最為典型乳沫類戚風蛋糕的做法，研究了在戚風蛋糕制作過程中原輔料的添加對蛋糕的影響意義關鍵詞：戚風蛋糕的制作工藝原輔料影響引言：一個老少皆宜，四季應時，方便，營養(yǎng)的而又備具眾人所愛，從西方逐漸步入中國平常百姓家的食品，它就是戚風蛋糕。蛋糕是一種食物，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式制作出來。蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味劑（通常是蔗糖）、黏合劑（一般是雞蛋，素食主義者可用面筋和淀粉代替）、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕會以濃縮果汁代替），液體（牛奶，水或果汁），香精和發(fā)酵劑（例如酵母或者發(fā)酵粉）本文

3、通過從幾款蛋糕的文化意義制作要點等幾方面使人們進一步的了解蛋糕1.戚風蛋糕的發(fā)展蛋糕的種類很多，但最為典型的就為戚風蛋糕1.1戚風蛋糕背景:歐洲是蛋糕的主要發(fā)源地、英國、法國、西班牙、德國、意大利、奧地利、俄羅斯等國家已有相當長的歷史、并在發(fā)展中取得顯著成就。據(jù)史料記載，古代埃及、希臘和羅馬已經(jīng)開始了最早的面包和蛋糕的制作。古埃及有一幅繪畫，就展示了公元前1175年底比斯城的宮廷焙烤場面，畫中可看出幾種面包和蛋糕的制作場景，有組織的烘焙作坊和模具在當時已經(jīng)出現(xiàn)。1.2戚風蛋糕的前景發(fā)展：1927年由加利福尼亞的一個名叫哈里.貝克的保險經(jīng)紀發(fā)明，直到1

4、948年，貝克把蛋糕店賣了，配方才公諸于世。因此更適合有冷藏需要的蛋糕。戚風蛋糕的制法與分蛋攪拌式海綿蛋糕相類似（所謂分蛋攪拌，是指蛋白和蛋黃分開攪打好后，再予以混合的方法），即是在制作分蛋攪拌式海綿蛋糕的基礎上，調整原料比例，并且在攪拌蛋黃和蛋白時，分別加入發(fā)粉和塔塔粉。戚風蛋糕組織膨松，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是目前最受歡迎的蛋糕之一。這里要說明的是，戚風蛋糕的質地異常松軟，若是將同樣重量的全蛋攪拌式海綿蛋糕面糊與戚風蛋糕的面糊同時烘烤，那么戚風蛋糕的體積可能是前者的兩倍。雖然戚風蛋糕非常松軟，但它卻帶有彈性，且無軟爛的感覺，吃時

5、淋各種醬汁很可口。另外，戚風蛋糕還可做成各種蛋糕卷、波士頓派等。2.戚風蛋糕的制作這款原味戚風蛋糕的制作方法和其它的做法略有不同，主要有3點：1、在蛋黃里加了一個全蛋。27、先把油和液體（牛奶或橘子汁）、糖先混合攪拌，篩入面粉后，再加蛋黃和一個全蛋組成的蛋液攪拌成蛋黃糊。3、蛋白打到濕性發(fā)泡。照著這方法試一下吧，蛋糕出爐后不會塌陷，裂縫也比較小多，而且吃起來顯得更綿密細膩。2.1烘焙材料玉米油55克、橘子汁40克、細砂糖20克、鹽一點。低筋面粉95克、粟粉8克、泡打粉1/4勺。蛋黃4個、全蛋1個。蛋白4個、細砂糖90克、檸檬汁1/4勺。原料要求：　a

6、面粉：選用低筋面粉（蛋糕粉、月餅粉），其產品質地松軟口感好，如無低筋面粉，可在中筋粉中摻入適量的淀粉來降低面筋含量。b蛋：應選用新鮮雞蛋，鮮雞蛋較為濃稠，發(fā)泡性好，使蛋糕體積大口感好。c糖：應選用顆粒較細的白砂糖。d其它原料：近年來，制作海綿類蛋糕流行加入適當?shù)纳蛥f(xié)膨松。2.2制作過程(1)玉米油55克、橘子汁40克、細砂糖20克、鹽一點倒入盆中攪拌到糖溶化。(2)將過篩的低筋面粉95克、粟粉8克、泡打粉1/4勺篩入橘子糖水中，(3)將面粉和橘子水一起攪拌均勻。(4)加入打散的蛋黃4個、全蛋1個，(5)攪拌均勻成蛋黃糊。(6)蛋白4個加檸檬汁1/

7、4勺，用打蛋器低速打到粗泡，加入1/3白沙糖（30克）(7)再中速打到細泡加入1/3白沙糖，(8)再高速打到起蛋白起紋路加最后的1/3糖，(9)繼續(xù)攪打并逐漸降低速度打到濕性發(fā)泡，呈軟柱狀。(10)先挖1/3的蛋白糊到蛋黃糊中輕輕切拌，(11)再挖1/3的蛋白糊到蛋黃糊中輕輕切拌，(12)把拌好的蛋糊倒到剩下的1/3蛋白中，(13)輕輕切拌均勻。(14)面糊倒入模具后輕輕摔一下，震出汽泡，(15)烤箱預熱，160度烤上、下火烤45-50分鐘。出爐后馬上倒扣。(16)待涼后倒扣72.3戚風蛋糕的制作注意事項戚風蛋糕需要把蛋清、蛋黃分開，所以在分蛋的時候

8、要特別注意，不要使蛋清沾到一絲水、油或蛋黃，打蛋器和打蛋盆也要清洗干凈并完全擦干水份。在打蛋清時，一定要把蛋