醫(yī)院食堂競標書

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______________________________________________________________________________________________________________投標書建設(shè)項目名稱：投標單位：投標單位全權(quán)代表：精品資料

1______________________________________________________________________________________________________________目錄第一章工程投標書及承諾書………………………………………………21、投標函………………………………………………………………22、投標保證書…………………………………………………………33、服務(wù)承諾書…………………………………………………………44、投入資金承諾書……………………………………………………5第二章投標方案……………………………………………………………61、投標人基本情況介紹………………………………………………62、經(jīng)營方針……………………………………………………………63、經(jīng)營定位……………………………………………………………74、管理措施……………………………………………………………85、服務(wù)理念……………………………………………………………96、食堂經(jīng)營設(shè)想方案…………………………………………………107、食堂承包經(jīng)營優(yōu)勢…………………………………………………14第三章食堂經(jīng)營管理流程…………………………………………………181、廚房規(guī)范化操作程序………………………………………………182、廚工切配規(guī)范化操作程序…………………………………………193、蒸飯規(guī)范化操作程序………………………………………………204、洗碗規(guī)范化操作程序………………………………………………225、清潔規(guī)范化操作程序………………………………………………22第四章購入食品檢驗標準…………………………………………………24第五章衛(wèi)生、安全、品質(zhì)管理細則………………………………………25第六章服務(wù)管理細則………………………………………………………31第七章食堂突發(fā)事故應(yīng)急預(yù)案……………………………………………33附表相關(guān)證書……………………………………………………………35精品資料

2______________________________________________________________________________________________________________第一章工程投標書及承諾書一、投標函致:xx縣人民醫(yī)院1、根據(jù)貴院的邀請～我們決定參加貴院項目的投標。我方授權(quán)xxx代表我方xxx全權(quán)處理本項目投標有關(guān)事宜。2、我方愿意按照招標文件規(guī)定的各項要求～向招標方承包xx縣人民醫(yī)院食堂經(jīng)營管理～每年愿意繳納規(guī)定的費用人民幣五萬一千元整,51000元,～三年共計繳納人民幣十五萬三千元,153000元,。3、我方為本項目提交的投標書一式三份～其中正本一份、副本二份。投標人:2012年9月10日-2-二、投標保證書我自愿參加xx自治縣人民醫(yī)院食堂項目的招標活動。為表誠意～我愿意按照招標文件規(guī)定預(yù)先交納現(xiàn)款2000元人民幣作為投標履約保證金。保證嚴守招標規(guī)則～所提供證件、資料真實、合法～所作承諾不可撤銷。當發(fā)生下述情況之一時～我方愿承擔違約責任～即我方所交投標履約保證金不予返還。1、有串標和中途撤標行為,2、被確定中標后～放棄中標項目或拒簽合同,3、有其他嚴重違反招標文件規(guī)定的行為。投標人:2012年9月10日-3-精品資料

3______________________________________________________________________________________________________________三、服務(wù)承諾書本著“實惠、衛(wèi)生、可口～薄利多銷”的經(jīng)營宗旨～為更好的服務(wù)全院職工及住院患者～確保食堂經(jīng)營質(zhì)量～按時按質(zhì)提供物美價廉、營養(yǎng)可口的膳食～本人向院方做出以下食堂服務(wù)承諾～以保障顧客群體的利益。1、保證嚴格遵守貴院制定的各項規(guī)定。2、保證嚴格按照國家飲食衛(wèi)生標準執(zhí)行各項操作。3、保證嚴格履行合約條款～保證質(zhì)量、分量～用心服務(wù)。4、我方所有員工必須身體健康并持有效“健康證”上崗。5、營業(yè)期間保證準時開餐～如菜不夠～可隨時加做。6、按照環(huán)保節(jié)能要求～絕對不在經(jīng)營過程中有意浪費。7、隨時接受院方對食堂經(jīng)營管理情況的檢查、監(jiān)督和管理。以上承諾保證在本人進入貴院經(jīng)營之日起生效。如發(fā)現(xiàn)有違反承諾之處～貴院可進行處罰及追究法律責任。承諾人:2012年9月10日-4-四、投入資金承諾書我方愿意在承包醫(yī)院食堂期間投入以下資金:1、設(shè)備配臵投入:96410元人民幣2、流動資金投入:50000元人民幣總投入金額:146410元人民幣我方承諾～中標后將迅速投入以上資金～確保食堂按期運營。承諾人:2012年9月10日-5-精品資料

4______________________________________________________________________________________________________________第二章投標方案一、投標人基本情況介紹投標人:xxx～女～漢族～個體經(jīng)營戶～丈夫在縣人民醫(yī)院工作～現(xiàn)住XX縣人民醫(yī)院職工宿舍區(qū)～從事個體經(jīng)營長達20年～有豐富的經(jīng)營管理經(jīng)驗和較強的溝通協(xié)調(diào)能力～為人認真嚴謹～勤奮踏實～做事深思熟慮～責任感強～信守承諾并值得信賴。多次被邀請到縣城附近各村寨幫廚～廚藝深得親朋好友一致好評～丈夫xx曾到昆明進行過專業(yè)的廚藝培訓(xùn)～出于自身對烹飪的熱愛～在長期的生活中也深受感染～不斷學習～從中受益匪淺～使得自身的廚藝也全面提高。投標者熱愛餐飲服務(wù)工作～全心全意為人民服務(wù)～有良好的職業(yè)道德和職業(yè)操守。二、經(jīng)營方針1、以職工和患者的身體健康為本。尊重地方飲食習慣及少數(shù)病患的飲食需求～力求達到科學配餐～營養(yǎng)配餐～多樣配餐～提高膳食質(zhì)量～堅持預(yù)防為主～確保用餐環(huán)境、飲食質(zhì)量和飲食安全,2、以服務(wù)職工和患者為核心?？績?yōu)質(zhì)服務(wù)～創(chuàng)品質(zhì)窗口～提高餐飲工作者職業(yè)道德～強加職業(yè)技能～精心準備菜肴花-6-色品種～不斷推誠出新～力求做到色、香、味俱全～滿足顧客需求～努力打造開心、放心、貼心的用餐氛圍,3、以“實惠、衛(wèi)生、可口～薄利多銷”為基本原則。不斷提高服務(wù)水平和質(zhì)量～保證職工和患者的利益～讓食堂真正為醫(yī)院廣大群眾帶來福利～成為膾炙人口的惠民食堂,4、堅決服從院方的管理～遵守各項法律、法規(guī)和規(guī)章制度～按《食品衛(wèi)生法》～嚴格操作規(guī)程～確保讓院方滿意～讓職工和患者放心飲食。精品資料

5______________________________________________________________________________________________________________三、經(jīng)營定位檔次:高效的管理～安全的環(huán)境～貼心的服務(wù)～和諧的文化。高標準食堂是醫(yī)院文明建設(shè)與后勤服務(wù)的窗口～食堂檔次的提升～適應(yīng)了社會經(jīng)濟的發(fā)展～滿足了職工和患者們的飲食需求～促進醫(yī)院的發(fā)展。功能:價格分檔～品種豐富～營養(yǎng)均衡～就餐形式多樣。職工與患者來自不同的地域、不同文化背景和經(jīng)濟水平的家庭、飲食需求差別較大～全面優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)為醫(yī)院醫(yī)療工作的開展提供有力保障。均衡營養(yǎng)膳食～利于病人身體機能的恢復(fù)～同時保證職工基本的營養(yǎng)需要。多樣的就餐方式～滿足顧客個人和集體的就餐需求。-7-四、管理措施1、嚴把進貨關(guān)。堅持杜絕來路不明的各種貨源進入食堂。做到分工具體～責任明確～由專人負責進貨～定點進貨。不合格的菜、肉、魚、油、佐料等～堅決不要。2、嚴把處理關(guān)。進入食堂的蔬菜～在細加工之前～一定要摘好洗凈～在干凈的水池中清洗3遍以上～然后～轉(zhuǎn)入干凈的清水中浸泡半個小時以上。在細加工之前～做到生熟食品分開～容器分開～工作區(qū)分開～杜絕交叉感染。嚴格按照食品衛(wèi)生規(guī)定加工食品～保證讓就餐者吃得放心～吃得舒心。3、保證做到不合格或霉壞變質(zhì)的食品不上柜臺～剩余飯菜不上柜臺～加工失誤(過生或過糊)的飯菜不上柜臺～天天重復(fù)的飯菜不上柜臺。4、工作人員做到儀容儀表整潔。上班期間必須穿戴工作服～并做到衣冠整齊～干凈衛(wèi)生。同時～必須保持個人衛(wèi)生～勤洗手、勤剪指甲～女的不濃妝艷抹～男的不留胡須。精品資料

6______________________________________________________________________________________________________________5、搞好室內(nèi)衛(wèi)生～做好防蚊、防蠅、防蟻工作。保證碗、筷餐前消毒(煮沸和用特定消毒措施處理)～做到無水垢、油垢現(xiàn)象。確保衛(wèi)生安全。6、廚房要保持設(shè)備整齊擺放。工作臺、餐具、炊具、地面、墻面按時消毒～干凈無異物。冰箱保持干凈衛(wèi)生～分檔分類存放食物(生熟分開、肉類、魚類、蔬菜類等分檔分類保-8-存)。7、工作人員必須聽從領(lǐng)導(dǎo)～服從分配～尊敬院方的領(lǐng)導(dǎo)和醫(yī)護人員～關(guān)愛病患～愛崗敬業(yè)～盡職盡責。8、嚴格勞動紀律～不遲到～不早退～態(tài)度和藹。上班期間嚴禁干私活～嚴禁接朋會友～嚴禁帶小孩～嚴禁脫崗、串崗～嚴禁打鬧、吃零食及其他不文明的語言和行為。嚴禁在公共場所亂扔雜物、煙頭～隨地吐痰～聚眾喝酒等。9、全體工作人員都應(yīng)熟練掌握消防安全常規(guī)常識～嚴格執(zhí)行消防安全標準～確保不出問題。要作到人走燈滅～人走水停。注重節(jié)約～決不有意浪費。五、服務(wù)理念首先～要不斷進行員工的思想教育～使員工熱愛自己的本職工作～培養(yǎng)對專業(yè)的興趣～從而激發(fā)工作的主動性、積極性～教育員工樹立高尚的職業(yè)道德和全心全意為客人服務(wù)的意識～教育員工樹立嚴格的組織觀念～自覺遵守國家的法紀和食堂的規(guī)章制度。同時～不斷提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)～因為這是提高食堂工作效率和服務(wù)質(zhì)量的基本條件。加強業(yè)務(wù)技術(shù)方面的培訓(xùn)～提高員工的業(yè)務(wù)操作技術(shù)和技巧～通過培訓(xùn)使員工達到:1、熱情、主動、耐心、周到、細致、盡職盡責～對客人必須樹立尊重和友好的態(tài)度。-9-精品資料

7______________________________________________________________________________________________________________2、在服務(wù)質(zhì)量方面減少和杜絕對服務(wù)員因素質(zhì)和技能欠缺造成服務(wù)不到位而產(chǎn)生的不滿意。3、人人都要從細節(jié)做起～特別是在儀容、儀表、禮貌、禮儀、言行舉止方面要得體大方～著裝要干凈、整齊～強調(diào)要求個人氣質(zhì)的進一步提高。4、熟練掌握服務(wù)程序～讓顧客感到職工食堂氛圍和正規(guī)化管理的模式。5、對自身工作按標準完成后自查～樹立員工的責任感和主人翁意識。6、營造員工隊伍的團隊精神。7、出售飯菜價格合理～買賣公平、不走后門、不搞特殊。8、實現(xiàn)規(guī)范服務(wù)、優(yōu)質(zhì)服務(wù)。六、食堂經(jīng)營設(shè)想方案1、食堂營業(yè)時間早餐:07:00——09:00午餐:11:00——13:00晚餐:17:00——19:00夜宵:20:00——23:002、餐費的分配形式早餐:米線、米干、面條、餌絲、餌塊每份5.00元,饅頭、包子、稀飯、牛奶、豆?jié){、雞蛋每份0.50元至-10-2.00元。中餐及晚餐:每日供應(yīng)不同標準的菜式～菜式標準分為2.00元、2.50元、3.00元、3.50元、4.00元、4.50元、5.00元、5.50元、6.00元等多個等級的餐標。夜宵:米線、米干、面條、餌絲每份6.00元。精品資料

8______________________________________________________________________________________________________________點餐:根據(jù)具體點菜類目確定。所有餐費明碼標價公布于眾。3、就餐方式,1,、向所有醫(yī)護職工發(fā)放就餐IC卡～專設(shè)職工窗口～于指定的就餐區(qū)域內(nèi)～任意刷卡消費,,2,、病患及看護人員統(tǒng)一到便民窗口就餐。由于醫(yī)院人口流動較大～所以前期先對便民窗口實行現(xiàn)金交易的方式～后期逐步進行完善～最終建立可行的病患刷卡消費制度,,3,、根據(jù)病患和醫(yī)護人員需求～可院內(nèi)送餐或到食堂訂餐。4、餐具分類病患和職工的餐具分類使用、分類清洗、分類消毒、分類保存。例如:職工餐具為:磨砂不銹鋼碗～深色筷子。病患餐具為:光亮不銹鋼碗～淺色筷子。5、伙食標準菜譜安排如下:-11-米線、牛奶、米干、面條、餌絲、饅頭、包子、豆?jié){、油早餐條、雞蛋、粥類紅燒豬肉、青椒肉丁、糟辣子炒肉、腌菜肉絲、蔥爆肉、蒜苗肉絲、回鍋肉、香辣脆肚、紅燒肥腸、糖醋里脊、糖醋排骨、涼白肉、肉末酸豆角、葷菜紅三剁、芹菜炒牛肉、小米辣牛肉、牛肉涼片、牛干巴、辣子雞、炒雞雜、涼拌雞肉絲、黃燜土雞、宮保雞丁、青椒火腿、油炸干魚、青椒香腸、香辣魚片、酸辣魚肉精品資料

9______________________________________________________________________________________________________________雞蛋炒西紅柿、尖椒土豆絲、酸辣土豆、香辣菠午餐及菜、素炒小白菜、西紅柿炒辣椒、干煸豆角、魚香茄子、醋溜白菜、麻婆豆腐、炒香菇、油炸花晚餐生米、熗炒圓白菜、蒜茸菠菜、糖醋茄子、蔥油素菜豆腐、家常豆腐、熗炒小白菜、小炒圓白菜、蒜茸洋花菜、清炒苦瓜、醬爆茄子、涼拌缸豆、、蔥爆木耳、毛豆炒青椒、木瓜芋花、油燜豆角、涼黃瓜、涼拌折耳根、涼拌苦瓜、素炒小瓜白菜湯、青菜湯、冬瓜排骨湯、蘿卜排骨湯、綠湯菜豆湯、番茄雞蛋湯、豆芽湯、腌菜湯、三鮮湯、臘肉海帶湯、香芋湯、南瓜湯夜宵米線、米干、面條、餌絲、餌塊訂餐可根據(jù)當日蔬菜～自選點菜。備注根據(jù)病人需求～可專門提供半流質(zhì)膳食。以上菜譜僅供參考，具體以當日菜系為準。6、設(shè)備配臵:-12-序號類別數(shù)量單價,元,合計,元,備注1保溫快餐車210002000飯菜保溫2蒸飯車235007000快速煮飯3電飯鍋25801160煮飯備用4猛火灶1150015005蒸汽灶1250025006液化灶1150015007電磁爐250010008蒸籠1,套,6006009抽油煙機13800380010冰柜15600560011消毒碗柜22000400012木質(zhì)碗柜12000200013切肉機12000200014工作臺112001200精品資料

10______________________________________________________________________________________________________________15快餐盤15020300016不銹鋼碗2002040001710人桌椅4,套,350014000184人桌椅15,套,600900019鍋15130,均價)195020菜刀104040021餐具6,套,500300022洗菜盆3040,均價,120023貨架2500100024刷卡機系統(tǒng)3,臺,6001800就餐刷卡器及系統(tǒng)25就餐IC卡400,張,15600026電腦150005000就餐卡充值與統(tǒng)計-13-27滅蠅器4300120028露臺雨棚220004000打飯窗口設(shè)臵29其他50005000各種零碎物品30合計96410七、食堂承包經(jīng)營優(yōu)勢1、個人優(yōu)勢本人有長達20年的從商經(jīng)歷～具備成熟的經(jīng)營及管理理念～為人認真嚴謹～勤奮踏實～做事深思熟慮～責任感強～且有較好的溝通協(xié)調(diào)能力及人際關(guān)系。盡管從商的行業(yè)與餐飲并無關(guān)聯(lián)～但憑借個人對烹飪的熱衷愛好～加之丈夫黃云江曾到昆明進行專業(yè)烹飪培訓(xùn)～多年來通過不斷實踐學習～最終成就了一方烹飪好手藝～受到親朋好友、街坊鄰居的一致好評。曾多次被邀請到親朋家中及縣城附近的村寨幫廚～能夠全面掌握本地適合大眾口味的各類菜系～并做到可口～美觀～回味～得到大家的贊揚與肯定。2、團隊優(yōu)勢,1,、我們的廚師有資深的餐飲經(jīng)驗～通過專業(yè)的烹飪培訓(xùn)～并取得相應(yīng)的資格證書～10余年的餐飲工作經(jīng)歷～使得自身具備豐富的職業(yè)技能及職業(yè)素質(zhì)。專業(yè)烹飪廚師～確保食品的美味、可口、營養(yǎng)豐富。根據(jù)顧客的需求和科學營養(yǎng)配比定期開發(fā)新菜式～定期更新總菜譜～讓顧客不會吃到膩。專業(yè)的烹飪～不僅確保食品美味、可口、更加注重營養(yǎng)～精品資料

11______________________________________________________________________________________________________________-14-改變?nèi)藗儌鹘y(tǒng)飲食觀念～滿足人們從味覺到身體健康的需求。,2,、我們有高學歷的管理人員。取得本科學歷～經(jīng)濟學學士學位～有較強的專業(yè)理論知識～良好的文化素養(yǎng)以及優(yōu)秀的管理能力。長期在外學習～有開闊的眼界～廣博的見識～靈活的把外面餐飲服務(wù)行業(yè)優(yōu)秀的文化、優(yōu)秀的管理運營方式運用到我們的食堂中～并制定了良好的規(guī)劃～讓食堂在各方面都有革新與突破。注重團隊精神～定期組織員工培訓(xùn)～預(yù)備組建一只具備優(yōu)秀職業(yè)道德及職業(yè)技能的團隊～一定把食堂打造成醫(yī)院的一張新興名片。,3,、在長期的生活交往中～熟知一群踏實能干～熱衷于餐飲事業(yè)～并擁有一份好手藝的親朋好友～如若競標能夠成功～便可聘請他們加入團隊～共同努力～為食堂的興旺發(fā)展而傾心盡力。3、就餐環(huán)境～菜系品質(zhì)優(yōu)勢我們一定會打造一個良好的就餐環(huán)境～決不出現(xiàn)臟、亂、差局面～保證食堂的潔凈、衛(wèi)生～讓所有在食堂消費的顧客都能夠放心飲食。采購肉類、禽類、蔬菜一定通過合格檢測～從第一環(huán)節(jié)確保食品的安全～杜絕食物中毒。專業(yè)的人員精心調(diào)配～避免菜色單一、營養(yǎng)不均衡。4、運營優(yōu)勢,1,、采用職工刷卡消費模式～方便餐飲付費～同時也杜絕了直接金錢交易會引起的衛(wèi)生～找零等問題。實現(xiàn)食堂-15-的現(xiàn)代化消費管理。,2,、職工窗口與便民窗口的分類。多個窗口的設(shè)立很好的解決了在就餐過程中人員分流問題～保障了就餐秩序。精品資料

12______________________________________________________________________________________________________________,3,、職工與病患餐具分類使用、分類清洗、分類消毒、分類保存。有效的減少病菌的交錯感染～保證醫(yī)護人員能夠健康飲食、健康工作。5、管理優(yōu)勢:建立了完善的規(guī)章制度和相應(yīng)的管理辦法～制定了:《購入食品檢驗標準》、《衛(wèi)生、安全、品質(zhì)管理細則》、《食堂經(jīng)營管理流程》、《服務(wù)管理細則》、《食堂突發(fā)事故應(yīng)急預(yù)案》。6、服務(wù)優(yōu)勢優(yōu)質(zhì)的服務(wù)是餐館應(yīng)具備的素質(zhì)優(yōu)勢的一方面～也是最重要的一方面。為了讓顧客能夠享受優(yōu)質(zhì)的服務(wù)～我們將定期對工作人員進行培訓(xùn)～加強員工基本職業(yè)素質(zhì)～提高服務(wù)質(zhì)量。對顧客笑臉相迎～笑臉相送～不斷完善餐廳菜品～提高菜品的色、香、味等質(zhì)量～為顧客提供美味可口的飯菜～想顧客之所想～讓顧客確實有賓至如歸的感覺。餐廳明顯的地方設(shè)計意見箱～用來收集顧客反饋意見～并針對意見及時進行調(diào)整加以改善～提高顧客滿意度。7、設(shè)備優(yōu)勢-16-設(shè)施的好壞直接決定了餐飲品質(zhì)～我們購臵大量新型餐飲機械設(shè)備～確保食堂高質(zhì)量、高效率、高標準的運營。讓顧客能夠放心、安心、舒心飲食。-17-第三章食堂經(jīng)營管理流程一、廚房規(guī)范化操作程序,一,、準備工作1、確定好當日菜式口味與菜式搭配要求～菜式操作人員的分派～做到定人、定菜、定質(zhì)量～提高廚師操作過程中的責任心。精品資料

13______________________________________________________________________________________________________________2、爐灶操作前安全檢查:主要對油路與油量～電器開關(guān)與線路～消防器材的位臵了解～熟悉操作過程中出現(xiàn)隱患及時排除～熟悉爐灶維修。3、操作前的用具～用品檢查～主要是對爐灶操作用具～裝菜盤～熟菜擺放區(qū)進行整理與清潔～調(diào)配料是否放到現(xiàn)場。對切配質(zhì)量的要求檢查與監(jiān)督～廚工切配質(zhì)量的好壞直接廚師烹調(diào)質(zhì)量。操作要求:,1,、廚師操作前要掌握好每鍋菜所需的油量、配料量、肉量、香料量～操作過程中要按確定的標準投放～并合理分派好三餐與夜宵的用量。,2,、菜式烹調(diào)方法的確定～每日菜譜確定后廚師要認真研究探討菜式味型～菜試搭配～需用的配料品種～烹調(diào)方法。-18-,3,、勤于觀察掌握好每餐、每批就餐人數(shù)規(guī)律～并按實際需要去操作～節(jié)約為主～確保剩菜量最少。,二,、出品保障1、首先要檢查菜式是否按規(guī)定的要求操作。2、每盤菜肴出品前廚師本人要親自嘗、定味～菜肴口味首先要達到自己滿意程度。3、供餐前主管要參與菜品的品嘗～及時向廚師提出自己的看法～便于廚師及時調(diào)整。4、供餐過程中～廚師要親自到餐廳問詢就餐者～對菜式的意見～并做好記錄后加以分析～總結(jié)～在下次的操作中加以改善。5、在操作過程中按照大多數(shù)人的意見進行改善～滿足大部份人的要求。,三,、善后操作剩余菜類的妥善處理:精品資料

14______________________________________________________________________________________________________________1、用于下餐炒熟的肉類及時風冷便于提早放入冰柜冷藏～來確保肉類新鮮度的延長。2、用于下餐炒熟的肉類及相應(yīng)蔬菜類～根據(jù)衛(wèi)生標準與廚房條件進行分類冷藏。3、對于剩余配料、油類及可放臵外面的菜類～應(yīng)在下班前加蓋沙布或網(wǎng)罩～避免被污染。-19-4、對于不能用于下餐的蔬菜、肉類和異變的菜類～應(yīng)及時給予倒棄處理～不得用于下餐食用～避免引起食物中毒。5、切實做好四隔離工作即:“生與熟隔離、食品與雜物、藥物隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離”～避免交叉感染。注:下班前打掃自己所負責的區(qū)域～器具放臵于規(guī)定位臵～衣帽、圍裙掛于規(guī)定位臵～不得亂扔～檢查油門氣筏是否關(guān)閉～經(jīng)主管檢查后方能下班。二、廚工切配規(guī)范化操作程序檢查菜質(zhì)?檢查切菜工具?查看菜式切配要求?切配?清洗菜類?歸類擺放?下餐菜類妥善處理具體細節(jié)如下:1、廚工在切配物料前～首先對物品檢查～不切配病死、毒死、死因不明腐敗變質(zhì)的禽、畜、肉及魚類～不切配變質(zhì)有異味的蔬菜瓜果～遇到品質(zhì)問題及時報告主管。2、在切配過程中～肉類、菜類不得落地～萬一不小心掉地下～必須清洗干凈才能使用～盛肉菜的籃筐不能直接著地～必須放于墊板上。3、瓜果類在切配加工前須經(jīng)過“一揀、二潔、三浸泡”浸泡時間不得少于30分鐘～確保無蟲、無泥沙雜物、無黃葉。4、瓜果類須根據(jù)菜式要求切配要做到大小長短厚薄粗細精品資料

15______________________________________________________________________________________________________________-20-均勻～并按廚師要求或組長要求過油、過水的菜先切～上午所需菜品先切～下午所需要菜品容易變色、變味腐爛的上午不得斬切。5、切配用的刀、菜板、案臺在使用后應(yīng)及時清理～刀具、菜板要按照生熟分開放臵于規(guī)定位臵。三、蒸飯規(guī)范化操作程序檢查米質(zhì)?檢查蒸飯器具?淘洗大米?配臵蒸飯用水?大米入柜?點火?檢查米飯是否蒸熟?關(guān)火?分批出飯?剩余米飯妥善處理1、蒸飯工淘米前需對米質(zhì)進行外關(guān)檢查～通過看、摸、捏、聞等方式對米質(zhì)進行檢查～發(fā)現(xiàn)有異常不得使用～淘米時必須淘洗干凈～做到無蟲、無沙、無稻谷雜物。2、淘米用具每天進行清潔～保持衛(wèi)生、干凈～并經(jīng)常放臵陽光下晾曬、消毒。3、當天開封未用完的大米不得隨意放臵～需存放于干燥地點～以免變質(zhì)。4、蒸飯盒每餐飯后及時清理～不得殘留上餐之剩余之飯粒。5、要經(jīng)常檢查蒸飯柜～掌握好不同蒸飯柜需要的蒸飯時間～不得太干、太稀及夾生飯。6、對變質(zhì)的米飯～必須倒掉處理～絕不能再次使用。-21-7、煲稀飯時須一次煲夠～不得煲好后兌開水充數(shù)。8、每餐需對米飯進行品質(zhì)檢查～確認無任何不良后～方可拉出用。檢查方法:聞氣味、看顏色、嘗生熟。9、每天對蒸飯柜進行清理～不能殘留上餐米粒、米飯～灶具點火必須小心認真～爐灶燃燒不得冒黑煙～以免污染米飯和廚房環(huán)境。精品資料

16______________________________________________________________________________________________________________10、蒸飯用具按規(guī)定擺放～不得亂扔、亂擺～并清洗自己工作區(qū)域。四、洗碗規(guī)范化操作程序1、餐具回收?餐具分存?配臵清洗水?加洗潔劑?初洗滌(沖去殘渣)?洗滌?清洗?流水淋清?瀝水入柜消毒?出柜保潔2、開餐前首先檢查回收區(qū)用品用具是否齊備～垃圾存放桶、餐具存放筐、洗滌液、消毒液、熱水源、手套、手巾、餐具存放架等。3、餐具回收時要分類存放～餐具上的殘渣要倒干凈。4、餐具要按“一洗、二清、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行。五、清潔規(guī)范化操作程序1、就餐前要做到餐廳、地面、桌面、凳面清潔干凈明亮～-22-確保餐廳五無“無積水、無殘渣、無油污、無塵埃蜘蛛網(wǎng)、無雜物”。2、就餐時臺面、地面、有殘渣時要及時清理。3、在清潔過程中拾到他人物品時～應(yīng)及時上繳主管處理～不得私自截留～違者重罰。4、衣著要整潔、衛(wèi)生、禮貌服務(wù)、文明服務(wù)～對于就餐人員有需要時要盡最大努力滿足～不得不理不采。5、下班前檢查門窗、燈扇是否關(guān)閉～桌凳是否對齊～物品需按規(guī)定位臵擺放整齊。-23-第四章購入食品檢驗標準品名檢驗標準備注標志:有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱。大米外觀:色澤潔白、無霉變、蛀蟲、無異味、無雜物、包裝完好。面粉面條精品資料

17______________________________________________________________________________________________________________標志:有食用油檢驗合格證。菜油外觀:色澤清亮、無渾濁、無凍結(jié)現(xiàn)象。食用油密封效果良好，無變質(zhì)、無異味、標志:包裝完好，鹽業(yè)公司生產(chǎn)，有防偽標志，衛(wèi)生許可證號、合格證加碘鹽食用鹽生產(chǎn)日期等。外觀:細膩、不粗糙、色澤潔白。標志:有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱及條形碼。調(diào)味料外觀:包裝完好無泄露，無氣泡、無變質(zhì)。外觀:青菜色澤一定要新鮮，無黃葉、無腐爛狀況。葉菜及瓜果蔬類瓜果類無發(fā)芽、無蛀蟲、無腐爛。果類試值檢測:農(nóng)藥殘留無超標。水豆腐:無異味、有彈性、表面白皙、沒有雜色，無添加劑。豆制品油豆腐:無異味、顏色均勻、表面光澤、手掰有任性、手感軟，不易碎。干豆皮:包裝完整不漏風、無發(fā)霉、有黃豆本身氣味。色澤一致。色澤:肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，有韌性，指壓有豬肉類彈性。表面:表面濕潤，不粘手，具有新鮮肉固有的氣味，不刺鼻。色澤:皮膚有光澤，切面有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈性。禽肉表面:表面濕潤或微干，不粘手，具有該禽固有的氣味，不刺鼻，無異味。色澤:肌肉有光澤，紅色均勻脂肪乳白，或微黃色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈性。牛羊肉表面:表面濕潤或微干，不粘手，指壓具有彈性，具有新鮮牛羊肉固有精品資料

18______________________________________________________________________________________________________________的氣味，無異味。標志:有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱及條形碼。凍品類外觀:包裝完好無解凍，變形，無變質(zhì)，無異味-24-第五章衛(wèi)生、安全、品質(zhì)管理細則食堂不但要滿足廣大醫(yī)院職工、病人及陪護人員的飲食需要～同時要保證膳食的品質(zhì)～更要注意服務(wù)態(tài)度和禮儀～以及衛(wèi)生～因為它不僅關(guān)系食堂的信譽～體現(xiàn)員工的素質(zhì)～且是整個醫(yī)院文化服務(wù)體系進步的重大體現(xiàn)。工作期間務(wù)必做到以下要求:一、個人衛(wèi)生1、工作人員必須取得健康證并經(jīng)過安全衛(wèi)生培訓(xùn)合格后方能上崗。2、講究個人衛(wèi)生衣著整潔～工作時間按要求穿著工衣戴好工帽～負責分餐人員要戴口罩。3、如發(fā)現(xiàn)傳染病者應(yīng)及時報告～并暫停工作～不能帶病上崗。4、做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗工作服。5、廚房和工作時間不準吃零食～廚房內(nèi)嚴禁吸煙及隨地吐痰。6、不得在洗碗池內(nèi)洗滌、鞋、襪等物品。7、工作時不能對著食物說笑～咳嗽～打噴嚏。8、制作熟食前用洗潔精洗手～并戴上一次性手套～不得-25-直接用手拿熟食物品。二、食品衛(wèi)生1、確保食品絕對無毒、無害～符合營養(yǎng)和衛(wèi)生要求～具有相應(yīng)的色香味等感官性狀。精品資料

19______________________________________________________________________________________________________________2、蔬菜加工時必須～一泡、二洗、三清、四燙～洗后菜中不得有泥沙～蟲子和雜物黃葉等。用淡鹽水浸泡30分鐘以上～發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐爛的菜品立即丟棄處理。3、菜要炒熟、炒透～油炸食品不能炸糊。4、肉類魚類要保持鮮活。5、必須堅持生熟分開原則～粗加工和精加工分開～過期變質(zhì)～有毒食物應(yīng)及時倒掉銷毀～絕能不能使用。6、蔬菜瓜果～肉類～干貨～半成品～須分類存放～并離地面15公分以上～嚴禁直接放于地面。7、銷售直接入口食品～必須使用工具～切不可用手直接出售。8、餐后要及時清理售菜臺的衛(wèi)生～切忌臺面臟、亂、差。三、廚房衛(wèi)生1、刀石、菜板、鍋鏟、盆、桶、勺等廚房用具在使用前要清洗干凈～按規(guī)定擺放整齊～刀、石、菜板要生熟分開使用。2、切完菜～應(yīng)及時清理垃圾集中處理～并清洗工作臺～-26-地面～并及時清洗切肉機～切菜機。3、貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池～每天保證清洗干凈。4、開封調(diào)料和未用完的米、油、菜要及時進冰柜和加蓋。5、清除衛(wèi)生死角～防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。6、定期清理冰柜～保持潔凈無異味。7、垃圾箱～污物桶要及時清洗干凈～保持無異味。8、餐后及時清理售菜窗口及售菜臺衛(wèi)生～清洗盛菜盆、盒～并定點擺放整齊及時沖洗地面～水渠～確保下水道暢通～無油污、菜渣。四、餐廳衛(wèi)生1、地面經(jīng)常清洗～保持臺凈、地凈～無垃圾雜物、無積水、干凈清爽。精品資料

20______________________________________________________________________________________________________________2、桌面、臺凳餐后及時清理～確保干凈無殘渣～無塵埃。3、墻壁、門窗、風扇、燈管定期清洗無蜘蛛網(wǎng)。4、每周一次大掃除～用清潔劑洗臺面、地面、門窗～盡量做到無蠅、蚊、蟑螂等。5、專人負責回收餐具～不得亂放。剩菜剩飯～倒入指定容器及時運走～確保餐廳無異味。五、餐具衛(wèi)生1、打菜勺、打飯勺～要用盆盛放～不能直接放于臺面。-27-2、餐具必須做到:一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔～餐具內(nèi)外要干凈～干燥無油污～無洗潔劑泡沫。3、餐具要集中擺放整齊～保持清潔～用白布蓋好～防止蟲蟻污染～未消毒餐具不得循環(huán)使用。4、餐具用具用完及時清洗～做到誰使用誰清洗或?qū)Ｈ饲逑?。六、切配衛(wèi)生1、在加工物料前～必須對物料進行質(zhì)量檢查～不加工病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽獸、肉及魚類。2、在加工過程中～肉類菜類不得落地～萬一不小心掉落地面～必須清洗干凈才能使用～盛菜的籃筐不能直接著地～必須放臵墊板之上。3、蔬菜必須經(jīng)過“一揀～二潔～三浸泡”過程～浸泡內(nèi)時間不能少于30分鐘～確保清洗過的蔬菜無泥沙、無黃葉、無雜物、無青蟲等。4、所有菜類必須放臵于菜架上～不得隨地亂堆放～切配清洗好的菜類應(yīng)及時送往烹調(diào)間～并加蓋～以備廚師取用。精品資料

21______________________________________________________________________________________________________________5、肉類必須把毛～鱗～甲殼清理干凈～后方可進一步加工～不得先加工后清理。6、切配完后必須把菜板清洗干凈并消毒～豎起晾干。7、下班前～搞好各自崗位衛(wèi)生工作～并檢查掃尾是否徹-28-底。七、烹調(diào)衛(wèi)生1、各廚師應(yīng)每餐對所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底清洗～以保證菜肴不變污染～每鍋菜后應(yīng)用清水洗鍋。2、油、鹽、調(diào)料用后剩品應(yīng)及時清理并加蓋～以防被污染。3、吊于灶臺或地面的肉菜未經(jīng)清洗不得直接放下鍋。4、廚師炒菜前必須對各類菜品調(diào)料進行檢查發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不良應(yīng)拒絕使用并報告主管。5、烹飪菜肴～必須煮熟煮透。6、廚師對當餐剩余的生、熟菜要風冷～水冷后及時放入冰柜～葉菜要攤開存放。7、廚師必須安排專人對冰柜進行管理～冰柜物料應(yīng)按順序存放～生熟分開～半成品與成品分開～并按先進先出的原則加以使用～雪柜內(nèi)物料須用保鮮紙封存～冰柜內(nèi)外定期清洗～確保無異味。8、下班前各廚師應(yīng)將自已用具清洗干凈后放臵于定點位臵～并徹底檢查自已的工作是否全面完成。八、倉庫衛(wèi)生倉庫～采購是飯?zhí)迷瞎?yīng)部門～原料品質(zhì)好壞～倉管員、采購員負有重要責任～為保證食品的衛(wèi)生安全性～特制精品資料

22______________________________________________________________________________________________________________-29-定如下倉庫采購衛(wèi)生制度～倉管員采購員必須嚴格遵守。1、采購員必須通過正確的途徑采購材料～嚴禁向供貨商收取任何回扣和好處費。2、采購的食品及其它輔助料必須符合國家有關(guān)食品衛(wèi)生標準和營養(yǎng)要求并具有良好的感官性狀～不得進購假冒偽劣材料。3、所購進的食品及輔料必須嚴格檢查～對不符合食品衛(wèi)生要求及假冒偽劣物品一律拒收。4、貨品按性質(zhì)分類存放～并粘上標識～注明進貨日期做到先進先出的原則～食品要離地面、離墻～并不能和清潔用品、有強烈氣味、有毒、有害化學物品一起存放。5、經(jīng)常對庫存物料品質(zhì)進行檢驗～對庫存時間過長并超過保質(zhì)期的或因其他原因出現(xiàn)腐迂變質(zhì)～生蟲霉變的食品和輔料應(yīng)及時報廢處理～不得發(fā)出倉庫使用。6、倉庫必須長期保持清潔和干燥～不得有鼠、蟲、蒼蠅等～并搞好個人衛(wèi)生。-30-第六章服務(wù)管理細則一、服務(wù)素質(zhì)要求禮貌服務(wù)主要表現(xiàn)在用語～靠說話來進行交流～恰當?shù)倪\用語言表達方式～往往能表達到比較理想的效果～與客人交談時需使用文明用語:請、您好、謝謝、對不起、再見。二、言談時的注意事項1、與顧客談話時聲音要適度～既不要大聲說話也不要靠近客人的身邊小聲嘀咕。2、顧客與自己談話時或提意見時一定要專心聽取。精品資料

23______________________________________________________________________________________________________________3、能用語言表達的～不要用手勢～不要用手指人。4、顧客言詞過激～不可與顧客爭執(zhí)和發(fā)生吵架事件。5、如顧客詢問不該問的問題和超出原則的要求～不要憤而不答～要婉言拒絕或禮貌解釋。6、顧客有需求時～要盡最大的努力滿足顧客的需求。7、供餐人員打菜時切忌故言拖延時間或多少不均。8、不卑不亢在顧客面前保持一種正常心態(tài)～不可對顧客時冷時熱感情用事。9、供餐服務(wù)前供餐人員要仔細檢查餐具數(shù)量是否充足～衛(wèi)生清潔度是否符合要求。10、打菜餐具要輕拿輕放～打菜勺落盤的力度要適中忌-31-用力過大～以免引起誤會。11、供餐過程中～要抽時間及時將供餐處清潔干凈～忌供餐臺臟、亂、差。12、供餐過程中～打菜要靈活?？刂撇肆枯^多的顧客需要時可多打一些～菜量較少時可少打一些～但總量要夠～忌不看菜式隨意亂打。三、提供服務(wù)質(zhì)量1、工作人員定期培訓(xùn)～由主管親自負責～加強員工基本職業(yè)素質(zhì)～提高服務(wù)質(zhì)量。2、不斷完善餐廳菜品～提高菜品的色、香、味等質(zhì)量～提高顧客滿意度。3、餐廳明顯的地方設(shè)計意見箱～用來收集顧客反饋意見～并針對意見及時進行調(diào)整加以改善。-32-第七章食堂突發(fā)事故應(yīng)急預(yù)案一、食堂火災(zāi)事故精品資料

24______________________________________________________________________________________________________________1、遇天燃氣起小火～應(yīng)及時疏散顧客～及時關(guān)閉氣閥并及時滅火。2、遇電路起火～應(yīng)立即由電工關(guān)掉電源并及時疏散顧客～同時組織滅火。4、遇油鍋起火～應(yīng)立即關(guān)滅爐灶明火～并用滅火毯滅火。5、如火勢較大～自己無法控制～立即撥打“119”報警～并向所在單位領(lǐng)導(dǎo)匯報。同時保護現(xiàn)場～以防有人乘機破壞。二、食物中毒事故1、立即撥打電話報警～并向所在單位領(lǐng)導(dǎo)匯報。同時撥打急救中心電話:120。2、急救車到達后～迅速組織人員護送中毒者到醫(yī)院進行搶救～并做好記錄。同時通知食堂立即停止供應(yīng)。3、保護好24小時留樣食品、進貨記錄及庫房食品～以備上級衛(wèi)生防疫部門采集。5、配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查～按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品。6、作好24小時輪流值班～以防其它意外事故。-33-7、按照衛(wèi)生行政部門要求～采取措施～把事態(tài)控制在最小范圍。必要時報告公安部門～由公安部門介入處理。三、重大工傷事故1、撥打電話報警～急救中心電話:120。2、迅速組織人員護送傷者到醫(yī)院進行搶救。同時安排好陪護人員。3、及時通報傷者家人并作好其思想穩(wěn)定工作。四、餐廳被盜事故1、保護好現(xiàn)場～并勸阻現(xiàn)場所有人員出入。2、撥打電話報警:110。3、向警方匯報事件經(jīng)過～配合警方做好案件偵破工作。精品資料

25______________________________________________________________________________________________________________以上是我方結(jié)合貴院實際情況所做的投標經(jīng)營方案～方案中未盡事宜～敬請指出～真誠地希望貴院能與我們站在雙贏的立場上達成合作關(guān)系。最后～感謝貴院對我們的信任～我堅信我們的專業(yè)和用心是您們的選擇。-34-XX自治縣人民醫(yī)院食堂招標單位:XX自治縣人民醫(yī)院投標人:xxx二0一二年九月十日-35--36-精品資料

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