DB 6505∕T 150-2022 醬鹵肉小作坊生產(chǎn)規(guī)范(哈密市)

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ICS67.060CCSX116505哈密市地方標(biāo)準(zhǔn)DB6505/T150—2022醬鹵肉小作坊生產(chǎn)規(guī)范Productionspecificationofsaucemarinatedmeatworkshop2022-09-25發(fā)布2022-10-25實(shí)施哈密市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

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2前言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由哈密市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：哈密市市場監(jiān)督管理局、哈密市檢驗(yàn)檢測中心。本文件主要起草人：蔡春飛、張靜、蘇娜、陳楠。對文件的修改意見建議，請反饋至哈密市市場監(jiān)督管理局（哈密市前進(jìn)西路14號）。哈密市市場監(jiān)督管理局聯(lián)系電話：0902-2250279，傳真：0902-2251069，郵編：839000。I

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4DB6505/T150—2022醬鹵肉小作坊生產(chǎn)規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了醬鹵肉小作坊的生產(chǎn)加工場所、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生管理、原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品檢驗(yàn)、標(biāo)簽標(biāo)識、貯存運(yùn)輸、記錄管理和產(chǎn)品召回管理。本文件適用于哈密市域內(nèi)醬鹵肉小作坊。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2761食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T23586醬鹵肉制品GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則3術(shù)語和定義GB2707、GB14881、GB/T23586界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1醬鹵肉小作坊saucemarinatedmeatworkshop有固定生產(chǎn)加工場所，從業(yè)人員少，生產(chǎn)加工規(guī)模小，生產(chǎn)條件和工藝技術(shù)簡單，不具備取得食品生產(chǎn)許可證條件，從事醬鹵肉生產(chǎn)加工的經(jīng)營者。3.2簡易包裝simplepacking未達(dá)到GB7718規(guī)定預(yù)包裝食品包裝要求的包裝統(tǒng)稱。3.3醬鹵肉saucemarinatedmeat以鮮（凍）畜禽肉和可食副產(chǎn)品放在加有食鹽、醬油（或不加）、香辛料的水中，經(jīng)預(yù)煮、浸泡、燒煮、醬制（鹵制）等工藝加工而成的醬肉系列肉制品。4生產(chǎn)加工場所1

5DB6505/T150—20224.1加工場所與有毒、有害場所以及其他污染源保持安全距離200m。4.2防止生產(chǎn)加工場所和周圍區(qū)域內(nèi)蟲害孳生。進(jìn)行殺蟲、滅菌操作時(shí)，不得污染原輔料、半成品及成品。對廁所等污染源采取隔離措施。4.3生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應(yīng)隔離。4.4設(shè)置與生產(chǎn)相適應(yīng)的原料處理間（區(qū)）、熱加工間（區(qū)）、成品間（區(qū)）等。加工間（區(qū)）布局應(yīng)避免生熟交叉污染，熱加工間（區(qū)）應(yīng)為生熟加工區(qū)的分界線，熱加工間（區(qū)）有生料入口和熟料出口，分別通往原料處理間（區(qū)）和成品庫（區(qū)）。4.5各功能間（區(qū)）、設(shè)備設(shè)施按照醬鹵肉生產(chǎn)工藝流程合理布局，能滿足生產(chǎn)工藝、衛(wèi)生管理、設(shè)備維修的要求。各功能間（區(qū)）應(yīng)有防塵、防蟲蠅、防鼠設(shè)施，并安裝通風(fēng)設(shè)施。各工序按照要求生熟分開。4.6頂棚、墻壁使用無毒、無味的防滲透材料建造，操作高度范圍內(nèi)的墻面應(yīng)光滑、不易積累污垢且易于清潔。若使用涂料,應(yīng)無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔。水蒸氣量集中的區(qū)域，所用的材料應(yīng)耐濕、耐熱。4.7蒸汽管、水管等各種管道設(shè)置易清潔的防護(hù)措施。4.8門窗閉合嚴(yán)密，門的表面應(yīng)平滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消毒。4.9生產(chǎn)加工場所的內(nèi)部地面應(yīng)平整且有排水坡度，地面采用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造，易于清洗、排污和消毒。4.10生產(chǎn)加工場所內(nèi)不得燒柴火和煤炭，可使用液化石油氣、天然氣等清潔能源，保持加工場所清潔、衛(wèi)生。5設(shè)施與設(shè)備5.1設(shè)施5.1.1配備良好的供水設(shè)施，食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定，自備水源及供水設(shè)施應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。供水設(shè)施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。5.1.2配備符合生產(chǎn)要求的污水排放設(shè)施。排水設(shè)施入口安裝帶水封的地漏等裝置，排水系統(tǒng)出口應(yīng)有降低蟲害風(fēng)險(xiǎn)的措施。5.1.3配備帶蓋、防滲漏的垃圾和污物暫存設(shè)施，具備清洗劑、消毒劑、殺蟲劑等物質(zhì)的保存設(shè)施，并單獨(dú)存放，明確標(biāo)識。5.1.4生產(chǎn)車間入口處應(yīng)設(shè)置更衣室，保證工作服與個(gè)人服裝及其他物品分開放置。5.1.5設(shè)置手部清潔、消毒設(shè)施，在手部清潔設(shè)施位置標(biāo)示簡明易懂的手部清潔方法。5.1.6配備通風(fēng)設(shè)施，產(chǎn)生大量蒸汽或油煙的加工區(qū)域上方設(shè)置機(jī)械排風(fēng)設(shè)施，通過通風(fēng)設(shè)施控制生產(chǎn)環(huán)境的溫度和濕度。通風(fēng)口安裝防止蟲害侵入的網(wǎng)罩。通風(fēng)設(shè)施易于清潔、維修和更換。5.1.7有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度能滿足生產(chǎn)和操作需要，光源應(yīng)使食品呈現(xiàn)真實(shí)的顏色，如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設(shè)施，應(yīng)使用安全型照明設(shè)施。5.1.8生產(chǎn)加工場所及庫房有防鼠、蚊、蠅、昆蟲等設(shè)施。5.1.9配備加熱、冷藏、冷凍等設(shè)施，以及用于監(jiān)測溫度的設(shè)施，根據(jù)生產(chǎn)需要，可設(shè)置控制室溫的設(shè)施。5.2設(shè)備5.2.1具有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的設(shè)備，并按工藝流程有序排列。5.2.2設(shè)備使用無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落的材料制成，表面應(yīng)光滑、無吸附性，易于清潔、保2

6DB6505/T150—2022養(yǎng)和消毒。如使用傳統(tǒng)工藝的竹制、木制器具時(shí)，應(yīng)保證器具清潔、消毒，且無積垢、無霉點(diǎn)。5.2.3避免零件、金屬碎屑、潤滑油或其他污染因素混入食品。5.2.4加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，及時(shí)記錄。5.2.5配備稱量和測量設(shè)備，保持清潔，并定期檢定或校準(zhǔn)。6衛(wèi)生管理6.1人員衛(wèi)生管理6.1.1食品生產(chǎn)加工人員每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明，生產(chǎn)人員如患有瘧疾、傷寒等消化道傳染病，以及活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應(yīng)當(dāng)調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。6.1.2進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)前應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。6.1.3生產(chǎn)人員不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入生產(chǎn)區(qū)，工作時(shí)不得戴首飾、手表、不得化妝，進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)應(yīng)手部清潔、消毒。6.1.4非生產(chǎn)人員進(jìn)入生產(chǎn)加工場所應(yīng)符合生產(chǎn)人員衛(wèi)生要求。6.2加工場所衛(wèi)生管理6.2.1加工場所內(nèi)各項(xiàng)設(shè)施保持清潔，出現(xiàn)問題及時(shí)停產(chǎn)，立即維修或更新，頂棚、墻壁、地面有破損時(shí)，及時(shí)修補(bǔ)。6.2.2用于加工、儲運(yùn)等的設(shè)備及器具、生產(chǎn)用管道、食品接觸面，定期清潔、消毒。6.2.3采取措施（如紗網(wǎng)、紗簾、防鼠板、防蠅燈、風(fēng)幕等），防止鼠類昆蟲等侵入及孳生。定期進(jìn)行除蟲滅害工作。6.2.4廢棄物存放設(shè)施應(yīng)標(biāo)識清晰，廢棄物應(yīng)定期清除，易腐敗的廢棄物應(yīng)盡快清除，加工場所外廢棄物放置場所與加工場所隔離。7原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品7.1采購的原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨商的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，無法提供合格證明的應(yīng)依據(jù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。7.2鮮、凍畜禽肉及其副產(chǎn)品應(yīng)符合GB2707、GB2761、GB2762、GB2763的規(guī)定。有規(guī)定需檢驗(yàn)檢疫的畜禽肉等，須經(jīng)畜牧獸醫(yī)部門檢驗(yàn)檢疫，并有合格證明，豬肉應(yīng)選用生豬定點(diǎn)屠宰企業(yè)的產(chǎn)品。進(jìn)口原料肉應(yīng)提供出入境檢驗(yàn)檢疫部門的合格證明材料。7.3采購的原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品必須經(jīng)過驗(yàn)收合格后方可使用。7.4食品添加劑（含加工助劑）的使用應(yīng)符合GB2760及相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。7.5原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的運(yùn)輸工具和容器保持清潔、維護(hù)良好，定期進(jìn)行消毒。7.6及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。8生產(chǎn)過程控制8.1根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝的特點(diǎn)，針對生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境制定清潔、消毒制度，降低微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。8.2原料在使用前，應(yīng)經(jīng)過檢查，確保去除異物、內(nèi)臟、毛發(fā)和趾甲等雜物。3

7DB6505/T150—20228.3生產(chǎn)加工場所的環(huán)境按生產(chǎn)工藝進(jìn)行消毒，保持整潔衛(wèi)生。8.4生產(chǎn)設(shè)備上直接或間接接觸產(chǎn)品的活動(dòng)部件若需潤滑，使用食用油脂或能保證食品安全要求的其他油脂。8.5生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施定期維護(hù)，及時(shí)清洗，保持清潔衛(wèi)生。8.6輔料與半成品、成品分離，并確保與半成品、成品接觸的設(shè)備、工具等表面清潔。8.7不得在食品中添加食品添加劑以外的非食用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。8.8應(yīng)降低產(chǎn)品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風(fēng)險(xiǎn)。8.9進(jìn)行現(xiàn)場維護(hù)、維修及施工等工作時(shí)，應(yīng)采取措施避免異物、異味、粉塵等污染產(chǎn)品。9產(chǎn)品檢驗(yàn)9.1每年至少進(jìn)行1次全項(xiàng)檢驗(yàn)，不具備全項(xiàng)檢驗(yàn)?zāi)芰Φ?，?yīng)當(dāng)委托具有法定資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。9.2對新投產(chǎn)、停產(chǎn)后重新生產(chǎn)或者改變生產(chǎn)工藝后生產(chǎn)的首批食品，委托有資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，經(jīng)檢驗(yàn)合格方可生產(chǎn)、銷售。10標(biāo)簽標(biāo)識10.1預(yù)包裝食品的包裝或者容器上標(biāo)注食品的名稱、配料、食品小作坊名稱、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、凈含量規(guī)格、登記證編號、保存條件、聯(lián)系方式等信息應(yīng)符合GB7718的規(guī)定，內(nèi)容真實(shí)。10.2簡易包裝（散裝）食品應(yīng)當(dāng)在容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品小作坊名稱、地址和聯(lián)系方式等信息應(yīng)符合GB28050的規(guī)定。11貯存運(yùn)輸11.1根據(jù)醬鹵肉的產(chǎn)品特點(diǎn)和衛(wèi)生要求選擇貯存和運(yùn)輸條件，配備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施，不得將醬鹵肉與有毒、有害或有異味的物品一同貯存和運(yùn)輸。11.2貯存、運(yùn)輸和裝卸的容器、工器具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害、保持清潔，降低污染的風(fēng)險(xiǎn)。11.3醬鹵肉貯存和運(yùn)輸過程中應(yīng)避免日光直射、雨淋和劇烈撞擊等。12記錄管理12.1原輔料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，主要記錄供方單位名稱、地址、原料名稱、規(guī)格型號、數(shù)量、用途、進(jìn)貨時(shí)間等。12.2醬鹵肉生產(chǎn)加工等環(huán)節(jié)記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)完整、真實(shí)，主要記錄使用食品添加物質(zhì)的種類、使用時(shí)間、使用量及使用人等。12.3產(chǎn)品銷售記錄，主要記錄所生產(chǎn)產(chǎn)品名稱、規(guī)格型號、生產(chǎn)時(shí)間、生產(chǎn)數(shù)量、銷售去向、銷售數(shù)量等。12.4采購食品原料、食品添加劑或者食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨方許可證、產(chǎn)品合格證明或者其他合格證明，并索要票據(jù)或者相關(guān)憑證。票據(jù)、相關(guān)憑證和記錄應(yīng)不少于產(chǎn)品的保質(zhì)期滿后6個(gè)月。沒有明確保質(zhì)期，保存期限不少于2年。13產(chǎn)品召回管理4

8DB6505/T150—202213.1批量銷售食品，應(yīng)當(dāng)建立食品銷售臺賬，記錄食品的名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容。13.2發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的食品屬于不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)食品經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄召回和通知情況。13.3對召回的食品，應(yīng)當(dāng)采取無害化處理、銷毀等措施。對因標(biāo)簽、標(biāo)識或者說明書不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)而被召回的食品，在采取補(bǔ)救措施且能保證食品安全的情況下可以繼續(xù)銷售，銷售時(shí)應(yīng)向消費(fèi)者明示補(bǔ)救措施。13.4將食品召回和處理情況向所在地（縣）級人民政府市場監(jiān)管部門報(bào)告，需要對召回的食品進(jìn)行無害化處理、銷毀的，應(yīng)當(dāng)提前報(bào)告時(shí)間、地點(diǎn)。5