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《青辣椒在水煮過程中護色措施的研究以及護色劑對硬度的影響》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內(nèi)容在學術(shù)論文-天天文庫。
1、食品科技FOODSCIENCE＆TECHNOLOGY青辣椒在水煮過程中護色措施的研究以及護色劑對硬度的影響高偉民（西南大學食品科學學院,重慶北碚400715）摘要：本文研究了青辣椒在水煮過程中的各種護色措施。用NaHCO3、Vc、CuSO4·5H2O三種護色劑進行單因素試驗，用測色儀對水煮青辣椒制品的綠色進行測定，用質(zhì)構(gòu)儀對制品的硬度進行測定，試驗結(jié)果表明，Vc、CuSO4·5H2O對水煮的青辣椒制品無護色效果只有NaHCO3具有一定的護色效果。最終確定NaHCO3的最佳護色濃度為300mg/L
2、。關鍵詞：青辣椒；水煮；葉綠素；護色ResearchontheProtectivecolorationMeasuresofGreenPepperintheProcessofBoilingGaoWeiMin(SouthwestUniversity，CollegeofFoodScience，ChongqingBeiBei400715)Abstract:Thispapertellsaboutkindsofprotectivecolorationmeasuresofgreenpepperinthepro
3、cessofboiling.Conductingsinglefactorexperimentwiththreecolorfixatives:NaHCO3,Vc,CuSO4·5H2O.UsingthecolormeasurementinstrumenttodeterminethegreencoloroftheboiledgreenpepperproductsandusingTAPlustodeterminethehardnessofproducts,combinedwithsensoryexper
4、iment.TestresultsshowthatVc、CuSO4·5H2Ohasnoprotectivecolorationeffectonboiledgreenpepperproduct,onlyNaHCO3hascer-taineffectofprotectivecoloration.Finally,thebestprotectivecolorationconcentrationofNaHCO3isdeter-minedas300mg/L.Keywords:Greenpepper;Boil
5、ing;Chlorophyll;Protectivecoloration辣椒（CapsicumfrutescensL.）是一種茄科辣椒屬植液對綠色蔬菜產(chǎn)品進行熱燙處理。在生產(chǎn)中用0.2%物，為一年生草本植物。辣椒果實通常的顏色為紅色、青Na2CO3調(diào)節(jié)pH值，于90～95℃漂燙2～3min，生產(chǎn)綠色山[2]色、黑色、黃色、微紅色，往往辣椒的成熟度越低顏色越綠，野菜軟罐頭，可以達到理想的護綠效果。[1]成熟度越深顏色越紅。日常生活中人們常常把成熟度低，高溫短時加工：蔬菜在加工和儲存過程中葉綠素往顏
6、色呈綠色的辣椒果實稱為青辣椒。青辣椒具有要高的營往在微生物和相關酶的作用下而發(fā)生降解，蔬菜綠色慢養(yǎng)價值，再加上其特有的辛辣味道，是一種深受人們喜愛慢消失。為了有效控制微生物和酶降解引起顏色變化，通[3]的蔬菜。它含有豐富的微量元素以及維生素C、K，可以防常采用熱漂燙、熱殺菌等高溫短時加工措施使得原料顏治壞血病，對牙齦出血、貧血等疾病都有輔助的治療作用。色更深。青辣椒主要的顏色為綠色，在長期生活習慣中，人們避光：MonicaR.Ochoa等通過對農(nóng)產(chǎn)品在不同光照希望在加工過程中盡可能是辣椒保持原有
7、綠色。水煮是和室溫條件下變色的研究，指出光照是引起農(nóng)產(chǎn)品變色[4]常用的加工方式之一，青辣椒水煮過程中綠色不能很好的條件之一。保持。本實驗著重從青辣椒護綠著手，并兼顧感官評定和金屬離子取代鎂:在蔬菜加工過程中，可以采用2+2+2+2+2+護色措施對青辣椒硬度的影響進行研究。Zn、Cu、Fe、Ca等取代Mg，從而生成穩(wěn)定的葉綠素現(xiàn)存綠色蔬菜加工過程中的護色措施有如下幾種：鋅、銅、鐵、鈣等化合物，使綠色得以保存。實驗表明，各種2+調(diào)節(jié)pH：在蔬菜加工過程中，葉綠素在中性或偏堿金屬離子對葉綠素中Mg的
8、置換機理相同，但護綠效果[5]性條件下易形成皂化物，使蔬菜變?yōu)轷r綠色，并可以延緩不同。YinYongguang的研究也表明一定濃度的鋅離子脫鎂葉綠素的形成。常采用NaHCO3等制成的堿性緩沖對植物原料有較好的護色效果。但更多的試驗表明銅離作者簡介：高偉民（1985-），男，碩士研究生，從事食品化學與營養(yǎng)學研究。034食品科技FOODSCIENCE＆TECHNOLOGY2+子置換Mg護色的效果最好。取20名實驗者，記錄他們對于這些樣品的的感官打分。隔氧：Gonzalez-Aguilar等通過對辣椒
