餐飲服務(wù)食品安全管理制度精選

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餐飲效勞食品平安治理制度一、食品原料采購與索證制度???????1、采購人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。???????2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備），要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取消費運營資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗合格證明，同時按照相關(guān)食品平安標(biāo)準(zhǔn)進展核查。???????3、所索取的檢驗合格證明由單位食品平安治理人員妥善保存，以備查驗。???????4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無消費日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。???????5、無《餐飲效勞許可證》或《食品消費許可證》、《食品流通許可證》的食品消費運營者供應(yīng)的食品不得采購。???????6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)視治理部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)視部門出具的建議合格證書。???????7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。???????二、食品庫房治理制度???????1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。???????2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。???????3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。???????4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識。???????5、庫房內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室內(nèi)單調(diào)整潔。???????6、庫房門、窗防鼠設(shè)備經(jīng)常檢查，保證功能完好。???????7、設(shè)專人負(fù)責(zé)庫房治理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記治理制度。???????

18、庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進展檢查，及時覺察和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。???????三、從業(yè)人員食品平安知識培訓(xùn)制度???????1、食品消費、運營、餐飲人員必須在接受食品平安法律法規(guī)和食品平安知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲效勞工作。???????2、認(rèn)真制定培訓(xùn)打算，在食品藥品監(jiān)視治理部門的指導(dǎo)下定期組織治理人員、從業(yè)人員進展食品平安知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。???????3、餐飲效勞食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品平安治理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時間分別不少于20、50、15課時。???????4、新參加工作人員包括實習(xí)工、實習(xí)生、必須通過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。???????5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。???????6、建立從業(yè)人員食品平安知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。???????四、從業(yè)人員健康檢查制度???????1.食品消費運營人員每年必須進展健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品消費運營人員必須進展健康檢查，獲得健康證明后方可參加工作。???????2.食品消費運營人員持有效健康合格證明從事食品消費運營活動。???????3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直截了當(dāng)入口食品的工作。???????4.凡檢出患有以上”五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時調(diào)離率100%。???????5.凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。???????五、從業(yè)人員個人衛(wèi)生治理制度???????1.從業(yè)人員必須進展健康檢查和食品平安知識培訓(xùn)，合格后方可上崗。???????2.從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品平安知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。

2???????3.嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流淌水沖洗。???????4.從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。???????5.從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直截了當(dāng)入口食品，用勺直截了當(dāng)嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。???????6.從業(yè)人員要留意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。???????7.從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項食品平安治理制度。???????六、餐（用）具洗滌、消毒治理制度???????1.設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)裝備消毒、洗刷保潔設(shè)備。???????2.洗刷消毒員必須純熟掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照”除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。???????3.每餐收回的餐飲具、器具，立即進展清洗消毒，不隔餐隔夜。???????4.清洗餐飲具、器具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具外表光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩???????5.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。???????6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。???????7.洗刷消毒完畢，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。???????8.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。???????七、預(yù)防食品中毒制度???????1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能出售。???????2.馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時，因芽內(nèi)含有龍葵素，必須將芽完全挖掉，才可進展烹調(diào)食用。

3???????3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。???????4.夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要留意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。???????5.嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間，留意炊事人員的思想建立，及時化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。???????6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。???????7.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。???????8.如疑心有事物中毒發(fā)生時，應(yīng)迅速上報食品藥品監(jiān)視治理部門、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門，采取及時有效措施進展救治。???????八、食品衛(wèi)生綜合檢查制度???????1.制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查打算，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。???????2.各餐飲部的衛(wèi)生治理組織負(fù)責(zé)本部的各項衛(wèi)生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違犯制度的情況，覺察征詢題，及時告知改良，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。???????3.廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。