食品化學食品加工分離過程

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1、概念分離過程是食品加工中的一個主要操作，它是依據(jù)某些理化原理將一種中間產(chǎn)品中的不同組分分離。例如：蒸發(fā)技術(shù)即通過發(fā)生汽化作用使蒸汽與液體分開。超濾是一種依據(jù)分子大小來分離食品組分的分離技術(shù)。其它分離方法包括干燥和冷凍濃縮。?食品的分割處理一、分割處理1、概念將原料切成一定尺寸的特定形態(tài)稱為分割。2、分割機械的種類??切片機：由往復運動的臺及回轉(zhuǎn)刀所構(gòu)成。用于肉、面包、蔬菜等的切片。??切塊機：切成小方塊的機器。用于馬鈴薯、水果等的切塊。??面團分割機：用于面團的分割。??線切機：用于餅干、乳酪等的切斷

2、。以金屬線切斷餅干面團，特征為面團不附著于金屬線。??帶鋸機：鋸帶以高速上下移動的方式鋸斷原料。適用于冷凍或生鮮屠體肉的分割。??面條切截機：輥筒的間隙調(diào)整至切刀的溝輪幅度以內(nèi)，用于面帶的切斷。圖1:切片機二、食品的物理機械分離?分離因子分離原理舉例機械分離沉降重力密度差水處理離心離心力密度差油精制、牛乳脫脂旋風分離慣性流動力密度差噴霧干燥過濾過濾介質(zhì)粒子大小除菌、油噴霧干燥/果汁澄清、顆粒分離壓榨機械力壓力下液體流動油脂生產(chǎn)平衡分離蒸發(fā)熱蒸汽壓差液體濃縮蒸餾熱蒸汽壓差芳香回收結(jié)晶冷卻或蒸發(fā)溶解度或熔

3、點糖精制、凍結(jié)產(chǎn)品干燥熱水蒸發(fā)食品脫水冷凍干燥熱凍結(jié)/升華食品干燥反滲透壓力/膜膜滲透性果汁濃縮超濾壓力/膜膜滲透性乳清粉生產(chǎn)、牛服濃縮汽提非揮發(fā)氣體（蒸汽）溶解度差油脂脫臭浸提溶劑有擇溶解度油提取、蔗糖抽提吸附固體吸附劑吸附勢油脂脫色離子交換固體樹脂離子親和力乳清脫鹽、水軟化1、過濾（1）重要性和應(yīng)用圖2:轉(zhuǎn)鼓真空過濾機（2）操作原理????就是將物料通過過濾介質(zhì)，留下一定大小的粒子。如圖3所示.過濾與其他膜分離(超濾和反滲透)的區(qū)別在于被子分離粒子的大小,通常,過濾的粒子大小為0.1μm或更大。含

4、有因固體分散體的液體被壓過過濾介質(zhì)，過濾器保留固體粒子，液體通過。典型的是，盡管過濾的壓力（30-75psi200-500kPa）一般比超濾中使用的壓力（50-150psi，350-1000Pa）要稍低，并大大低于反滲透使用的壓力（150-1500psi，1-10Mpa），但是將液體壓過膜仍然要用輕微的壓力。圖3????過濾體系有各種形式和構(gòu)造,最常用的一種是板框過濾,如圖4所示,在過濾器的每一個板面安放過濾布,以便懸浮液能夠被泵入到兩塊過濾板之間的空室中，通過控制對懸浮液施加壓力,液體被迫通過過濾器

5、。濾渣則保持在過濾介質(zhì)中。濾渣在過濾器中堆積直至液體不再通過。此時，過濾器的流動必須反向，使過濾器中所含有的濾渣清除出來。圖4????另一種普通的過濾機是連續(xù)旋轉(zhuǎn)過濾機，它能連續(xù)操作，能大流量加工。旋轉(zhuǎn)過濾機有許多種形式，在圖5中有兩種形式。在連續(xù)轉(zhuǎn)鼓機中，被過濾的懸浮液在轉(zhuǎn)鼓表面形成一層過濾介質(zhì)，液體組分被吸入內(nèi)部。鼓內(nèi)有真空，增加過濾的速率和效率。當鼓旋轉(zhuǎn)大約3/4時，干的過濾餅被除去并收集。在連續(xù)旋轉(zhuǎn)帶式過濾機中，漿料被裝上帶頂部，過濾是在帶上從開頭到末端的移動進行的，使液體通過過濾機并在底部被

6、收集。一旦達到終點或轉(zhuǎn)折點時，過濾餅被除去和收集。還有，在許多情況下真空操作可提供足夠的推動力使過濾率提高。旋轉(zhuǎn)帶式過濾機經(jīng)常用在油脂分餾中除去結(jié)晶脂類物質(zhì)。