T∕TTXSPHYXH 008-2022 天臺(tái)黃茶扁形綠茶機(jī)械加工技術(shù)規(guī)程.pdf

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ICS**.***備案號：T/TTSPHYXH團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/TTSPHYXH008-2022天臺(tái)黃茶扁形綠茶機(jī)械加工技術(shù)規(guī)程Tiantai-huangTeaFlatGreenTeaMechanicalProcessingTechnicalRegulations2022-12-10發(fā)布2022-12-25實(shí)施天臺(tái)縣食品行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布 T/TTSPHYXH008-2022前言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由天臺(tái)縣食品行業(yè)協(xié)會(huì)提出并歸口。本文件起草單位：天臺(tái)步云茶葉有限公司、天臺(tái)縣特產(chǎn)技術(shù)推廣站。本文件主要起草人：許佳妮、金鑫、陳俊、葉欣歡、梁鋼樞。I T/TTSPHYXH008-2022天臺(tái)黃茶扁形綠茶機(jī)械加工技術(shù)規(guī)程1范圍本文件規(guī)定了天臺(tái)黃茶扁形綠茶的原料、加工條件、加工技術(shù)和質(zhì)量管理。本文件適用于天臺(tái)黃茶扁形綠茶的機(jī)械加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T31748茶鮮葉處理要求GB/T32744茶葉加工良好規(guī)范3原料3.1基本要求芽葉新鮮、勻凈，無病蟲葉，無劣變?nèi)~及非茶類雜物。3.2分級要求原料按鮮葉嫩度分為三級，分級要求如表1。表1鮮葉分級要求級別質(zhì)量要求特一一芽一葉初展，芽長于葉，芽葉長度不超過2.5cm，芽葉勻齊肥壯。特二一芽一葉為主二葉初展30%以下，芽葉長度基本相等，長度不超過3.5cm，芽葉完整、勻凈。一級一芽二、三葉為主，三葉初展不超過50%，長度不超過4cm，芽葉完整。3.3裝運(yùn)要求鮮葉裝運(yùn)，應(yīng)符合GB/T31748的規(guī)定。采用透氣性好、清潔無異味、不易變形的食品級塑料周轉(zhuǎn)筐、竹筐、竹籃、竹簍等專用器具，不應(yīng)緊壓，避免陽光直射。宜在2h內(nèi)運(yùn)送到加工廠進(jìn)行攤放。4加工條件應(yīng)符合GB14881和GB/T32744的規(guī)定。5加工技術(shù)5.1工藝流程鮮葉→攤放→殺青→攤涼回潮→二青→去毫→輝鍋→整理→成品。5.2工藝參數(shù)5.2.1攤放5.2.1.1工藝要求鮮葉按等級、批次分開，采用室內(nèi)框架自然攤放或通風(fēng)式攤青槽攤放。a）室內(nèi)框架自然攤放：攤放時(shí)保持室內(nèi)通風(fēng)。攤放厚度2cm～3cm，雨水葉、露水葉、嫩葉薄攤，1 T/TTSPHYXH008-2022老葉厚攤，攤?cè)~時(shí)要抖散攤平呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致。攤放過程不翻動(dòng)，攤放時(shí)間在4h～8h。b）通風(fēng)式攤青槽攤放：攤放厚度4cm～8cm。雨水葉、露水葉、嫩葉薄攤，老葉厚攤，攤?cè)~時(shí)要抖散攤平呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致。攤放過程不加溫鼓風(fēng)1h～2h，鼓風(fēng)停止30min后進(jìn)行上下翻抖，翻抖動(dòng)作要輕、緩，并抖松、攤勻，避免損傷。攤放時(shí)間在4h～6h。5.2.1.2攤放程度攤放至含水量68%～70%，葉表失去光澤，葉質(zhì)萎軟，青氣減退，清香顯露。5.2.2殺青5.2.2.1工藝要求采用全自動(dòng)扁形茶炒制機(jī)殺青。鍋溫180℃～200℃，投葉量150g～200g/次。壓力檔位與圈數(shù)根據(jù)投葉量和鮮葉情況進(jìn)行設(shè)置，并逐步加檔。初期會(huì)聽到“噼啪”聲，以翻炒為主，檔位不超過8檔，圈數(shù)在20圈～30圈。當(dāng)芽葉萎癟，色澤變暗，梗變軟，開始逐步加壓，進(jìn)入成形初級階段。此階段檔位不超過13檔，圈數(shù)在30圈～50圈，加壓程度以炒板能帶起茶葉又致使茶葉結(jié)塊為宜，不宜一次性重壓。當(dāng)茶葉基本成條，互不粘手，進(jìn)入做扁階段。此階段檔位在13檔～15檔，圈數(shù)在20圈～30圈，直至出鍋。殺青過程做到不焦邊、不結(jié)塊，總?cè)?shù)控制在90圈～100圈。5.2.2.2殺青程度茶葉扁平成形，初具扁平、挺直、軟潤、色黃綠一致，結(jié)束后含水量在30%～35%。5.2.3攤涼回潮殺青葉出鍋后應(yīng)及時(shí)攤涼，盡快降溫和散發(fā)水汽。攤涼的茶葉進(jìn)行并堆，可覆蓋清潔棉布，促進(jìn)水分重新均勻分布，茶葉回潮變軟。攤涼回潮時(shí)間30min～60min。5.2.4二青5.2.4.1工藝要求采用全自動(dòng)扁形炒制機(jī)二青。鍋溫在160℃～180℃，投葉量100g～150g/次，壓力由5檔～20檔逐漸加壓，總?cè)?shù)100圈～110圈（最后一檔60圈～70圈）。攤涼回潮的殺青葉應(yīng)根據(jù)等級批次投放，加壓程度以炒板能帶起茶葉又致使茶葉結(jié)塊為宜，不宜一次性重壓。5.2.4.2二青程度茶葉呈扁平、挺直、堅(jiān)硬，色嫩綠透黃，嫩香顯露。結(jié)束后含水量在6%～8%。5.2.5去毫采用瓶炒機(jī)去毫。開機(jī)不加溫炒制50min～60min，一次投葉量3kg～5kg。5.2.6輝鍋5.2.6.1工藝要求采用瓶炒機(jī)輝鍋。投葉量為3kg～5kg，開機(jī)逐漸加熱，至葉溫達(dá)到85℃～90℃后出鍋，輝鍋時(shí)間在30min為宜。5.2.6.2輝鍋程度茶葉呈扁平、光滑、挺直，結(jié)束后含水量在6%以下。6質(zhì)量管理6.1制定和實(shí)施質(zhì)量控制措施，關(guān)鍵工藝應(yīng)有操作要求和檢驗(yàn)方法，并記錄執(zhí)行情況。6.2建立原料采購、加工、貯存、運(yùn)輸、入庫、出庫和銷售的完整檔案記錄。6.3每批加工的產(chǎn)品應(yīng)編制加工批號或系列號，并一直延用至產(chǎn)品終端銷售。2