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《常用護(hù)色劑對水煮藕片品質(zhì)的影響》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、開發(fā)應(yīng)用常用護(hù)色劑對水煮藕片品質(zhì)的影響胡燕，劉紅梅，王清章(1河南商業(yè)高等?？茖W(xué)校鄭州450044；2華中農(nóng)業(yè)大學(xué)武漢430070)摘要：為了探討常用護(hù)色劑雙氧水(H0：)、亞硫酸鈉(Na：sO，)和次氯酸鈉(NaCIO)對水煮藕片褐變及生理品質(zhì)的影響，以新鮮蓮藕為試驗材料，用護(hù)色劑H0。、Na：SO，和NaCIO對水煮藕片進(jìn)行了處理，并對其在儲藏過程中總酚含量、還原糖含量、游離氨基酸含量、維生素c含量和5一羥甲基糠醛(5一HMF)等生理指標(biāo)以及明度L、總色度差△E、褐變度BI等色度指標(biāo)的變化進(jìn)行了測量。結(jié)果表明：H：0、N％SO，和NaC10都可以不同程度的抑制水煮藕片的褐變。}{2O和Na
2、C10可以通過減輕美拉德反應(yīng)的程度來抑制藕片的褐變；NaSO一方面可以降低維生素C的氧化分解速率，另一方面還可以減輕美拉德反應(yīng)的程度，從而延緩水煮藕片的褐變。關(guān)鍵詞：護(hù)色劑；藕片；品質(zhì)；影響中圖分類號：TS202．3文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：1006—2513(2011)06—0182—08InfluenceoncommonlyusedcolorfixativestothequalityofboiledslicedlotusrootHUYan，LIUHong—mei，WANGQing—zhang2(1HenanBusinesscollegeZhengzhou450044；2HuazhongAgr
3、iculturalUniversityWuhan430070)Abstract：Withfreshlotusrootasthematerial，theboiledslicedlotusrootwasprocessedwithH2O2，N％SO3andNa-C10．Thecontentofphysiologicalindexessuchastotalphenolic，reducingsugars，freeaminoacid，vitaminCand5hy。droxylmethylfurfural(5一HMF)andchromaticityindexessuchaslightness(L)，tota
4、lchromaticitysent(AE)andbrowninglimit(BI)weredetermined．Thecommo~yusedcolorfixativessuchasH2O2，N％SO3andNaCIOwere印一plied．TheresultsshowedthatH2O2，Na2SO3andNaC10couldinhibitthebrowningofslicedlotusroot．H202andNa‘C10inhibitthebrowningbyreducingthedegreeofMaillardreaction．N％SO3reducethereactionrateofthe
5、oxidativeanddecomposeofVCaswellasreducingthedegreeMaillardreactiontodelaythebrowning．Keywords：dillenii；lotusrootslices；quality；influence蓮藕(NelumbonuciferaGaertn)為睡蓮科多脂肪和卵磷脂，還含少量的生物堿、黃酮類、維年生植物，原產(chǎn)亞洲南部熱帶沼澤地區(qū)，我國的生素c、胡蘿卜素、核黃素和硫胺素等物質(zhì)及銅、栽培已有3000多年歷史，現(xiàn)全國各地都有栽錳、鈦、磷等礦物元素引，而且因其花、葉艷麗培。它營養(yǎng)豐富，含有淀粉、糖類、蛋白質(zhì)、多姿，高雅清香，
6、深受人們喜愛，自古以來就是收稿日期：2011—09—01通訊作者作者簡介：胡燕(1982一)，女，講師，碩士研究生，研究方向為：農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏。我國重要的水生蔬菜之一_3J。但是蓮藕在加工貯紅負(fù)偏綠，b為正偏黃負(fù)偏蘭?？偵睿痶E=藏過程中肉質(zhì)極易發(fā)生變質(zhì)，直接影響蓮藕的感~／(￡。一L)+(口。一)。+(b。一b)，其中L0、官品質(zhì)和內(nèi)在質(zhì)量，貨架壽命較短，阻礙產(chǎn)品銷0O、60分別表示新鮮樣品的明度差、偏紅偏綠售和出口[。值、偏黃偏蘭值。褐變度彤：若，新鮮蓮藕經(jīng)過清洗、去藕節(jié)、削皮、切片護(hù)色、燙漂、硬化、裝袋、灌湯汁、真空包裝和殺其中=(a+1．75L面)，這些指標(biāo)都是表述菌等一系列的加工
7、生產(chǎn)出來的水煮藕片可以在一樣品顏色變化的。開機(jī)后選擇在反射模式下，先定程度上延長蓮藕的貨架期，但是水煮藕片在貯用黑阱進(jìn)行零位校正，再進(jìn)行白板校正，對樣品藏過程中依然存在褐變的問題。伴隨著顏色的加深，許多營養(yǎng)成分也發(fā)生了變化，極大的影響了色值進(jìn)行測定。其生理品質(zhì)。本實驗選用了幾種常見的護(hù)色劑H202、Na2SO撲NaCIO對藕片進(jìn)行了處理，在儲2結(jié)果與分析藏過程中測定其明度L、總色度差△E、褐變度2
