DB22T 2454-2016 炒肉漬菜粉技術(shù)規(guī)范

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1、ICS67.120.10X22備案號：51637-2016DB22吉林省地方標準DB22/T2454—2016炒肉漬菜粉技術(shù)規(guī)范Friedmeatwithsautéedpickledcabbagetechnicalspecifications2016-05-31發(fā)布2016-07-01實施吉林省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布DB22/T2454—2016前言本標準按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標準由吉林省商務(wù)廳提出并歸口。本標準起草單位：吉林省標準化協(xié)會、吉林省飯店餐飲烹飪協(xié)會、吉林省商貿(mào)服務(wù)業(yè)發(fā)展辦公室、吉林省營養(yǎng)學(xué)會。本標準主要起草人：劉俊林、王佳旭、徐曉丹、楊太春、張廷慧、

2、馬萱鉞、竇禮。IDB22/T2454—2016炒肉漬菜粉技術(shù)規(guī)范1范圍本標準規(guī)定了炒肉漬菜粉技術(shù)規(guī)范的術(shù)語、定義、要求、檢驗規(guī)則、營養(yǎng)參考指標。本標準適用于吉菜炒肉漬菜粉的加工烹制。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標準GB2714食品安全國家標準醬腌菜GB2720食品安全國家標準味精GB2721食品安全國家標準食用鹽GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB57

3、49生活飲用水衛(wèi)生標準GB13121陶瓷食具容器衛(wèi)生標準GB/T17756色拉油通用技術(shù)條件GB/T23783方便粉絲GB29921食品安全國家標準食品中致病菌限量GB/T30383生姜SB/T10416調(diào)味料酒SB/T10426-2007餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1漬菜pickledcabbage又稱，酸菜，是東北地區(qū)的一種特色食材。采用當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的大白菜腌制而成。4要求4.1原料選擇4.1.1主料酸菜500g，豬肉75g，干圓粉條80g。1DB22/T2454—20164.1.2輔料蒜苗50g。4.1.3調(diào)料色拉油2

4、0g，調(diào)料油10g，醬油15g，精制鹽1g，味精3g，料酒5g，老湯50g，蔥15g，姜15g，蒜20g。4.2原料要求4.2.1豬肉應(yīng)符合GB2707規(guī)定。4.2.2酸菜應(yīng)符合GB2714規(guī)定。4.2.3粉絲應(yīng)符合GB/T23783規(guī)定。4.2.4色拉油應(yīng)符合GB/T17756規(guī)定。4.2.5加工用水應(yīng)符合GB5749規(guī)定。4.2.6精制鹽應(yīng)符合GB2721規(guī)定。4.2.7味精應(yīng)符合GB2720規(guī)定。4.2.8胡椒粉應(yīng)符合NY/T901規(guī)定。4.2.9調(diào)料油應(yīng)符合GB2762規(guī)定。4.2.10料酒應(yīng)符合SB/T10416規(guī)定。4.2.11蔥應(yīng)符合NY/T744規(guī)定。4.2.12姜應(yīng)

5、符合GB/T30383規(guī)定。4.2.13蒜2DB22/T2454—2016應(yīng)符合NY/T744規(guī)定。4.2.14蒜苗應(yīng)符合NY/T744規(guī)定。4.2.15老湯應(yīng)符合GB2762規(guī)定。4.3烹飪器具4.3.1爐灶宜選用燃氣或電磁爐灶。4.3.2炊具宜選用單柄炒勺。4.3.3器皿選用符合國家規(guī)定的計量器具。4.4制作工藝4.4.1初加工把干圓粉條用溫水浸泡2h左右，將其泡軟待用。4.4.2刀工將豬五花肉切成細絲，酸菜去葉留幫，然后片成薄片再頂?shù)肚谐杉毥z，用清水漂洗干凈，擠干水分備用，將泡發(fā)好的粉條切成12cm長，蒜苗切成3cm長的段，蔥、姜切絲，蒜切末。4.4.3烹調(diào)勺內(nèi)加入色拉油燒熱，

6、放入肉絲煸炒，接著放入蔥姜絲蒜末炒出香味，再烹入料酒、醬油，放入擠干水分的酸菜絲繼續(xù)炒1min，添入老湯、粉條、精鹽，改小火炒至鍋內(nèi)少湯汁時，撒入蒜苗，淋入調(diào)料油翻炒均勻出勺即成。4.5感官要求應(yīng)符合表1規(guī)定。表1感官要求檢驗方法色澤紅潤明亮滋氣味鮮、酸、醇香將樣品置于白色瓷盤中，在自然光線口感爽脆滑潤下，通過感覺器官進行檢驗。形態(tài)肉絲、酸菜絲粗細均勻4.6安全要求3DB22/T2454—20164.6.1重金屬應(yīng)符合GB2762規(guī)定。4.6.2農(nóng)藥殘留應(yīng)符合GB2763規(guī)定。4.6.3致病菌應(yīng)符合GB29921規(guī)定。4.6.4食品添加劑禁止添加和使用食品添加劑。4.7衛(wèi)生要求應(yīng)符合

7、SB/T10426-2007第3章3.5條規(guī)定。4.8裝盤4.8.1盛裝器皿宜選用符合GB13121規(guī)定的，直徑為24cm的平底瓷盤。4.8.2盛裝方法將炒好的菜肴分多次盛入盤中、成堆狀、周正飽滿。4.9最佳食用時間從菜品出鍋至食用，時間不超過10min為宜，食用溫度45℃～50℃為宜。5檢驗規(guī)則出廚檢驗合格，顧客滿意，符合本標準規(guī)定。6營養(yǎng)指標參見附錄A。4DB22/T2454—2016AA附錄A（資料性附錄）營營養(yǎng)成分表營養(yǎng)成分見表A.1表A.1營營養(yǎng)