屠宰企業(yè)宰前、屠宰過程及宰后檢驗流程要點和檢驗制度-生豬

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生豬屠宰廠宰前、屠宰過程宰后標準化屠宰檢驗操作要點及管理制度為加強生豬屠宰企業(yè)的監(jiān)管,按照《生豬屠宰管理條例實施辦法》的有關(guān)要求,根據(jù)國家相關(guān)標準，特制定生豬屠宰廠的各項規(guī)章制度和標準化屠宰檢驗要點。一、引用的相關(guān)標準。1、生豬屠宰操作規(guī)程（GB/T17236—1998）2、生豬屠宰良好操作規(guī)程（GB/T19479-2004）3、生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗規(guī)程（GB/T17996-1999）4、肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范（GB12694-90）5、病害動物和病害動物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程（GB16548-2006）6、《生豬屠宰管理條例實施辦法》二、生豬屠宰及檢驗的工藝流程圖。具體見附圖。三、各屠宰及檢驗環(huán)節(jié)的具體操作。按照屠宰及檢驗的工藝流程圖，對各屠宰及檢驗環(huán)節(jié)的具體操作規(guī)范如下:1、入廠檢驗：1.1索要產(chǎn)地檢疫合格證明.1。2檢查是否灌水。2、病健分離。在卸車的過程中，檢驗人員應當逐一檢查生豬的健康狀況，按檢查結(jié)果進行分圈、編號.2。1健康生豬趕入待宰圈休息。2.2可疑生豬趕入隔離圈繼續(xù)觀察。對檢出可疑病豬,經(jīng)過充分飲水和休息后，恢復正常的，可以趕入待宰圈；癥狀仍不見緩解的，簽發(fā)《急宰證》送急宰間進行急宰.2.3病豬及傷殘豬，簽發(fā)《急宰證》送入急宰間進行急宰。2。4死亡及患有傳染病的，簽發(fā)《無害化處理登記表》進行無害化處理。3、停食管理:3.1應當停食靜養(yǎng)12-24小時；16

13。2充分喂水至宰前3小時；3.3趕豬時,應按順序趕送，不得采用腳踢、棒打等粗暴方式驅(qū)趕。4、待宰檢驗:4。1檢查待宰期間的停食靜養(yǎng)是否達到3的要求。4.2對待宰生豬進行“動、靜、飲水”觀察,檢查有無漏檢病豬。5、送宰檢驗:5.1送宰前，進行一次全面的檢查,確認健康的簽發(fā)《準宰證》.5.2檢查生豬通過通道是否按照3。3要求執(zhí)行.5。3檢查生豬淋浴時是否按照7的要求執(zhí)行。6、簽發(fā)《準宰證》6。1車間憑借宰前檢驗人員簽發(fā)的《準宰證》進行屠宰生豬。屠宰頭數(shù)必須與《準宰證》中的頭數(shù)一致。6.2《準宰證》應當按與宰后檢驗登記記錄一起,按要求進行保管。7、淋浴7。1盡可能除去體表內(nèi)的污物；7.2水壓不宜過大，水溫應當適中,盡可能不驚嚇到生豬；7.3應從各個方面進行淋浴。淋浴間應設(shè)置不同方向和角度的噴淋裝置。8、致昏（麻電）8。1必須準確把握麻電的電壓。人工麻電器：電壓為70—90V，電流0.5-1。0A，麻電作用時間1-3s，鹽水濃度5%；自動電麻器:電壓不超過90V,電流不應大于1。5A，麻電時間1—2s.8。2人工電麻時，應將生豬固定位置后，再進行麻電。8。3麻電操作人員應穿戴絕緣靴、絕緣手套，注意自身的防護安全.8.4豬被麻電后應保持心臟跳動，呈昏迷狀態(tài)，不得使其致死。9、刺殺放血9.1從麻電致昏到刺殺放血,不得超過30s,刺殺放血的刀口長度約為5cm，瀝血時間不得少于5min。9.2正常情況下應當采用吊掛放血。9.3放血時,操作人員一手抓住豬前腳，另一手握刀，刀尖向上,刀鋒向前，對準第一肋骨咽喉正中偏右0.5-1.0cm16

2處向心臟方向刺入，再側(cè)刀下拖切斷頸部動脈和靜脈，不得刺破心臟。9。4刺殺時不得使豬嗆隔、淤血.（即不得刺破氣管)9.5應配備兩把放血刀，消毒后輪流使用.10、頭部檢疫。(具體操作由檢疫人員進行，在此不予敘述）主要目的是為了檢疫炭疽和結(jié)核。11、浸燙.11。1放血后的豬屠體應用噴淋水或清洗機沖淋，清洗血污等污物。11。2按豬屠體的大小、品種和季節(jié)差異，控制浸燙池水溫。一般為58—63℃，浸燙時間為3—6min。11。3浸燙時，不得使豬屠體沉底、燙老。11.4浸燙池應有溢水口和補充凈水的裝置.11.5浸燙池中的熱水應及時更換，以保證燙池水的清潔。12、打毛（脫毛)。12.1打毛應采用合適的打毛機進行.對于特大豬只，也可采用人工刮毛的方式。采用人工刮毛時，不得使豬只落地，可搭建適合人工操作的刮毛操作臺。12.2經(jīng)機械脫毛或人工刮毛后,應對豬只進行洗刷浮毛、污垢后,再將豬體提升懸掛、修割、沖淋。12.3豬只進行洗刷浮毛、污垢時，建議采用平板操作臺或者吊掛洗刷,不建議采用清水池。13、燎毛、刮黑。有條件的企業(yè)，建議配備燎毛、刮黑設(shè)備，以清除屠體內(nèi)的殘毛、絨毛。條件達不到的企業(yè)，也可以采用酒精噴燈燎毛、手工刮黑的方法。但嚴禁采用松香和瀝青進行拔毛。14、修整。通過燎毛刮黑后，對屠體的外觀等再進行一次修整,以除去殘毛、浮毛、燎黑的皮膚等.15、統(tǒng)一編號。15.1對沒有設(shè)置同步檢驗線的中小型屠宰廠，必須采用統(tǒng)一編號的方法進行對照檢驗。16

315.2在每頭屠體的耳部、腿部外側(cè),用變色筆進行編號，字跡應清晰。15。3不得漏遍、重遍.15。4在開膛后,也應當對內(nèi)臟進行統(tǒng)一編號.16、體表檢驗。16.1對屠體的體表和四肢進行全面觀察，剝皮豬還要檢查皮張,檢查有無充血、出血和嚴重的皮膚病。當發(fā)現(xiàn)皮膚腫瘤或皮膚壞死時，要在屠體上做出標志，供胴體檢驗人員處理。16。2檢查頸部耳后有無注射針孔或局部腫脹、化膿，發(fā)現(xiàn)后，應做局部修割。16.3檢查屠體脫毛是否干凈，有無燙生、燙老和機械損傷，修刮后浮毛是否沖洗干凈，剝皮豬體表是否殘留毛、小皮，是否沖洗干凈.17、開膛、凈膛.17.1雕圈：刀刺入肛門外圍，雕成圓圈,掏出大腸頭垂直放入骨盆內(nèi)。應使雕圈少帶肉,腸頭脫離括約肌，不得割破直腸。17。2挑胸、剖腹：自放血口沿胸部正中挑開胸骨，沿腹部中正線自上而下剖腹,將生殖器從脂肪中拉出，連同輸尿管全部割除，不得刺傷內(nèi)臟。放血口、挑胸、剖腹口應連成一線，不得出現(xiàn)三角肉。17。3拉直腸、割膀胱：一手抓住直腸,另一手持刀,將腸系膜及韌帶割斷，再將膀胱和輸尿管割除，不得刺破直腸.17。4取腸胃：一手抓住腸系膜及胃部大彎頭處，另一手持刀在靠近腎臟處將系膜組織和腸、胃共同隔離豬體，并割斷韌帶及食道，不得刺破腸、胃、膽囊。17.5取心、肝、肺：一手抓住肝，另一手持刀，割開兩邊隔膜,取橫隔肌交備檢（旋毛蟲檢疫）。左手順勢將肝下揪，右手持刀將連接胸腔和頸部的韌帶割斷，并割斷食管和氣管，取出心、肝、肺，不得使其破損.17。6沖洗胸、腹腔：取出內(nèi)臟后，應及時用足夠壓力的凈水沖洗胸腔和腹腔，洗凈腔內(nèi)淤血、浮毛、污物，并摘除兩側(cè)腎上腺。（嚴禁在未摘除內(nèi)臟的情況下進行沖膛)18、內(nèi)臟檢驗.屠體挑胸剖腹后進行，首先,檢查腸系膜淋巴結(jié)和脾臟，隨后對摘出的心肝肺進行檢驗，當發(fā)現(xiàn)腫瘤等重要病變時，將該胴體推入病肉岔道,由專人對照檢驗、綜合判定和處理。18.116

4腸系膜淋巴結(jié)和脾臟的檢查。首先檢驗胃腸漿膜面上有無出血、水腫、黃染和結(jié)節(jié)狀增生物，觸檢全部腸系膜淋巴結(jié),并拉出脾臟進行觀察.對腫大、出血的淋巴結(jié)要切開檢查,當發(fā)現(xiàn)可疑腫瘤、白血病、霉菌感染和黃疸時，連同心肝肺一起將該胴體推入病豬岔道，進行詳細檢驗和處理。胃腸內(nèi)容物清除后，還要對黏膜面進行檢驗和處理。（對于胃腸黏膜面的檢驗，可直接觀察腸胃顏色，如果對于腸內(nèi)出現(xiàn)血腸樣的，必須進行檢驗，如無異常,可以不檢)18。2膀胱和生殖器的檢查：剖腹后，還應注意觀察膀胱和生殖器有無異常,當發(fā)現(xiàn)膀胱中有血尿、生殖器有腫瘤時，要與胴體進行對照檢驗和處理.同時，還應對種公母豬晚閹豬進行判定。18。3心肝肺的檢查：18。3。1心臟檢驗：觀察心包和心臟有無異常,隨即切開左心室檢查心內(nèi)膜.注意有無心包炎、心外膜炎、心肌炎、心內(nèi)膜炎、腫瘤和寄生蟲性病變等。18。3。2肝臟檢驗：觀察其色澤、大小有無異常，并觸檢其彈性有無異常,對腫大的肝門淋巴結(jié)、膽管粗大部分要進行切檢。注意有無肝包膜炎、肝淤血、脂肪肝變性、肝膿腫、肝硬變、膽管炎、壞死性肝炎、寄生蟲性白斑和腫瘤。18.3.3肺臟檢驗：觀察其色澤、大小是否正常，并進行觸檢。發(fā)現(xiàn)硬變部分要切開檢查，切檢支氣管淋巴結(jié)有無腫大、出血、化膿等病變.注意有無肺嗆血、肺嗆水、肺水腫、小葉性肺炎、肺氣腫、融合性支氣管肺炎、纖維素性肺炎、寄生蟲性病變和腫瘤等.氣管上附著的甲狀腺進行摘除。20、整理內(nèi)臟.20.1分離心、肝、肺：切除肝隔韌帶和肺門芥蒂組織、摘除膽囊時，不得使其損傷、不得殘留；豬心上不得帶護心油、橫膈膜；豬肝上不得帶水泡；豬肺上允許保留5cm的肺管。20.2分離脾、胃：將胃底端脂肪割除，切斷與十二指腸連接處和肝胃韌帶。剝開網(wǎng)油,從網(wǎng)膜上摘除脾臟,少帶油脂。翻胃清洗時，一手抓住胃尖沖洗胃部污物，用刀在胃大彎處戳開10cm的小口，再用洗胃機或長流水將胃翻轉(zhuǎn)沖洗干凈。20.3扯大腸：擺正大腸，從結(jié)腸未端將花油撕至與小腸連接處約15—20cm,割斷，打結(jié)。不得使盲腸破損,殘留油脂過多.翻洗大腸，一手抓住腸的一端，另一手自上而下擠出糞污，并將腸子翻出一小部分，用一手二指撐開腸口，另一手向大腸內(nèi)灌水，使腸水下墜，自動翻轉(zhuǎn)。經(jīng)清洗、整理的大腸不得帶糞污，不得斷腸。20.416

5扯小腸：將小腸從割離胃的斷面拉出,一手抓住花油，另一手將小腸末梢掛于操作臺邊，自上而下排除糞污，操作時不得扯斷、扯亂。扯出的小腸應及時采用機械或人工方法清除腸內(nèi)污物。20.5在整個整理內(nèi)臟的過程中，不得時內(nèi)臟落地。21、胴體檢驗。21。1觀察體表四肢有無異常.21。2切檢兩側(cè)腹股溝淺淋巴結(jié)有無腫大、出血、淤血、化膿等變化。21.3檢驗皮下脂肪和肌肉組織是否正常，有無出血、淤血、水腫、變性、黃染、蜂窩組織炎等病變.21.4檢查腎臟，剝開腎包膜觀察其色澤、大小并觸檢其彈性是否正常，必要時進行縱剖檢查.注意有無腎淤血、腎出血、腎濁腫、腎脂變、腎梗死、間質(zhì)性腎炎、化膿性腎炎、腎囊腫、尿潴留以及腫瘤等。檢查是否摘除腎上腺。22。5檢查胸腹腔有無炎癥、異常滲出液、膿腫、腫瘤病變等。22.6結(jié)合內(nèi)臟檢驗結(jié)果，對豬胴體進行綜合判定。對可疑病豬做上標記,推入病肉岔道，通過復檢做出處理。22、去頭蹄。22.1經(jīng)過前面的肉品品質(zhì)檢驗,均無問題的,可以將頭、蹄修割下來.22。2修割下來的頭蹄，應當有專用的盛裝容器，不得落地和隨意扔在地上。23、劈半.23。1可采用手工劈半或者電鋸劈半及自動劈半機.23。2手工劈半或手工電鋸時，應“描脊",使骨節(jié)對開，劈半均勻。23。3使用自動劈半機應使軌道、鋸片、引進槽成直線，不得鋸偏.23。4劈半后的片豬肉還應立即摘除腎臟，撕斷腹腔板油，沖洗血污、浮毛及鋸肉末.24、胴體修整。按順序修整腹部，修割乳頭、放血刀口、割除槽頭、護心油、暗傷、膿瘡、傷斑和遺漏的病變淋巴結(jié).25、復檢。25。1結(jié)合頭部、體表、胴體、內(nèi)臟進行全面復檢.25.2檢查有無內(nèi)外傷造成的淤血、膽汁污染部分是否修割干凈。25。3檢查椎骨間有無化膿灶和鈣化灶,骨髓有無褐變和溶血現(xiàn)象。25.4肌肉組織有無水腫、變性等。16

625。5仔細檢查隔肌有無出血、變性和寄生蟲性損害。25。6檢查三腺是否摘除.25。7判定是否有不合格肉品需要處理的：如放血不全、白肌病、白肌肉、黃脂、黃脂病、黃疸、骨血素病、種公母豬晚閹豬、膿毒癥、尿毒癥、中毒、全身性腫瘤、過度瘠瘦肌肉變質(zhì)、高度水腫以及其他影響肉品質(zhì)量的因素。25。8按照質(zhì)量標準，對肉品好壞進行綜合判定，評定級別。26、出章出證.26.1經(jīng)檢驗合格的商品豬產(chǎn)品，出具《畜禽肉品品質(zhì)檢驗合格證》，并加蓋肉品品質(zhì)檢驗合格驗訖印章；一豬一證或者一個片豬肉一證。同時，認真填寫《畜禽肉品品質(zhì)檢驗合格證》及其存根.26.2經(jīng)檢驗合格的種公母豬晚閹豬產(chǎn)品,加蓋種公母豬晚閹豬專用檢驗印章,并出具《種公母豬晚閹豬專用檢驗證》，同時,認真填寫《種公母豬晚閹豬專用檢驗證》及存根。26。3經(jīng)檢驗不合格的畜禽產(chǎn)品，加蓋相應的處理印章，同時，認真填寫《生豬病害肉處理登記表》.并按照有關(guān)規(guī)定執(zhí)行無害化處理。26.4對除胴體外的其他上市銷售的生豬產(chǎn)品,也應當按照規(guī)定，出具《畜禽肉品品質(zhì)檢驗合格證》。四、屠宰檢驗環(huán)節(jié)中的幾個要點及存在問題。1、入廠檢驗環(huán)節(jié)。主要存在以下幾方面的問題:1.1夜間收豬，不做入廠檢驗;1。2病健不分離,傷殘豬送屠宰車間;1.3貨主拉來灌水豬直接送屠宰車間屠宰的；1.4不索要或查驗《動物產(chǎn)地檢疫合格證明》及標志.2、宰前管理環(huán)節(jié).主要存在以下幾方面問題：2。1未停食靜養(yǎng)或停食靜養(yǎng)達不到12-24小時的。2.2未在宰前充分喂水至宰前3小時的。2.3未善待生豬的，采用暴力驅(qū)趕生豬的，甚至采用火烙等方式給生豬做記號的。3、簽發(fā)《準宰證》、《急宰證》環(huán)節(jié)。16

7主要存在以下幾方面問題：3。1做好宰前檢驗工作；3。2對經(jīng)過宰前檢驗合格的畜禽，由宰前檢驗人員簽發(fā)《準宰證》;對傷殘畜禽和患有一般性疾病且有死亡危險的畜禽，由宰前檢驗人員簽發(fā)《急宰證》。3。3屠宰車間和急宰間只能憑《準宰證》和《急宰證》方可屠宰畜禽。對于沒有《準宰證》、《急宰證》擅自屠宰畜禽的，按未經(jīng)宰前檢驗處理。3.4《準宰證》、《急宰證》應同《畜禽肉品品質(zhì)檢驗合格證》一樣，必須詳細填寫簽發(fā)日期、簽發(fā)人員、準予屠宰頭數(shù)、檢驗結(jié)果等具體情況，并保存1年以上。屠宰車間屠宰的頭數(shù)應與《準宰證》、《急宰證》中簽發(fā)的頭數(shù)一致。4、淋浴環(huán)節(jié).主要存在以下幾方面的問題:4。1部分企業(yè)未做到淋浴。4.2部分企業(yè)采用高壓水槍進行沖洗.雖然操作要點三中沒有明確要求做到用溫水沖淋，有條件的企業(yè)應當盡量做到溫水沖淋.5、麻電環(huán)節(jié)。主要存在以下幾方面的問題：5。1有的直接從220V電壓中接上一根電線，就實行電麻，這就不是致昏了，而是致死了.5.2有的屠宰廠干脆就不采用電麻；5。3有的屠宰廠電麻地方太大，屠畜未固定，對麻電人也是一種傷害。6、放血環(huán)節(jié)。?主要存在以下幾方面的問題：?6.1屠宰工直接刺破心臟進行放血的現(xiàn)象比較普遍;?6。2瀝血時間不夠長，未達到5min;6。3放血刀未做到消毒輪換使用，一把刀現(xiàn)象嚴重。7、同步檢驗。主要存在以下幾方面的問題:7.1未配備同步檢驗線的畜禽屠宰廠，未采用統(tǒng)一編號的方法進行編號檢驗；16

87.2未在屠宰流水線中進行檢驗；7.3曾經(jīng)有上市場檢驗的.8、內(nèi)臟檢驗。主要存在以下幾方面的問題：8.1不檢驗.由于內(nèi)臟檢驗使用檢驗刀的地方并不多，而且內(nèi)臟經(jīng)整理后,無法判定是否檢驗，因此部分企業(yè)就直接不予檢驗。8。2存在漏檢。主要是漏檢膀胱生殖器以及心臟的心內(nèi)膜.8。3沒有同步檢驗。沒有同步檢驗線的企業(yè),未實行編號。9、胴體檢驗。漏檢腎臟和漏摘除腎上腺的現(xiàn)象比較普遍。10.去頭蹄環(huán)節(jié)。10.1多數(shù)屠宰企業(yè)在將頭、蹄在出清水池（即體表檢驗前)就將頭踢割除。而又未實行對照檢驗，導致后面查出問題的生豬需要進行無害化處理時，查找不到頭蹄。10.2頭蹄落地現(xiàn)象較為普遍.11、復檢環(huán)節(jié)。主要存在以下幾方面問題:11.1不檢;部分屠宰廠從胴體檢完后,就直接蓋章，未做復檢工作。11。2檢得不全;部分屠宰廠僅對前面幾個環(huán)節(jié)進行復查，未對其他項目進行檢查,導致白肌肉、白肌病、黃脂等一些有害肉劣質(zhì)肉上市,很多地區(qū)屠宰廠出廠的肉品中的三腺未摘除。11.3檢驗技術(shù)不過關(guān)；主要是部分企業(yè)，檢驗人員素質(zhì)不高,對病害肉識別不全，種公母豬晚閹豬不分.11.4把關(guān)不嚴。極少數(shù)的畜禽屠宰廠,存在把關(guān)不嚴的問題,明知是病害肉，而為其出具合格標志，出廠鮮銷的.12、出章出證環(huán)節(jié)。主要存在以下幾方面的問題：12.1部分地區(qū)至今仍未使用檢驗合格標志.12。2多數(shù)地區(qū)沒有使用無害化處理印章。12.3絕大多數(shù)地區(qū)未使用種公母豬晚閹豬標志，未實行掛牌銷售。12。4其他畜禽產(chǎn)品（包括小包裝肉、分割肉、畜禽臟器等）未使用檢驗標志。16

9以上是我省各生豬定點屠宰廠中存在的常見問題，如不及時按照本操作要點中第三部分的要求進行改正，可按照《生豬屠宰管理條例》及《〈生豬屠宰管理條例〉實施辦法》的有關(guān)規(guī)定,給予處罰.五、常見病害生豬及不合格肉病害肉的處理。1、宰前檢驗中病害生豬的處理.1.1機械性死亡的生豬.按照新的《生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗規(guī)程》要求，機械性死亡的生豬,直接送不可食用肉處理間進行處理。1.2傷殘豬。傷殘豬，簽發(fā)《急宰證》后,送急宰間進行急宰。經(jīng)宰后檢驗，肉質(zhì)良好的，將傷殘部分剔除，其余部分可做復制原料。1.3灌水豬。不得進廠，不得屠宰.1.4患有一般性疾病的生豬。有死亡危險的,應當簽發(fā)《急宰證》送急宰間進行急宰。經(jīng)宰后檢驗，肉質(zhì)良好的，高溫后，可做復制原料.1。5患有傳染性疾病的生豬。按照按照動物防疫部門的規(guī)定執(zhí)行.1。6病死、毒死或死因不明的生豬。銷毀。2、病害肉、不合格肉的處理。2。1放血不全。2。1。1后肢肌肉呈彌漫性紅色，淋巴結(jié)淤血，皮下脂肪和體腔內(nèi)脂肪呈灰紅色，以及肌肉組織色暗，較大血管中有血液滯留的,連同內(nèi)臟做非食用或銷毀。2.1。2局部肌肉有病變，經(jīng)切檢深層肌肉正常的，割去病變部分后,經(jīng)高溫出廠。2。2白肌肉（PSE肉）。一般認為是應激性反應造成的。半鍵肌、半膜肌和被最長肌顯著變白，質(zhì)地柔軟，且有汁液滲出。對嚴重的白肌肉進行修割處理，其他的不受限制出廠。2.3白肌病。2.3。1后肢肌肉和背最長肌見有白色條紋和條塊,或見大塊肌肉蒼白，質(zhì)地濕潤呈魚肉樣，或肌肉較硬，晦暗無關(guān)，在蒼白色的切面上有大量灰白色小點，心肌也有類似病變。胴體、頭、蹄、尾和內(nèi)臟全部銷毀或非食用。2。3。2局部肌肉有病變,經(jīng)切檢深層肌肉正常，割去病變部位后，經(jīng)高溫處理后出廠。2。4黃脂、黃脂病和黃疸.2。4。116

10僅皮下和體腔內(nèi)脂肪微黃或呈蛋清色，皮膚、黏膜、筋鍵無黃色，無其他不良氣味，內(nèi)臟正常的，不受限制出廠。有其他不良氣味，應做非食用處理。2.4。2皮下和體腔內(nèi)脂肪明顯發(fā)黃乃至淡黃棕色，稍渾濁，質(zhì)地變硬，經(jīng)放置一晝夜后黃色不消退,但無不良氣味，脂肪組織做非食用處理，肌肉和內(nèi)臟無異常變化的,不受限制出廠。2。4.3皮下和體腔內(nèi)脂肪、筋鍵呈黃色，經(jīng)放置一晝夜后，黃色消失或顯著消退，僅留痕跡的，不受限制出廠。黃色不消失的，作為復制原料肉利用。2。4.4黃疸色嚴重，經(jīng)放置一晝夜后，黃色不消失，并伴有肌肉變性和苦味的,胴體和內(nèi)臟全部做非食用或銷毀處理。2.5骨血素病。既骨髓變黑，牙齒變紅.肌肉可以食用，有病變的骨骼和內(nèi)臟做非食用或銷毀處理。2.6種公母豬、晚閹豬。正常應當作為復制原料用肉。上市鮮銷時,應當出具《種公母豬晚閹豬專用證明》和種公母豬晚閹豬專用檢驗印章。市場銷售時,應當掛牌銷售,明示告知消費者.2.7膿毒癥。即在整個豬屠體內(nèi)發(fā)現(xiàn)兩個或者兩個以上的膿腫。應當進行銷毀或非食用。2。8急性慢性中毒。在十二指腸等腸內(nèi)發(fā)現(xiàn)灌血腸樣病變，腸內(nèi)黏膜脫落。應作為非食用或銷毀。2.9全身性腫瘤。全身發(fā)現(xiàn)兩個或兩個以上腫瘤，應當銷毀。2.10過度脊瘦及肌肉變質(zhì)、高度水腫.應當銷毀。2。11部分組織器官修割。從機體中修割下來的病變部分以及有礙肉食安全衛(wèi)生的部分,全部做銷毀或非食用處理。3、無害化處理的方式方法。3。1運送.運送動物尸體和病害動物產(chǎn)品應采用密閉、不滲水的容器盛裝，裝卸前后必須進行消毒。3.2銷毀。一般分為兩種操作方式。3。2.1焚毀。將病害動物尸體、病害動物產(chǎn)品投入焚化爐或用其他方式燒毀炭化。3。2.2掩埋。本法不適用于炭疽等芽孢類疫病，以及牛海綿壯鬧病、癢病。具體操作如下：A，掩埋地應遠離學校、公共場所、居民住宅區(qū)、村莊、動物飼養(yǎng)場所和屠宰場所、飲用水源地、河流等地區(qū).16

11B、掩埋前，應對需掩埋的病害肉尸和病害動物產(chǎn)品實施焚燒處理。C、掩埋坑底應鋪2cm厚的生石灰。D、掩埋后需將掩埋土夯實，病害動物尸體和病害動物產(chǎn)品上層應距地表1。5米以上.E、焚燒后的病害動物尸體和病害動物產(chǎn)品表面，以及掩埋后的地表環(huán)境應使用有效消毒藥噴灑消毒。3。3化制。利用干化、濕化機,將病害原料分類，分別投入化制。3.4高溫。一般有兩種高溫處理方法.3。4。1高壓蒸煮法：把肉尸切成不超過2公斤，厚不超過8cm的肉塊，放在密閉的高壓鍋內(nèi)，在112kPa壓力下，蒸煮1。5—2小時.3。4.2一般煮沸法：將肉尸切成3。4.1規(guī)定的大小的肉塊，放在普通鍋內(nèi)煮沸2—2。5小時。3.5復制。即作為熟食加工原料，不作為上市鮮銷肉品。以上為不合格肉的處理，如未按照以上進行處理不合格肉的，可按照《生豬屠宰管理條例》及《生豬定點屠宰廠病害豬無害化處理實施辦法》的有關(guān)規(guī)定，給予處罰.六、相關(guān)制度建設(shè).屠宰廠經(jīng)營過程中，應當包括以下各項規(guī)章制度：進廠檢查登記制度、臺帳管理及信息報送制度、生豬屠宰和肉品品質(zhì)檢驗制度、病害肉無害化處理制度、質(zhì)量追溯制度、缺陷產(chǎn)品召回制度、日常消毒管理制度、工作人員持證上崗制度、證章標志管理制度。以下為示范制度，供各畜禽屠宰廠參照。1、進廠檢查登記制度。1.1質(zhì)量部負責人為進廠檢查登記制度的負責人；入廠檢驗員為進廠檢查登記制度的第一責任人。1。2入廠檢驗員應24小時值班，不得漏檢。1。3入廠檢驗應對生豬的整體狀態(tài)；查驗動物產(chǎn)地檢疫合格證明；是否患??；是否傷殘；是否灌水以及其他異常情況進行檢查。1。4對入廠檢驗驗收合格的生豬，趕入待宰圈進行宰前停食靜養(yǎng)，并填寫《宰前檢驗記錄表》.1.5對入廠檢驗中發(fā)現(xiàn)患有一般性疾病或傷殘豬的，簽發(fā)《急宰證》，16

12送急宰間進行急宰.并填寫《病害豬無害化處理記錄表》。1。6對待宰前已經(jīng)死亡生豬，應送往不可食用肉處理間進行無害化處理，并填寫《待宰前死亡生豬無害化處理記錄表》。1。7對入廠檢驗員不在崗的,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，立即給予開除處分；對質(zhì)量部負責人給予警告處分.1。8對入場檢驗員漏檢的，給廠里肉品質(zhì)量帶來影響的,給予警告處分；對肉品質(zhì)量帶來重大影響的，給予開除處分。并對質(zhì)量負責人給予警告處分。1。9對于入廠檢驗員工作業(yè)務(wù)不熟悉，相關(guān)登記記錄未及時登記、妥善保存的，給予警告處分；發(fā)現(xiàn)兩次的，給予開除處分.2、臺帳管理及信息報送制度。2。1臺帳包括各屠宰、檢驗環(huán)節(jié)的各項登記表；無害化處理記錄表等.2。2臺帳管理由辦公室指定專人負責保管。2.3質(zhì)檢部、屠宰車間、無害化處理工作室等各相關(guān)部門，實行每天一報,當天生產(chǎn)情況當天報送至辦公室。2。4臺帳保管人應當對報送的各登記表格進行審核后，進行存檔.2.5臺帳保管人應當按照商務(wù)主管部門等有關(guān)部門的要求，及時上報屠宰檢驗信息、無害化處理信息等各項信息。2。6臺帳的保管期限一般為2年，無害化處理信息的臺帳保管期限為5年。2.7臺帳過了保管期限后，應向企業(yè)法人報告，經(jīng)企業(yè)法人批準，記錄相關(guān)重要數(shù)據(jù)后,實行銷毀.2。8臺帳保管人未按時向有關(guān)部門報送相關(guān)數(shù)據(jù)，給企業(yè)造成一定影響的，給予警告處分，累計三次的,給予開除處分。2.9各相關(guān)部門未及時做好登記記錄,或未及時送至辦公室的，給企業(yè)造成影響的,按照2.8款，對相關(guān)責任人進行處分。3、臺帳管理的登記表。至少應當包括以下幾項登記記錄：3。1宰前檢驗:包括《宰前檢驗記錄表》附《準宰證》、《急宰證》存根；《病害豬無害化處理記錄表》;《待宰前死亡生豬無害化處理記錄表》等.3.2宰后檢驗:包括《宰后檢驗記錄表》附《畜禽肉品品質(zhì)檢驗合格證》存根、《種公母豬晚閹豬專用檢驗證》存根；《病害豬產(chǎn)品無害化處理記錄表》等。3.3病害肉無害化處理:包括《病害豬無害化處理記錄表》、《病害豬16

13產(chǎn)品無害化處理記錄表》、《待宰前死亡生豬無害化處理記錄表》、《病害豬無害化處理統(tǒng)計月報表》、《病害豬損失財政補貼申領(lǐng)表》、《病害豬無害化處理費用財政補貼申領(lǐng)表》以及無害化處理過程中的相關(guān)影像資料等。4、生豬屠宰和肉品品質(zhì)檢驗制度。4。1質(zhì)檢部負責生豬屠宰和肉品品質(zhì)檢驗工作，負責制定各項規(guī)章制度，各項規(guī)章制度應當上墻公示。4。2質(zhì)檢部應當按照生豬屠宰、檢驗操作工藝，制定工藝流程圖，并上墻公示。4.3質(zhì)檢部應當按照相關(guān)的國家標準，對各個屠宰、檢驗環(huán)節(jié)，制定關(guān)鍵點指導書(或企業(yè)標準），同時結(jié)合生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)的問題，及時修改指導書（企業(yè)標準）。4。4應當明確各個屠宰操作及檢驗環(huán)節(jié)的責任人及職責,將各個屠宰及檢驗環(huán)節(jié)以制度的形式固定下來.4.5各屠宰、檢驗環(huán)節(jié)工作人員失誤，造成肉品質(zhì)量下降或者影響肉品質(zhì)量衛(wèi)生安全的，應當給予警告處分。并對其進行重新培訓,合格后，方可上崗。對企業(yè)造成重大影響的,給予開除處分;對質(zhì)檢部負責人給予警告處分。4.6復檢員負責填寫《宰后檢驗登記記錄》和《病害豬產(chǎn)品無害化處理登記記錄表》.4。7對在屠宰、檢驗過程中,發(fā)現(xiàn)疑似傳染性疾病的,應立即報告相關(guān)負責人，進行會診后,依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)進行處理。5、病害肉無害化處理制度。5.1病害豬無害化處理工作由質(zhì)量部負責.具體責任人由經(jīng)培訓合格的無害化處理工作人員負責.5.2定點屠宰廠應當按照國家及省的有關(guān)規(guī)定，在廠區(qū)的下風口處設(shè)置無害化處理間，配備符合規(guī)定的無害化處理設(shè)備。5.3對檢出的病害豬應當按照其危害級別，按照國家相關(guān)標準進行銷毀、化制、高溫等無害化處理.5。4對病害豬的運送，應當采用密閉、不滲水的容器運送，每次盛裝病害豬后,應當進行消毒處理.5.5對每次進行無害化處理時，應當通知當?shù)厣虅?wù)主管部門人員到現(xiàn)場進行監(jiān)督，并留影像資料或打開監(jiān)控設(shè)備進行監(jiān)控。5。6每次無害化處理后，應當立即填寫無害化處理的相關(guān)登記表,保存相關(guān)影像資料.16

145。7每月5日前,應當按照國家有關(guān)規(guī)定，及時上報病害豬無害化處理信息。5.8嚴禁報送虛假信息，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，立即給予開除處理。5。9由于工作人員失誤，造成企業(yè)損失的,應當追究相關(guān)責任人的相關(guān)責任.6、屠宰廠日常消毒制度.6.1屠宰廠質(zhì)量負責人負責廠內(nèi)的日常消毒管理。發(fā)生疫病后，消毒處理按照牧業(yè)部門的指導下進行。6.2屠宰車間、急宰間、無害化處理間、運肉車、病害豬產(chǎn)品運送車實行當日消毒；待宰圈及其他環(huán)境實行定期消毒（周期不得超過半個月）;隔離圈實行一批生豬一消毒。6。3生豬驗收門口應當設(shè)置與門同寬的消毒池或噴淋裝置消毒。冬天可用生石灰代替。6.4對于屠宰車間、急宰間可采用堿性消毒藥品進行消毒；屠宰工具中的刀叉等，采用82度的熱水消毒；地面采用消毒液消毒；生豬排泄物可采用堆放發(fā)酵消毒；其他廢棄物可采用焚燒爐進行焚燒。具體消毒藥品和消毒方式由質(zhì)檢部提出.6。5應當制定發(fā)生疫情時的消毒處理預案.7、質(zhì)量追溯制度。7.1需要企業(yè)建立質(zhì)量審核管理部門，并明確審核管理部門的責任人,有相對獨立的工作環(huán)境，直接受企業(yè)負責人的領(lǐng)導：7。2應當建立一套較為完整的質(zhì)量審核管理系統(tǒng)，配備熟悉企業(yè)生產(chǎn)、檢驗流程的業(yè)務(wù)人員,也可以從其他部門抽調(diào)；7.3應當定期對企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品及生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)環(huán)境、各項記錄進行監(jiān)督檢查；7.4對生產(chǎn)工藝流程及檢驗流程中,可能存在的隱患提出整改意見；7。5對生產(chǎn)出不合格的產(chǎn)品，進行追溯：對上市銷售的應當及時召回，對不合格產(chǎn)品產(chǎn)生的原因進行分析，查出產(chǎn)生不合格產(chǎn)品的原因后，提出修改意見，以確保不再發(fā)生同樣的錯誤.8、缺陷產(chǎn)品召回制度.8.1企業(yè)在生產(chǎn)過程中,發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有問題,應當實行缺陷產(chǎn)品召回制度.8。2企業(yè)應當暫停生產(chǎn)該類產(chǎn)品,對已銷售的產(chǎn)品實行追回。8。3企業(yè)應當在第一時間內(nèi)，在媒體上發(fā)布公告，召回相關(guān)產(chǎn)品。8.4對消費者退回的缺陷產(chǎn)品，應當實行無條件退換。8.516

15企業(yè)應當認真查找,對存在的問題給予立即整改，報相關(guān)部門檢測合格后，方可繼續(xù)生產(chǎn)、銷售。9、工作人員持證上崗制度。9.1車間內(nèi)工作人員實行持證上崗制度。對無證或未帶證人員,不得進行生產(chǎn)車間。9.2對新上崗的車間人員，應當參加崗前培訓,合格后方可上崗。9.3對特殊崗位人員，還應當參加相關(guān)部門的培訓后，方可上崗，如肉品品質(zhì)檢驗人員、病害豬無害化處理人員。9.4進入生產(chǎn)車間的工作人員，上崗前，應當進行洗手(有條件的企業(yè)，應當實行洗澡），裝待企業(yè)統(tǒng)一配發(fā)的工作服、鞋、帽后，進入車間。9.5生產(chǎn)人員應當取得健康證后方可上崗.9。6生產(chǎn)人員應當保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā),不留長指甲和涂抹指甲油。9。7進入車間后不得從事與生產(chǎn)無關(guān)的活動，嚴禁從事可能影響產(chǎn)品質(zhì)量的活動。9。8對于非生產(chǎn)車間工作人員，進入生產(chǎn)車間前,應當由車間主任審批，并按9.4的要求，進入車間。9。9對違反本制度規(guī)定的,對企業(yè)生產(chǎn)的肉品質(zhì)量發(fā)生影響的，給予警告處分.對肉品質(zhì)量發(fā)生重大影響，或影響企業(yè)形象的，給予開除處分。10、肉品品質(zhì)檢驗證章標志管理制度.10。1肉品品質(zhì)檢驗證章標志包括《肉品品質(zhì)檢驗合格證》、肉品品質(zhì)檢驗合格驗訖印章、無害化處理印章、種公母豬晚閹豬專用印章、《種公母豬晚閹豬專用檢驗證》。10.2肉品品質(zhì)檢驗證章應當有專人負責保管，按照肉品品質(zhì)檢驗結(jié)果,分別出具相關(guān)標志。10.3《肉品品質(zhì)檢驗合格證》和《種公母豬晚閹豬專用檢驗證》應當留有存根，存根數(shù)應當與《宰后檢驗登記記錄表》相符.10.4嚴禁將肉品品質(zhì)檢驗標志放任給屠宰業(yè)戶自行出具。10。5嚴禁買賣、租借、轉(zhuǎn)讓肉品品質(zhì)檢驗標志。10。6對于違反本制度有關(guān)規(guī)定的，將給予相關(guān)責任人進行處分。對違反10。5條的,按國家相關(guān)法律法規(guī)及規(guī)章進行依法處理。16