《烹飪原料知識》掌握烹飪原料知識

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課　　題　　序言課　　型　　講授課課　　時　　1課時教學目標1、掌握烹飪原料知識的概念2、了解烹飪原料知識研究的具體內(nèi)容3、了解我國烹飪原料的發(fā)展狀況4、掌握烹飪原料知識的學習方法教學重點　　烹飪原料的發(fā)展狀況教學難點　　教學過程導入新課講授新課第一章　　概論第一節(jié)　　序言一、烹飪原料知識的概念及研究內(nèi)容概念：是研究常用烹飪原料的自然屬性和它在烹飪中應用的一門學科，是中餐烹飪專業(yè)的專業(yè)基礎課。研究內(nèi)容：烹飪原料的產(chǎn)地、上市季節(jié)、外形、結(jié)構(gòu)、品質(zhì)特點、營養(yǎng)價值、用途、品質(zhì)鑒定及主要原料的保管方法。特點：來源廣泛、種類繁多、品質(zhì)優(yōu)良二、烹飪原料的發(fā)展狀況五個歷史時期（一）夏商以前1、上古時期：《禮記.禮運》“古者未有火化，食草木之實，鳥獸之肉，飲其血，茹其毛?！?、距今50余萬年的北京周口店“北京人”保存了火種，用火熟食，烹飪才由此而生。火的使用“第一次使人類支配了一種自然力，從而最終把人同動物分開”（恩格斯）考古發(fā)現(xiàn)：河南新鄭李崗遺址中發(fā)掘炭化的稷實距今7800多年；3

1浙江姚縣河姆渡新石器朝代遺址發(fā)現(xiàn)大量的稻谷，距今7000多年；仰韶文化遺址出土的豬、馬、牛骨骼，西安半坡遺址的炭化粟粒，河南鄭州大河村遺址，安徽毫縣釣魚臺鄉(xiāng)出土的大量炭化谷物等，這些表明，新石器時代晚期，家畜、谷物已成為人們的主要食物。由于陶器的出現(xiàn)，使人類“煮海為鹽”，調(diào)味原料由此而生。（二）夏商至秦《呂氏春秋.本味篇》中記載了商湯時代40余種被視為美味的烹飪原料。春秋時期的《詩經(jīng)》中還提到了不少動植物原料。同代的生產(chǎn)進一步發(fā)展，烹飪原料更豐富。有六畜、六獸、六禽、水產(chǎn)品、蔬菜、水果，多種調(diào)味品，多種谷物，《周禮》中對此詳細記載，同時對原料的質(zhì)量鑒別、原料的應用組配都有很詳細記述。如《周禮.天官.內(nèi)饔》中記有“牛夜鳴則廣　酉??；羊泠毛而毳，膻；犬赤股而躁，臊；鳥遮色而沙鳴，貍；豕盲胝而交睫，腥；馬黑脊而般臂，螻?！薄吨芏Y.天官.食醫(yī)》記有“牛宜禾余　，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麥，魚宜艸瓜　”?！　　　　。ㄈ┣匾院笾了逄七@一時期是封建社會的發(fā)展時期，對外經(jīng)濟貿(mào)易和中外文化交流豐富了中餐烹飪原料。如在西漢輸入了胡瓜、胡豆、胡桃、胡椒、胡蔥等烹飪原料，另外，漢代的牲畜、禽畜的內(nèi)臟已作為烹飪原料。另外，豆腐的發(fā)明，對豐富烹飪原料起到重要的作用，一系列的豆制品應運而生。北魏賈思勰所著的《齊民要術(shù)》一書中記載了相當多的烹飪原料，包括糧食類、蔬菜類、調(diào)料類、水果類、肉類、禽類等。隨著航海業(yè)的發(fā)展，在唐代，海產(chǎn)品也較為豐富，如海蟄、比目魚、海鏡、蠔肉、烏賊、魚唇、魚肚、石花菜等。（四）兩宋至明清北宋時期，飲食業(yè)繁榮昌盛，孟元老在《東京夢華錄.序》中說“集四海之珍奇，皆歸市易；會寰區(qū)之異味，悉在庖廚?！薄扒迕魃虾訄D”生動地描繪當時繁榮昌盛的景象。3

2航海和水運業(yè)的進一步發(fā)展，使海味原料越來越豐富，如魚翅、海參在元代早已被食用元賈銘所撰《飲食須知》中列舉了谷類50種，菜類86種，果類59種，魚類65種，禽類34種，獸類40種。清李漁的《閑情偶寄》，袁枚的《隨園食單》中都有烹飪方面的論述。特別是在《隨園食單》中按原料分類，強調(diào)了原料的重要性，明確指出“物性不良，雖易牙烹之，亦無味也?！保ㄎ澹┬轮袊闪⒅两耠S著科學技術(shù)的發(fā)展，烹飪原料變得越來越多，但隨著人們對生態(tài)環(huán)境的認識的日益加深，一些名貴的烹飪原料將受到保護而不再是人們的口中之食。三、學習烹飪原料知識的重要性1、原料的好壞，直接影響到菜肴的質(zhì)量。2、只有學好烹飪原料知識，才能在烹飪實踐中正確的選擇原料，合理的使用原料，使菜點無論在數(shù)量上還是質(zhì)量上真正有物質(zhì)保證。四、學習烹飪原料知識的方法1、找規(guī)律2、抓特點3、強記憶　　4、善運用小結(jié)鞏固布置作業(yè)1、烹飪原料知識是一門什么學科？2、烹飪原料知識研究的主要內(nèi)容是什么？3、我國烹飪原料有何特點？4、我國烹飪原料發(fā)展主要哪幾個階段？3