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1、鹽漬干海參制作方法文章來(lái)源:作者:發(fā)布時(shí)間:(2008-3-26)瀏覽次數(shù):9801、剖腹去內(nèi)臟海參捕獲后,應(yīng)在1h內(nèi)剖腹,以免自溶、化皮、掉刺。用剪刀從排泄口向背部的前方剖開,其切口為體長(zhǎng)的三分之一,然后取出內(nèi)臟,即得皮參。2、洗刷用清潔海水將皮參胴體內(nèi)外洗凈,再用淡水水洗刷兩遍,放入潔凈的容器中。3、去除咀嚼器用金屬攝子或手鉗去掉皮參空腔內(nèi)的骨質(zhì)咀嚼器。4、煮參在鐵鍋內(nèi)加入淡水,水量略少于海參量,用急火燒沸,把洗凈的皮參胴體放入鍋內(nèi)沸水中急火燒沸,而后轉(zhuǎn)溫火繼續(xù)加熱,每燒一個(gè)沸開要向鍋內(nèi)加一點(diǎn)涼水控制沸煮點(diǎn),共燒四個(gè)沸煮開即可。5、瀝干經(jīng)沸煮過的皮參從鍋內(nèi)撈出,放入篩網(wǎng)中瀝干3mi
2、n~5min。6、鹽漬將瀝水后的皮參放入潔凈的容器內(nèi),加入皮參重量30%的食鹽,不得加入任何食品添加劑,再將拌鹽后的皮參入放瓷缸內(nèi),把缸放置在搭棚的陰涼通風(fēng)處,鹽漬12d后,方可出缸。7、烤參亦稱二次沸煮。將鹽漬好的皮參出缸連同鹽水一起放入鍋內(nèi),隨后再用急火將鍋內(nèi)海參燒至沸開,每燒一個(gè)沸開可稍微加一點(diǎn)涼水(降溫),共燒四個(gè)沸煮開即可得烤參。8、瀝干將二次沸煮的烤參從鍋內(nèi)撈出,放入篩網(wǎng)中瀝干至無(wú)水為止。9、拌灰將瀝干水的烤參放入潔凈的塑料盒內(nèi),拌入柞木炭灰,參灰比為10:1,涂于海參表面,以達(dá)到吸干防潮的作用。10、晾曬烤參體表涂拌上柞木炭灰后,待30min后,均勻平放在鋪有聚乙烯篩網(wǎng)的
3、水泥平臺(tái)上晾曬,直至水分全部曬干為止(有條件也可采用電烤箱烘干24h后,再晾曬1d~2d),即得干海參。鹽漬海參加工工藝:鮮活海參去內(nèi)臟洗凈后在鍋內(nèi)煮10分鐘左右,放入容器內(nèi)加入鹽水,放在冷藏柜內(nèi)長(zhǎng)期保存,無(wú)任何防腐劑,可充分保留了鮮參的味道。部分為了增重,就反復(fù)煮和浸鹽水,讓鹽水充分進(jìn)入海參體內(nèi)達(dá)到增重多賣錢的目的。食用方法:食用前將海參擴(kuò)肚去嘴,洗凈后放入純凈水中浸泡去掉咸味為止,約為12-36小時(shí)。將泡好的海參放入高壓鍋內(nèi),倒入清水,根據(jù)海參的大小選擇蒸煮時(shí)間(大海參十五分鐘,中等海參十分鐘,小個(gè)海參六分鐘),關(guān)火后,待五分鐘將海參倒出放入純凈水中泡發(fā)1-2天,放入冷藏柜隨時(shí)食用
4、。優(yōu)點(diǎn):價(jià)格便宜,讓所有人都可以品味嘗海參。缺點(diǎn):食用程序復(fù)雜、反復(fù)煮和浸泡營(yíng)養(yǎng)成分大部分流失,食用后滋補(bǔ)效果及其緩慢。海參一般都加工成干制品,因干海參堅(jiān)硬如骨,所以人們又稱干海參為骨參。各種海參的加工方法大同小異,現(xiàn)以刺參為例,介紹其加工方法如下:1.操作工序(1)原料處理:刺參的加工季節(jié)一般在4-5月份和10-12月份。海參在捕撈上來(lái)之后,一般都立即解剖去臟,但有時(shí)為了加工出口海參腸,可放在網(wǎng)箱中暫養(yǎng),待船回港后,把活海參移入蓄養(yǎng)網(wǎng)箱,置于40-100厘米深的海水中,蓄養(yǎng)一夜,讓其吐盡泥沙,如無(wú)網(wǎng)箱,也可將參放入海水池中蓄養(yǎng)一夜,但最好有一定的循環(huán)水量。剖割海參時(shí),用長(zhǎng)形小刀在海參
5、腹部近肛門處插刀,向前方縱割一小口,長(zhǎng)約參體的三分之一,刀口要端正,不能從海參的頭端開刀,以免影響美觀和質(zhì)量。解剖的海參,首先摘出肛門端的白色腸,然后取出上端的蛋黃色腸和白色的呼吸樹,一并放入盤內(nèi),剖采時(shí),要盡量保持腸管的完整,以保證海參腸的加工質(zhì)量(后面將單獨(dú)論述海參腸的加工),去臟后的海參,用海水洗去污物,此時(shí)參被稱為皮參。(2)煮參:將除掉內(nèi)臟并洗凈的海參放進(jìn)開水鍋中煮(用海水或淡水均可),水量為皮參重的4倍左右,水沸后投入皮參,用猛火炊煮,用木鏟攪拌,使其受熱均勻,并防止貼鍋化皮而影響質(zhì)量,水面上的浮沫要及時(shí)去掉,一般煮沸40分鐘左右即可,以達(dá)到皮緊、刺硬為度,煮好的海參應(yīng)及時(shí)
6、撈出。(3)腌制:將煮好的參撈入盆內(nèi)或木桶中,趁熱加入40%的鹽攪拌均勻,并使其降溫,待冷卻后,把海參連同滲出的湯汗一并倒入缸中,缸頂加封頂鹽蓋嚴(yán),置于陰涼處,嚴(yán)禁陽(yáng)光照射,腌漬時(shí)間10天左右,其間應(yīng)注意觀察,如發(fā)現(xiàn)海參升溫,湯色變紅,應(yīng)立即倒缸加鹽,或重新回鍋煮。(4)烤參:在鍋中加入七分滿的包和鹽液,燒沸后,將腌好的海參倒進(jìn)鍋內(nèi),并加入相當(dāng)于參重10%的鹽,以防參體排出的水分降低鹵湯的濃度,用猛火藥燒煮,使木鏟輕輕地?cái)噭?dòng),并及時(shí)除去浮沫,烤到30分鐘左右,把參撈出幾個(gè)進(jìn)行觀察,如果參體表面見風(fēng)即干,并有白霜似的鹽粒結(jié)晶,即為烤到火侯,便可出鍋。(5)拌灰:烤好后的海參,應(yīng)馬上倒入木
7、槽中真熱拌灰,以柞炭灰和松炭灰為好,色黑干得快,草木灰和其它灰,色淺干得慢,加工出來(lái)的成品參色澤不夠美觀,每百公斤烤好的參用炭灰10公斤左右,其拌灰方法是:一層參撒一層灰同時(shí)用木棍攪勻,最后在木槽上蓋一層麻袋,用腳踏踩,將參體內(nèi)的水分?jǐn)D出,并均勻地粘著一層炭灰。(6)曬干:拌好灰的海參在席子上單個(gè)擺開,每半天翻動(dòng)一次,經(jīng)5天左右曬至六七成干收起來(lái)裝進(jìn)麻袋,放在陰涼處,罨蒸2-3天,使其擴(kuò)散水分,繼續(xù)出曬至八九成干,再收起來(lái)罨蒸兩天,然后出曬至全